Cómo cocer centollo

El centollo es un crustáceo de la familia de los cangrejos. Posee un caparazón grueso, de color rojizo, con una textura rugosa y cubierta de pinchos. El centollo presenta cinco patas fuertes y finas; las dos patas delanteras culminan en pequeñas pinzas aplanadas y extendidas hacia los laterales interiores. Al igual que cualquier otra clase de crustáceo, el centollo también muda de caparazón cuando alcanza cierta edad. Mientras espera a que el nuevo caparazón se endurezca lo suficiente, permanece escondido entre las algas o sumergido en la arena, cerca de las orillas del mar, a unos 150 metros de profundidad.

En algunas zonas de España, como en Galicia, la pesca sistemática del centollo comienza en el mes de diciembre y se desarrolla hasta marzo. El resto del año, la captura de este tipo de crustáceo se encuentra prohibida.

El centollo se ha convertido en un verdadero manjar, uno de los alimentos preferidos entre los gourmets más prestigiosos. Por eso, conviene conocer algunos secretos o, en realidad, algunas cuestiones básicas acerca de cómo cocinar y degustar el centollo. De esta manera, no habrá riesgos de que echemos a perder esta verdadera joya del mar.

Cómo cocer un centollo

Lo ideal sería cocerlo en agua de mar, pero no siempre que cocemos un centollo estamos cerca de las aguas saladas, así que, en este caso, tendremos que reconstruir, en el agua potabilizada, una saturación de sal similar a la que contiene el agua de mar. Para ello, pondremos en una olla alta y honda 70 gramos de sal por cada litro de agua. Más o menos, necesitaremos hervir cinco litros por pieza (por centollo).

La cocción dependerá también de si compramos el centollo vivo o muerto. Porque la forma de cocinarlo difiere según se trate de una u otra forma.

Si el centollo está vivo: tenemos que ponerlo a cocer en agua fría con sal y dejarlo ahí hasta que el agua hierva. A partir de este momento, empezaremos a contar el tiempo de cocción, que variará de acuerdo al peso del crustáceo. De esta forma, evitaremos que las patas se separen del cuerpo, producto del contraste entre la temperatura ambiente y calor del agua.

Si compramos la pieza muerta: tendremos que echarlo a cocer en agua ya hirviendo, contando los minutos de cocción desde el momento en que echamos el centollo al agua hervida hasta que se produce el segundo hervor.

Podemos estimar los tiempos de hervor a partir de las siguientes referencias:

-                     Para un centollo de 0.500 kg a 1 kg: 17 minutos.

-                     De 1 kg a 1.200 kg: 20 minutos.

-                     De 1.200 kg a 1.600 kg: 25 minutos.

-                     De 1.600 a 2.500 kg: 30 minutos.

Cuando el centollo ya esté cocido, lo quitaremos del agua y, preferentemente, lo consumiremos enseguida. Si  lo guardamos en la heladera, correremos el riesgo de que su carne se reseque un poco.

Cómo preparar el centollo a la hora de servirlo

Una vez que tenemos el centollo cocido, tenemos que prepararlo para poder servirlo de una manera que nos resulte cómoda para poder comerlo y disfrutar de todo su sabor.

Primero quitamos la solapa que se encuentra en la parte inferior y que corresponde a la zona abdominal del crustáceo. Luego presionamos suavemente hasta separar el cuerpo junto con las patas del caparazón. Reservamos el caparazón.

Después arrancamos las telas o pieles que cubren el cuerpo en dos mitades. Si el crustáceo es hembra, volcamos los corales al caparazón. Con un cuchillo para picar verduras, partimos el cuerpo en dos mitades. Limpiamos las láminas que recubren el cuerpo y separamos las patas.

Partimos cada mitad en varios trozos, con el mismo cuchillo que acabamos de usar, y nos vamos guiando por las líneas de las estrías. Golpeamos las patas con un martillo de madera o silicona, para abrirlas. Quitamos las telas que cubren la carne del caparazón.

Con un tenedor, mezclamos la carne del caparazón y sus corales. Podemos echarle un chorrito de agua de cocción. Presentamos las piezas perfectamente ordenadas para ofrecerlas a degustación.

Prepara todo lo que necesitas para cocinar este riquísimo manjar, con los mejores centollos del mundo, que sólo se encuentran en el norte de España. Luego de que lo prepares, puedes escribirnos para contarnos cómo te ha ido. ¡Esperamos tus comentarios!

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