Los jamones ibéricos extremeños se obtienen de las patas traseras de los cerdos criados en las dehesas de Extremadura, que son más largas y grandes que las de los cerdos no ibéricos y además contienen una menor cantidad de grasa y un mayor tiempo de curación. El resultado final es un jamón de aroma delicado y sabor intenso.
Los jamones ibéricos de Extremadura se caracterizan por sus colores rojos con vetas de grasa blanca. El aspecto jugoso y untuoso, el aroma penetrante pero sutil, el sabor intenso y elegante, son características que tocan casi todos los sentidos.
Existen diferentes variedades de jamón ibérico.
Pueden clasificarse según la raza y la alimentación recibida por el cerdo. Pero además, de acuerdo a la cantidad de bellotas que haya consumido el animal, el producto final también puede distinguirse entre Jamones Ibéricos de Bellota, de Recebo o con Denominación de Origen.
Los Jamones Ibéricos de Bellota son el máximo ejemplar de los productos ibéricos. La textura, el sabor y los aromas constituyen sus características diferenciales. Son criados en dehesas y alimentados únicamente con bellotas.
Los Jamones Ibéricos de Recebo son piezas curadas procedentes de cerdos ibéricos criados en dehesas y alimentados primero con bellotas y luego con piensos derivados de leguminosas y cereales.
Los Jamones Ibéricos con Denominación de Origen han sido sometidos a un estricto control de calidad, que comienza durante el periodo de crianza del cerdo, dentro de la dehesa, y luego continúa en el matadero, en el secadero y, finalmente, en la bodega. Los jamones ibéricos de Bellota con Denominación de Origen garantizan calidad y trazabilidad respaldada por el Consejo Regulador “Dehesa de Extremadura”.
El cerdo ibérico
Para que un jamón ibérico sea de calidad debe haber sido elaborado con materia prima 100% ibérica: el cerdo ibérico, un cerdo de tamaño medio, de piel pigmentada que varía entre los tonos rubios y negros, criado en dehesa y alimentado con bellotas y pasto.
La crianza en libertad del cerdo resulta un factor importante para la calidad de los jamones. El movimiento constante del animal, en busca de pastos y bellotas, produce pequeñas infiltraciones de grasa que le brindan a la carne un sabor único.
La pureza de la raza es fundamental para la posterior certificación de calidad de los productos obtenidos a partir del cerdo. La raza ibérica del cerdo se caracteriza por su pureza.
La Dehesa Extremeña
El cerdo ibérico es la especie autóctona de la península ibérica. La dehesa es su hábitat natural. Estas grandes zonas arboladas de encinas y alcornoques procedentes de bosques mediterráneos, utilizadas como territorios de pasto para los animales, son ecosistemas naturales protegidos por la UE gracias a sus valores ecológicos, que a su vez se mantienen gracias a la presencia de los cerdos ibéricos.
Las dehesas extremeñas se encuentran en el centro de Extremadura (una de las cuatro regiones españolas con denominación de origen). Allí, los cerdos ibéricos se desarrollan con libertad y se alimentan con bellotas y hierbas salvajes, en un entorno de perfecta armonía. Las dehesas de Extremadura constituyen un verdadero paisaje ecológico.
Sólo bajo estas condiciones ideales los jamones ibéricos pueden adquirir la denominación de origen, que indica el lugar de procedencia de los cerdos con los que se elaboran los productos ibéricos y además constatan la autenticidad de su genética y la garantía de su calidad.
En la actualidad, existen cuatro denominaciones de origen para la raza ibérica: D.O. Dehesa de Extremadura, D.O. Jamón de Huelva, D.O. Jamón Los Pedroches y D.O. Guijuelo. Conocer las denominaciones de origen del jamón ibérico es fundamental para certificar la autenticidad de la pieza.
La calidad de los Jamones Ibéricos de Extremadura
Extremadura es uno de los mayores productores ibéricos de España y del mundo. Pero ¿por qué? En principio, porque la dehesa extremeña es un verdadero paraíso natural. Esto implica que las condiciones climatológicas bajo las que se desarrolla el cerdo autóctono de Iberia son realmente inigualables. Pero además los jamones son elaborados de manera 100% artesanal, y este proceso comienza con la alimentación y crianza del cerdo que luego se utilizará para elaborar el jamón. Todo el procedimiento se encuentra atravesado por métodos tradicionales.
En Extremadura existen más de un millón de hectáreas de dehesa, que conforman uno de los ecosistemas mejor conservados de Europa. El cerdo ibérico criado en las dehesas extremeñas posee una genética única, propia del lugar, imposible de recrearse en otros territorios, bajo condiciones diferentes. Todos los Jamones Ibéricos extremeños son criados en las dehesas de Extremadura.
El Jamón Ibérico de Bellota con D.O. Dehesa Extremadura es garantía de máxima calidad.
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*Foto portada derechos de www.extremadura.com
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