Todo lo necesario para saber sobre las anchoas

Desde Italia a Santoña, una sencilla historia del origen de la Anchoa del Cantábrico

La historia de la anchoa: La anchoa en salazón es una semiconserva y es necesaria su venta en un período aproximado de un año.

“Hoy en día esto depende de cada conservera que dependiendo de su proceso de elaboración y buscando el perfecto buque puede darle una caducidad de 6 meses a 1 año.”

Las dificultades para la navegación durante la 1ª Guerra Mundial hacían peligrar los stocks de anchoas para su venta. Fue en este año cuando Giovanni Vella, mercader afincado en la villa de Santoña, decidió darle una solución a este problema y tras observar lo que ocurría con la anchoa en salazón que se enviaba y comercializaba en Italia para aperitivos, la cual tras transformarse en varios procesos se presentaba la anchoa con un poco de mantequilla, pensó en la forma de elaborar ese producto final y comercializarlo en latas, es decir,  decido innovar y cambiar el proceso actual de producción para saltarse los pasos intermedios y servir a los comercios el producto listo para su consumo. Los primeros ensayos con mantequilla no dieron los resultados esperados. Si bien se utilizó durante algún tiempo dando un aspecto desagradable al producto, se utilizó con posterioridad el aceite de oliva. De esta manera, nacieron los actuales filetes de anchoa.

Las razones por las que Santoña se convirtió en el centro neurálgico de la anchoa fueron:

• No existía una sociedad de mareantes que regulará y organizará las ventas.
• Abundancia de anchoa en su bahía.
• Condición de puerto natural resguardado de los temporales.
• Terrenos libres próximos al puerto para el asentamiento de lonjas.
• Posibilidad de atraque de barcos mercantes sin competencia con otras actividades marítimas comerciales.

En la actualidad la villa de SANTOÑA es reconocida mundialmente por la calidad de sus ANCHOAS.

En cualquier rincón de España y fuera de ella, la anchoa tiene reconocida y ganada fama entre los consumidores más exigentes que identifican a Santoña con la mejor calidad.

El auge del consumo de la anchoa en España no se produjo hasta la década de los 70, y lo que es increíble es que la historia de la anchoa en Santoña apenas tiene 120 años de vida.

Fuente: Historia de los salazoneros italianos en Cantabria, por Luis Javier Escudero Domínguez.

¿Qué es un filete de anchoa?

La anchoa es el producto que resulta de un proceso de elaboración aplicado al bocarte, un pescado azul, pequeño y alargado, con un vientre plateado y un dorso azul grisáceo, perteneciente a la familia Engraulidae, específicamente: Engraulis encrasicolus. Según la zona de dónde provenga, este pescado también se conoce como boquerón. Cantabria goza de fama internacional por producir nada menos que las mejores anchoas del mundo, ¿lo sabías?

El bocarte o boquerón es un pez que vive a más de cien metros de profundidad y se encuentra principalmente en los mares de las océanos Pacífico y Atlántico, así como en los aguas del Mediterráneo y Negro. Los peces que proceden del Océano Atlántico son más valorados; se consideran los más nutritivos y sabrosos por el hecho de crecer en aguas más ricas en oxígeno. Por esta razón, las anchoas del mar Cantábrico son tan buenas y tan reconocidas; los peces se desarrollan en mejores condiciones, lo que les permite generar una capa de grasa debajo de su piel, que hace más jugosa la carne. 

Historia de los filetes de anchoa cantábrica

A finales del siglo XIX, llegaron a Cantabria varias familias sicilianas en busca de una buena materia prima para preparar sus anchoas en salazón. Este proceso se extendió hasta el primer tercio del siglo XX. Los sicilianos llegaban a las costas del norte de España con ansias de pesca, ya que en su tierra natal esta actividad no estaba saliendo del todo bien. También había movimientos migratorios generados por otras razones, como la expansión de los mercados en general, que provocaba movimientos de población tanto en Europa como en América. Pero el papel de los sicilianos resultó esencial en la historia de la anchoa cantábrica, ya que eran unos maestros en el arte de la salazón. Ellos se afincaron en Santoña, arrendaron locales, iniciaron la producción de la anchoa, la transformación del bocarte en un producto superior. Tenían la técnica y en Cantabria se encontraba la mejor materia prima. Enviaban la producción a Italia, vía marítima, directo al puerto de Génova, y más tarde comenzaron a exportar anchoas a Estados Unidos.

Los italianos llegaban a España durante la primavera, época en la que los bocartes se acercan a las costas para desovar. Esta etapa se conoce como “Costera de primavera” o “Costera del boquerón”. Luego regresaban a Italia, pero muchas familias decidieron quedarse a vivir en Cantabria y, así, transmitieron a los habitantes españoles todas las técnicas de la salazón. 

Una de las familias más conocidas es la familia Orlando Gusimano, oriunda de Terrasini, un pueblo costero de Sicilia, ubicado a 24 kilómetros al oeste de Palermo. Esta familia estaba formada por cinco hermanos, que se dedicaban exclusivamente a realizar labores de conserveros-salazoneros. El mayor trabajo lo ejercían en Santoña y Laredo, tenían una presencia menor en el litoral Cantábrico. Fundaron oficialmente su empresa en 1910. Cinco años después, al fallecer uno de los hermanos, los cuatro restantes continuaron con la empresa, hasta que finalmente decidieron independizarse y sólo quedó a cargo uno de ellos.   

Santoña: el paraíso de la anchoa

Otro de los pioneros en salazón fue el siciliano Giovanni Vella Scaliota, quien tuvo el mérito de inventar los filetes de anchoas en aceite, en 1883. Él había llegado a Santoña tres años antes, enviado especialmente por la empresa napolitana Angelo Parodi.

Preparar la anchoa en salazón era (y sigue siendo) un trabajo meticuloso, puramente artesanal, pues hay que limpiar muy bien el pescado y, una vez preparado, debe consumirse al natural o con apenas un poco de mantequilla para suavizar su intenso sabor salino. Pero no era sencillo aumentar la producción si todas las anchoas debían entregarse apenas preparadas. Vella Scaliota comenzó, entonces, a desarrollar la idea de realizar estos trabajos de manera industrial, en una fábrica, para poder enlatar la anchoa y venderla ya lista para el consumo, pero con la posibilidad de preservarla y no tener que consumirla inmediatamente. Así es como comenzó a realizar en la fábrica todo el proceso: desde la limpieza del bocarte hasta el fileteado, la quita de la espina central y el envasado en latas. Fue todo un éxito.

Proceso de elaboración del filete de anchoa

1. La pesca del bocarte

La pesca es la primera etapa de este enorme proceso de fabricación de la anchoa. Como ya te hemos comentado, se captura el bocarte durante la primavera. La particularidad de este pescado azul capturado en el mar Cantábrico es la siguiente: si bien podemos encontrarlo en varios mares del planeta, sólo en el cantábrico, frío y caracterizado por su elevado nivel de oxígeno, el pez encuentra las condiciones ideales para desarrollarse de manera óptima y generar una capa de grasa debajo de su piel, que tonifica su carne y la vuelve más jugosa.

La calidad del bocarte del Cantábrico lo hace ser único y el de mejor calidad de todos.

¿Cuáles son los aspectos principales y diferenciadores para obtener el mejor bocarte del Cantabrico que luego se procesara para obtener las mejores anchoas?:

·          La época de pesca, la costera de primavera. El mejor momento del pescado.

·          El bocarte del Cantábrico, por su calidad y carne jugosa

·          Por el mar frío y agitado, le aporta esa diferenciación en sabor y textura.

·          La salinidad del mar, los matices únicos.

La captura se realiza en primavera porque durante los meses de esta estación el bocarte asciende a la superficie del mar para reproducirse y también para alimentarse de plancton y crustáceos pequeños. Una vez capturados, los bocartes son clasificados según sus tamaños y luego son trasladados en cajas de hielo a las fábricas.      

2. Recepción de las anchoas en puerto

Este también es un momento crucial y además muy importante que determinara la calidad del producto final.

El pescado que se ha pescado al alba es el de mayor calidad, debido a que es una captura fresca y no ha estado en la bodega del barco ni horas ni días. Este será el más caro y el de mayor calidad, un bocarte fresco que llegado a la lonja y comprado, solo pasarán unas pocas horas para que llegue a la conservera y se comience su recepción.

En época de costera no es de extrañar que las lonjas y conserveras estén en un frenético movimiento, ya que podemos imaginar que se trabaja a cualquier hora y cualquier día de la semana, los barcos y sus capturas marcarán los tiempos de recibir el pescado en la lonja y el cronometro comenzara la marcha atrás para su recepción.

¿Cuánto hielo contienen las cajas? La cantidad varía en función del tiempo de traslado del pescado a la conservera. Es importante calcular la cantidad de hielo con precisión, en base al tiempo de traslado, porque el exceso de frío podría alterar el proceso natural de desangrado y esto podría oscurecer la zona de las agallas del pescado. Entonces, el tiempo de traslado debe reducirse a lo mínimo posible y la cantidad de hielo debe calcularse bien, sin errores. 

• En pocas horas del barco a la lonja y seguido a la conservera.
• Se trabaja cualquier día de la semana a cualquier hora para recibir la mercancía en pocas horas y preservar la frescura.
• Se mantiene con el hielo preciso para su traslado.

3. Lavado en salmuera

Una vez que los bocartes llegan a la fábrica, se quitan de las cajas y enseguida se sumergen en tinas con salmueras a 22° C. El tiempo de inmersión también es variable, depende del tiempo que tarden los bocartes en adquirir el grado de firmeza necesario para poder manipularlos después, durante la fase de descabezado.

Una vez que los bocartes llegan a las conserveras de Anchoas, se quitan de las cajas y enseguida se sumergen en tinas con salmueras a 22° C de media (ver foto). El tiempo de inmersión también es variable, depende del tiempo que tarden los bocartes en adquirir el grado de firmeza necesario para poder manipularlos después, durante la fase de descabezado.

Estos procesos son muy cuidados para que la calidad del bocarte no se pierda desde que salen de las lonjas hasta su llegada a las conserveras, hablamos de unas pocas horas, lo mismo que si compramos pescado fresco en nuestra pescadería habitual y lo llevamos a casa para limpiarlo y guardarlo en frío, este proceso sería similar si nos fijamos en la rapidez del proceso para mantener sus cualidades y su buen mantenimiento.

• Se mantienen en tinas con salmuera a temperaturas sobre 22º
• Estas tinas contienen salmuera para poder manipular el bocarte más tarde.
• Es un proceso delicado y rápido para mantener la calidad.

4. Control higiénico y sanitario de la anchoa

Luego de aproximadamente dos horas de inmersión en tinas, se inicia el control higiénico y sanitario de los pescados. Esta etapa está básicamente destinada a controlar la concentración salina de la salmuera: que durante el proceso de refrigeración, el pescado no haya perdido su intensidad natural de sal. De esta manera, se evita una proliferación microbiana incontrolada.

• Todo el proceso desde la lonja a la conservera es muy rápido y controlado para mantener un estándar higiénico y sanitario.

5. Descabezado y eviscerado de la anchoa

Un trabajo preciso, pues su objetivo consiste en quitar tanto la cabeza como las branquias del pescado, pero sin desmembrarlo ni modificar su forma original. Desde sus comienzos hasta el día de hoy, esta tarea se realiza de manera absolutamente manual. Se echan los bocartes en mesas de acero inoxidable y, luego, unas manos expertas proceden a realizar el descabezado y eviscerado.

Este proceso requiere de gran experiencia para de un solo gesto y sutil movimiento de muñeca se pueda quitar la espina central del bocarte y sacar las branquias si estropear el resto del pescado, que meses después serán los filetes de anchoas.

Es importante que los pescados nunca pierdan contacto con la sal que se les hecha por encima apenas son puestos en las mesas. A medida que se quitan las cabezas y las espinas, los pescados se depositan en cestos; luego son trasladados a la zona de envasado en barriles o en latas metálicas, donde se realiza el proceso de maduración.

• Un trabajo manual que requiere gran destreza.
• Se retira la espina central y las vísceras con un solo gesto.
• Este paso requiere de sal para mantener las cualidades del pescado en su limpieza en las mesas de elaboración.

6. Maduración del bocarte

En la etapa de maduración, los pescados se introducen en barriles o latas metálicas, donde se acomodan por capas intercaladas con capas de sal.

La forma de rellenar dichos barriles con las anchoas también puede ser determinante para la calidad. En este paso podemos entender que dependiendo sus formas y tiempos será el que aporte a la anchoa final sus diferentes matices.

Al llegar al tope, se tapa el barril o la lata y, sobre la tapa, se coloca un objeto pesado para que ejerza presión y el pescado adquiera un contacto total con la sal y así expulse equilibradamente los restos de líquido que todavía conserve.

Este proceso dura entre 6 y 12 meses. Todo dependerá del maestro elaborador de esta semi conserva, que buscando el perfecto buque y conociendo todas las características que repercuten en el proceso del salazón aportaran la mejor anchoa.

La temperatura ambiental es clave para acelerar y controlar este proceso que se conlleva en cámaras frigoríficas, la presión de los pesos superpuestos en dichos barriles y latas metálicas, la disposición de los bocartes y la calidad de los mismos y por su puesto el envase, barril o lata metálica. Todas estas características impregnaran  sobre el salazón sus matices diferenciadores.

En este ambiente salino, los bocartes atraviesan un proceso bioquímico, controlado y de una duración variable. En este momento, los bocartes recién comienzan a transformarse en anchoas de color marrón rosado; carne firme, elástica y jugosa; con un aroma y un sabor intenso pero muy agradable

• Se elaboran en barriles o latas metálica.
• Dentro del barril se intercala una capa de bocartes y otra de sal hasta llenarlo
• Este proceso mínimo dura 6 meses, hasta los 12 o más para buscar mejores calidades o matices
• La colocación, la temperatura y el tiempo designaran su calidad y sabores únicos.
• 

7. Sobado, cortado y lavado del filete de anchoa

Después de la etapa de maduración, comienzan los trabajos de fileteado, un proceso también manual.

Se comienza por eliminar la piel del pescado, esto se puede realizar por dos métodos, el escaldado o el sobado a mano.

El método del escaldado se refiere a que las anchoas se pasan por maquinas que las imprimen agua caliente a una temperatura controlada para no estropear el pescado y quitar solamente la sal, este proceso si se hace mal conlleva que la anchoa pierda calidad y sabor y más tarde se le tenga que dar un baño en una tina con salmuera y esto cuando comamos la anchoa y desprenda esta agua que ha absorbido nos llenara la boca du un sabor a sal muy desagradable y que perdurara mucho.

En cambio el sobado a mano es un proceso artesanal, minucioso, y mucho más costoso, pero el cual la anchoa mantendrá todas sus cualidades o incluso podemos afirmar que las afianzara con creces.

 Si el proceso se hace por el medio del escaldado, se elimina la piel a través de fregados; si el proceso es totalmente artesanal, se realiza a mano uno a uno mediante el proceso del sobado de la anchoa, con la ayuda de trapos o redes con los que se frota la anchoa para eliminarle toda la salazón adherida a su piel. Luego del sobado, se realiza el cortado de colas, tripas y barbas, de modo que el filete adquiera su forma definitiva, es decir, la que tendrá en el momento de la presentación.

•           Un proceso a mano
•           Limpieza del salazón, mediante el escaldado o sobado a mano.
•           También se elimina la parte de la piel a mano.

8. Escurrido de la anchoa

En esta fase se elimina el exceso de humedad adquirido en la fase sobado, cortado y lavado.

Al limpiar las anchoas del resto de salazón aunque no usemos el método del escaldado se tendrán que pasar por agua para realizar una limpieza minuciosa de estos restos de sal y pieles que puedan quedar de esta previa limpieza de piel y salazón.

Es una tarea que requiere de mucho cuidado porque el pescado se echa a perder si se seca demasiado. Para que esto no ocurra, deben ajustarse los niveles de contenido acuoso a los niveles musculares.

Este proceso se puede hacer a mano, el cual sería más costoso para el producto final o en pequeñas centrifugadoras, para ello se disponen en trapos de algodón los pescados  de tal forma que luego se enrollan con los pescados dentro del trapo y se introducen en estas máquinas para un escurrido controlado.

Una vez se escurren se sacan de los trapos para continuar con este proceso artesanal.

•           Eliminar el exceso de humedad mediante su escurrido.
•           Se utilizan trapos de algodón para secar las anchoas.

9. Fileteado y envasado del filete de anchoa 

Cuando finaliza el proceso de escurrido, el pescado es trasladado en bandejas de plástico alimentario a la zona donde se encuentran las famosas “fileteadoras de Santoña”, unas mujeres expertas con unas manos únicas dedicadas a la tarea de eliminar las espinas, separar el pescado en dos filetes y recortar las puntas. 

Un trabajo que requiere de mucha destreza para no dañar un producto que de por si es muy sensible y que después de lavarlo y sacarlo del salazón se encuentra en una etapa muy delicada y describiríamos como blanda, y por tanto una mala manipulación harían que los filetes de anchoas se estropeasen o se rompiesen, con el perjuicio de tanto tiempo esperado para su procesado.

Este trabajo se realiza a mano una a una, abriendo en dos el pescado para sacar dos filetes de anchoa por cada bocarte, se limpiara de espinas, se recortara para darle un aspecto perfecto y uniforme y se quitaran las puntas, todo ello con gran talento y experiencia.

Dependiendo de cada tamaño que nos vaya saliendo del barril, la propia fileteadora después de realizar tan minucioso trabajo optara por poner este manjar en el formato de lata o tarro más adecuado por su tamaño final.

Hay que recordar que desde el tamaño original en la lonja del bocarte hasta que llega al a mesa de elaboración el pescado ha mermado en su preso de salazón, una tercera parte.

Al finalizar, enlatan los filetes en los envases correspondientes, que por lo general son de metálicos donde la calidad se preservará mucho mejor y, en menor medida, de vidrio.

•           Un proceso manual que requiere mucha experiencia
•           Minucioso para no estropear los filetes.
•           Dependiendo del tamaño se envasara en un formato u otro.
•           Se limpia de espinas, se recorta para una perfecta presentación y se quitan las puntas.

10. Adición del líquido de cobertura de la conserva de anchoa

La adición del líquido de cobertura se realiza antes del cierre de los envases, utilizando pistolas conectadas a mangueras que distribuyen sobre los filetes el aceite creado para tal fin, almacenado en un depósito. Para ello, se utilizan instrumentos y recipientes que ya han sido homologados sanitariamente. El aceite ingresa a la fábrica una vez que ha sido sometido a los correspondientes análisis de laboratorio. Todo este proceso también se realiza de una manera completamente manual. Las condiciones higiénico-sanitarias nunca dejan de controlarse; es realizado artesanalmente por las operarias y también se utilizan las herramientas y las instalaciones de la fábrica.

En este último paso, una vez dispuestas las latas o tarros de vidrio se pasara a realizar la adición de cobertura para mantener las anchoas, esta será el aceite el cual es junto con la sal su único conservante.

Los buenos maestros conserveros recomiendan que las mejores anchaos se elaboren en aceite de girasol de calidad por supuesto, pero que sea de girasol tiene su particularidad y es que mantenga la anchoa todo su sabor y no sea alterada por este por el tiempo en contacto dentro de la alta. El aceite de oliva tiene mejor aceptación en el gran público pero puede tapar matices de anchaos de menor calidad o incluso trasmitir ese sabor a la anchoa y por ende desfavorecer el sabor único de este producto.

•           Se añade aceite de cobertura
•           El aceite y la sal son su único conservante

11. Cierre de las latas de anchoas

El cierre de los envases se realiza manualmente cuando se utiliza envase de vidrio. Por ello este envase suele perder aceite, ya que es cerrado a mano y nunca al vacío.

Para los envases metálicos se utilizan máquinas cerradoras semiautomáticas, a las que se les aplica un mantenimiento sistemático con el fin de evitar cualquier tipo de contaminación microbiológica. 

12. Almacenamiento de las anchoas en conserva

Las anchoas se almacenan en una cámara de refrigeración, con una temperatura de entre 5° a 12° C, la temperatura que permite preservar el producto en condiciones adecuadas. 

Mira los detalles de la elaboración de la anchoa

13. Conservación de las anchoas

Las anchoas son una semiconserva y necesitan frío, por eso deben guardarse en la nevera o frigorífico. Sólo así puede mantenerse en condiciones ideales. Como las semiconservas son productos perecederos, deben tener unas condiciones especiales de frío para su conservación. Estas condiciones se encuentran especificadas en cada envase.

Además, al ser una semiconserva, el tiempo de caducidad de las anchoas también se encuentra determinado. Puede variar entre los 6 meses y el año. El tiempo de caducidad está determinado por la salazón, que cumple una doble función, ya que con la propia salazón se elaboran las anchoas pero, además, con él, también se conservan.

14. Refrigeración en nevera de la anchoa

Como ya sabemos, las anchoas necesitan estar a una temperatura de entre 5º C y 12º C; entonces, cuando vamos a adquirirlas, tenemos que  fijarnos que estén en la zona de refrigeración de la tienda. Si no estuvieron bien refrigeradas, al probarlas, las notaremos demasiado saladas y no podremos disfrutarlas como se merecen.

Beneficios de la anchoa

Como si fuese poco, además de ser un producto de extremada calidad y sabor, las anchoas también aportan unos cuantos beneficios para nuestra salud. Veamos cuáles son:

1. Ácidos grasos omega - 3

Todos los pescados azules aportan una buena dosis de ácidos grasos omega 3, y la anchoa no es la excepción. Estos nutrientes son indispensables para el buen funcionamiento de nuestro organismo.

2. Proteínas

Pero además aportan proteínas de un alto valor biológico, que podemos asemejar con las que encontramos en las carnes y los huevos.

3. Nutrientes

También encontramos otros nutrientes; entre ellos se destacan las vitaminas A, D, E y K, principalmente, y minerales como el potasio, el hierro, el sodio, el magnesio, el fósforo y el calcio. Otro grupo importante de vitaminas que se encuentran presentes en la anchoa son las del grupo B (B2, B3, B6, B9 y B12).

4. Grasas saludables

El alto contenido de ácidos omega 3 en la anchoa, ofrece un tipo particular de grasa saludable, fundamental para prevenir enfermedades cardiovasculares y la formación de trombos y coágulos, además de disminuir niveles altos de colesterol y triglicéridos (un tipo de grasa que se encuentra en la sangre y que puede aumentar el riesgo de enfermedad de las arterias coronarias, sobre todo en las mujeres, aunque también afecta a los hombres).

5. Vitaminas liposolubles

Las vitaminas liposolubles son, especialmente, la A y la D. Estas ayudan a mejorar la visión y la resistencia frente a las infecciones. También favorecen la absorción de calcio y participan en la producción de las hormonas sexuales y las enzimas del hígado.

6. Magnesio

La anchoa tiene un alto contenido en magnesio, un elemento que, junto con la vitamina A, colabora con el buen funcionamiento del sistema inmunológico. También contiene una buena cantidad de hierro, ideal para prevenir la anemia ferropénica.

7. Ácido fólico

La anchoa contiene altos niveles de ácido fólico, una vitamina esencial en la dieta de muchas personas pero, especialmente, en la de las mujeres embarazadas. 

Ver Anchoas de Santoña

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