Carne de KOBE, la verdad

La carne de Kobe es una de las más caras del mundo, se comercializa a un precio que varía entre los 100 y 300 euros por kilos. Pero lo cierto es que no se llama carne de Kobe, sino de carne de wagyu y, además, aunque muchas veces se comercializa como carne de Kobe, en realidad, no lo es…

La carne de wagyu pertenece a una raza de bueyes originaria de Japón. Es un tipo de carne muy conocido y costoso que se incluye en los menúes de muchísimos restaurantes de todo tipo: la encontramos en menus de hamburguesas hasta en otros platos más sofisticados. Pero no toda la carne que se comercializa como si fuese de Wagyu proviene de Japón, sino que se importa desde otros países.

¿Por qué se denomina Wagyu, y no Kobe?

En realidad, Kobe es una región de Japón donde se crían wagyus, una raza de bueyes originaria de Japón, no exclusiva de Kobe. Pero, más allá de esta forma errónea de llamarla, el problema principal se encuentra en el hecho de que muchas veces comemos engañados, ya que no es exactamente es carne de Wagyu lo que nos venden como tal.

Hasta hace unos meses atrás, la mayor cantidad de carne de wagyus no provenía de Japón, sino de países como Estados Unidos, Australia, Dinamarca, Argentina e, incluso, España, donde se crían animales de esta raza en lugares como Burgos o Galicia. Ninguna de estas carnes de Kobe tiene la misma calidad que la verdadera carne de wagyu japonés. Hay diferentes calidades entre estas carnes procedentes de otros países, pero ninguna alcanza los estándares japoneses.

¿Por qué se comercializa carne que no es de wagyu como si lo fuese?

Hasta junio del año pasado, la exportación de carne de wagyu a Europa estuvo prohibida. Pero una vez levantada esta prohibición comenzó a importarse a España y a otros países de Europa.

Características de la carne japonesa de wagyu

Existen cuatro razas de wagyu. Por el momento, la única que llega a España es la llamada Japanese Black o Kuroge Washu, la más consumida en Japón. Este tipo de carne de wagyu tiene un aspecto increíble, súper tentador, gracias a la infiltración de grasa. Presenta un aspecto similar al auténtico jamón ibérico de España. Pero además el sabor de la carne es delicado, y tiene una textura única, suave y cremosa, que enseguida se deshace en la boca.

En cuanto a sus propiedades, la carne de wagyu tiene un alto contenido de ácido oleico, lo que aumenta la intensidad de su sabor. A diferencia del wagyu que llega de otros países, más insípido y grasiento, el precio del auténtico japonés es mucho más elevado. Dependiendo del corte, en España cuesta entre 100 y 300 euros el kilo. Pero al menos ha comenzado a establecerse esta diferencia una vez eliminada la prohibición de exportación.

La auténtica carne de wagyu

La procedencia y calidad de la carne de buey japonés puede reconocerse, en principio, por medio de las etiquetas que presenta cada pieza. Todas se comercializan con un código de trazabilidad, donde se indica la procedencia del animal, además de su fecha de nacimiento, la información sobre la granja en la que se ha criado, el momento de su sacrificio y la calidad de la carne. Esto se realiza de acuerdo a unos estrictos códigos de evaluación basados en el marmoteado (grado de infiltración de la grasa), el color y el brillo de la carne, la firmeza y la textura.

La categorización de la calidad de la carne de wagyu varía entre A1 (la máxima) y C5 (la menor). En cuanto al marmoleado, la carne se clasifica entre 1 y 12: las categorías 11 y 12 son las mejores, difíciles de encontrar. Sólo la carne de animales nacidos y criados en Japón y con trazabilidad comprobada se certifican con el sello wagyu japonés.

A España están llegan cortes de lomo alto, lomo bajo, solomillo, cadera y aguja. Todas las piezas entrantes son envasadas al vacío, de calidad A5 y con marmoleados máximos de 10. Las comercializa Tokyo-Ya, una empresa japonesa que se asentó en España en 1981 y se especializada en la importación de productos nipones de calidad. . Por su parte, Jay Joden, el propietario del restaurante Sushi des Artistes, de Marbella, la importa directamente para su restaurante.

¿Cómo se consume habitualmente en Japón la carne de wagyu?

1. Una de las formas más habituales de comer wagyu en Japón es en sukiyaki: la carne cortada en láminas muy finas, a la que se le añade una mezcla de sake, salsa de soja y azúcar para entonces cocinarla a fuego lento en una sartén con diversos vegetales.

2. También se consume mucho el shabu shabu: la carne se lamina en tiras muy finas, que después  se sumergen unos pocos segundos en un caldo de verduras hirviendo y, por último, se pasan por una salsa ponzu (soja y vinagre cítrico).

3. Pero la forma más adecuada para el wagyu es el teppanyaki: la técnica de la plancha; la carne se cocina hecha por fuera y queda casi cruda por dentro.

4. Otra forma de consumirla es en niguiri: sobre un colchón de arroz, la carne cruda y ligeramente flameada con un soplete.

Ya sabes cómo reconocer la auténtica carne de buey japonés. Si no las has probado, no te pierdas una experiencia de sabor única. Recuerda que no es carne de Kobe, sino de wagyu.

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