Sabor Intenso

Sabor Intenso D.O.P Jabugo

El jamón DOP Jabugo destaca por su armoniosa combinación de cualidades organolépticas, incluida su rica fragancia, que se debe a aspectos específicos como la pureza de la raza del cerdo, una alimentación exclusiva con bellotas y pastos naturales en las dehesas durante su engorde, y un proceso de curado extremadamente lento bajo condiciones micro climáticas únicas. La zona de cría de estos cerdos 100% ibéricos se encuentra en las dehesas de encinas, alcornoques y quejigos situadas en Badajoz y Cáceres en Extremadura, y en Cádiz, Córdoba, Huelva, Málaga y Sevilla en Andalucía. Estas dehesas forman un ecosistema agrícola, ganadero y forestal de alta biodiversidad. La zona de elaboración comprende 31 municipios en el entorno del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, donde se ubican las bodegas y que ha sido designada Reserva de la Biosfera por la UNESCO.

El proceso inicia con el ganadero, que mantiene el equilibrio del ecosistema de la dehesa. En primavera, tras la floración de las especies arbóreas, se produce la polinización y la fecundación. Los cerdos 100% ibéricos son identificados con un crotal DOP Jabugo. Durante el otoño, se alimentan libremente de bellotas y pastos, disponiendo del espacio necesario. En invierno, se lleva a cabo el sacrificio y cada pieza es marcada con un precinto DOP Jabugo. El maestro jamonero cuida las piezas durante la curación, comenzando con la salazón superficial seguida de un lavado y el asentamiento de la sal. La maduración se realiza bajo condiciones controladas de humedad y temperatura tanto en los secaderos como en las bodegas, culminando después de más de cuatro años con la colocación de la vitola DOP Jabugo.

En AnchoasDeluxe disponemos de las 9 categorías tanto de jamón ibérico como de paleta ibérica.

¿Dónde están?

La zona de producción o de engorde de los cerdos 100% ibéricos está delimitada por las dehesas de encinas, alcornoques y quejigos de Badajoz y Cáceres en Extremadura y de Cádiz, Córdoba, Huelva, Málaga y Sevilla en Andalucía.

La dehesa es un ecosistema agrícola, ganadero y forestal que cuenta con una gran biodiversidad.

Y la zona de elaboración o de curación de los jamones y paletas, enmarcada por 31 municipios —con sus 72 núcleos poblacionales— que conforman un jardín rural habitado localizado en el entorno del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, cuyas dehesas están declaradas Reserva de la Biosfera por la UNESCO, en el que se localizan las bodegas inscritas.

¿Qué le caracteriza?

Una designación única y máxima.

Jamones y paletas DOP Jabugo son los que han alcanzado una armonía en el conjunto de sus cualidades organolépticas destacando su riqueza aromática consecuencia de las siguientes características:

·         Pureza racial.

·         Alimentación durante el engorde exclusivamente con bellotas y pastos naturales en libertad en la dehesa.

·         Curación muy lenta en las singulares condiciones micro climáticas.

Y su proceso de elaboración:

Un procedimiento minucioso y prolongado.

El primer actor en este proceso es el ganadero, quien equilibra su labor con el mantenimiento de la dehesa.

La dehesa, un ecosistema de rica biodiversidad, se compone de tres niveles: arbóreo, arbustivo y herbáceo.

Durante la primavera, después de la floración de encinas, alcornoques y quejigos, ocurre la polinización anemófila —por medio del aire— y la subsiguiente fecundación.

El cerdo 100% ibérico, que supera el año de edad, se distingue mediante un marcador de control; el crotal DOP Jabugo.

En otoño comienza la montanera. Los cerdos disponen de abundancia de bellotas maduras en el suelo y pastos naturales, con las hectáreas adecuadas para cada uno.

En invierno se realiza el sacrificio y se marca cada extremidad con un marcador de control; el precinto DOP Jabugo.

El siguiente interviniente es el elaborador o maestro jamonero, quien aplica su cuidado y dedicación durante la curación.

Luego se procede a la salazón superficial de las piezas para su conservación y posteriormente se lavan.

Después, se lleva a cabo el reposo o equilibrio salino, donde la sal sigue infiltrándose y equilibrando la extremidad para afrontar las condiciones naturales de humedad y temperatura.

Desde este momento, las piezas interactúan con las singulares condiciones micro climáticas.

Hacia el final de la primavera, el verano y el comienzo del otoño se efectúa el secado natural, dirigido a reducir el contenido de agua de las piezas protegidas, que se realiza en los secaderos ubicados en la planta superior de las instalaciones donde la humedad y temperatura se regulan abriendo y cerrando ventanas.

Posteriormente, de manera pausada, tiene lugar la maduración natural, durante la cual evolucionan los componentes de sabor y aroma en las bodegas situadas en la planta baja de las instalaciones y donde la humedad y temperatura se mantienen casi constantes durante todo el año.

Finalmente, a los jamones y paletas que han completado satisfactoriamente este meticuloso proceso —que requiere más de cuatro años— se les asigna un marcador de control y promocional; la vitola DOP Jabugo.