Anchois Salés

Explication du processus de salage
La technique de salage est une méthode de conservation ancestrale qui rehausse la saveur et la texture du poisson et permet de le conserver longtemps sans avoir recours à la réfrigération. Dans le cas de l'anchois, le processus se déroule en plusieurs étapes :

Sélection du poisson : on utilise des anchois(Engraulis encrasicolus) capturés à leur meilleur moment, généralement au printemps et en été, lorsque leur teneur en graisse est optimale pour la maturation.

Nettoyage et éviscération : les viscères sont retirées du poisson à la main pour éviter les saveurs indésirables et garantir la qualité du produit.

Salage en couches : Les anchois sont placés dans des tonneaux en bois ou des seaux en plastique en alternant des couches de gros sel et de poisson. Le sel absorbe l'humidité et favorise une fermentation contrôlée.

Pressage et maturation : les anchois sont pressés à l'aide d'un poids, ce qui permet d'extraire les liquides et de concentrer les arômes. L'affinage dure entre 6 et 12 mois, en fonction de la qualité finale souhaitée.

Lavage et conditionnement : Une fois que les anchois ont atteint leur maturité optimale, ils sont lavés pour éliminer l'excès de sel et conditionnés entiers sous forme salée pour être distribués.

Ce processus permet d'obtenir des anchois à la saveur intense, à la texture ferme et à l'équilibre parfait entre salinité et umami.

Différences entre les anchois salés et les anchois à l'huile
Les anchois salés et les anchois à l'huile ont la même origine, mais leur préparation et leurs caractéristiques sont différentes.

Anchois salés : il s'agit de filets entiers qui ont subi un processus de salage et qui doivent être dessalés avant d'être consommés. Ils ont une saveur plus intense et une texture plus ferme, ce qui permet de préserver leur pureté sans interférence d'autres ingrédients.

Anchois à l'huile : ils sont le résultat d'un processus ultérieur au cours duquel les filets déjà dessalés et nettoyés sont immergés dans de l'huile d'olive. Cela adoucit leur saveur et leur donne une texture plus tendre et plus moelleuse, tout en prolongeant leur durée de conservation.

Alors que les anchois salés nécessitent une préparation préalable et offrent une plus grande souplesse gastronomique en termes d'adaptation de la teneur en sel en fonction des goûts, les anchois à l'huile constituent une option pratique et prête à consommer pour les hors-d'œuvre, les salades ou les tapas.

Comment préparer et dessaler les anchois salés ?
Avant de consommer des anchois salés, il est essentiel de suivre un processus de dessalage et de nettoyage afin de rehausser leur saveur sans les rendre excessivement salés.

1. dessalage
- Retirer les anchois du sel et les secouer pour éliminer l'excès de sel.
- Rincez-les rapidement à l'eau courante froide.
- Plongez-les dans un bol d'eau froide pendant environ 5 à 10 minutes, selon le degré de salinité souhaité.
- Séchez-les bien à l'aide d'un papier absorbant ou d'un chiffon propre.

2. Nettoyage et filetage
- Retirer l'os central en séparant les filets avec les doigts ou un couteau.
- Enlever la peau restante à l'aide d'un chiffon humide, sans les tremper à nouveau dans l'eau pour préserver leur saveur.
- Si vous le souhaitez, trempez les filets dans de l'huile d'olive pour améliorer leur conservation et leur texture.

Avec ces étapes, les anchois sont prêts à être utilisés dans de multiples préparations, des recettes gastronomiques aux simples accompagnements tels que des toasts à la tomate ou au beurre.

Conservation et stockage
Pour préserver la qualité des anchois salés, il est essentiel de suivre des règles de conservation appropriées.

Avant d'ouvrir l'emballage :
Conserver dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière et de l'humidité. La température idéale de conservation se situe entre 4°C et 10°C, le réfrigérateur est donc une bonne option.

Après ouverture de l'emballage :
- S'ils n'ont pas été dessalés, ils peuvent être conservés dans leur propre sel, en veillant à les couvrir hermétiquement.
- Une fois dessalés et filetés, il est conseillé de les tremper dans de l'huile d'olive et de les conserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique.
- Consommez-les dans les 5 à 7 jours pour profiter au mieux de leur saveur et de leur texture.

En suivant ces conseils, les anchois salés conserveront leur qualité optimale pendant des mois, ce qui vous permettra de profiter de leur saveur authentique à tout moment.