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Cómo hacer anchoas caseras

         

Para preparar anchoas caseras necesitamos unos bocartes de buen tamaño y mucha paciencia para trabajar con nuestras propias manos de una forma delicada pero efectiva. Veamos dos recetas sencillas y típicas para preparar anchoas caseras.

Cómo hacer anchoas caseras

Anchoa casera en vinagre

Lo primero que tenemos que hacer es apañar los bocartes, es decir, limpiarlos. Empezamos por quitarles la cabeza y luego, con nuestros propios dedos, los abrimos por la mitad para quitarles la espina central. A medida que los limpiamos, los depositamos en un recipiente perfectamente limpio. Todo este proceso se realiza con las manos y con muchísima delicadeza.

Debemos empezar a preparar nuestras anchoas caseras dos días antes de comerlas. Nos llevará un día curtirlas en sal, agua y vinagre. Además, debido al “anisakis”, que es una bacteria que tienen los pescados crudos, necesitaremos de otra buena cantidad de tiempo para, luego de la limpieza, congelar el pescado durante unas cuantas horas, hasta que la bacteria se haya eliminado por completo. En síntesis, tenemos que limpiar el pescado, luego congelarlo completamente y, por último, descongelarlo a temperatura ambiente durante al menos dos horas antes de consumirlo. Por lo tanto, debemos pensar en un día y medio de preparación, como mínimo. Por ejemplo, si queremos tenerlas listas el domingo, tendremos que empezar el viernes por la mañana.

Pero no sólo hay que limpiarlo, congelarlo y descongelarlo. Una vez que limpiamos los bocartes, antes de congelarlos, también tenemos que enjuagarlos muy bien, escurriéndolos con el chorro frío del agua a través de un escurridor. De esta manera, detenemos el sangrado y también blanqueamos el bocarte y le quitamos todos los restos de espinas. El proceso de lavado o enjuagado debe repetirse unas cinco o seis veces.

Cuando ya están limpios, agregamos los bocartes en un recipiente y echamos una buena cantidad de agua, agregamos bastante de sal (fina o gruesa) y después terminamos de cubrirlos con otra buena cantidad de vinagre, que consigue endurecer los pescados. Por último, removemos con cuidado.

Esta operación debemos repetirla al menos cuatro veces en veinticuatro horas. Cada tres horas, aproximadamente, quitamos el agua, la sal y el aceite usados y volvemos a cubrir los bocartes con agua, sal y vinagre nuevos. Por esto, es mejor empezar temprano. Entonces, después de las primeras tres horas cambiamos el agua y volvemos a echarles sal y vinagre.

Cuando repetimos este proceso por lo menos tres veces, tiramos la última agua. Vamos a ver que los bocartes se han blanqueado muchísimo. Picamos seis dientes de ajo y un ramillo de perejil, y empezamos a armar capas de anchoas dentro de un recipiente plano.

Armamos una primera capa de anchoas, agregamos ajo, perejil, sal, vinagre y un chorrito de aceite en el centro del recipiente, es decir, en el medio del colchón de anchoas. Armamos otra capa y repetimos el ajo, el perejil, la sal, el vinagre y el aceite. Armamos una tercera capa y repetimos todo el proceso hasta quedarnos sin anchoas.

Una vez que tenemos todas nuestras capas listas, vertemos un poco de agua, después agregamos otro poco de vinagre y otro poquito de aceite hasta casi cubrirlas del todo. La última capa de anchoas no debe flotar en agua.

Dejamos las anchoas en capas, con agua y vinagre, durante una hora y media o dos. Luego, metemos el recipiente en el freezer, y lo dejamos allí hasta que las anchoas se congelen por completo. Las descongelamos dos horas antes de servirlas, o durante el tiempo que sea necesario para que el descongelamiento total se produzca a temperatura ambiente.

 

Anchoa casera en salazón con aceite de oliva

Como en la receta anterior, comenzamos por limpiar bien los bocartes. Para hacerlo, cogemos el bocarte, tiramos de la cabeza hasta quitarla, y luego introducimos un dedo por la mitad y abrimos el bocarte hacia lo largo, primero hacia la cabeza y después hacia la cola. Luego, le quitamos la espina y la cola.

Armamos un colchón de sal gruesa en un recipiente y luego incorporamos los bocartes en tandas. Entonces, armamos capas de sal y bocartes. De esta manera, hacemos la curación y limpieza del pescado. Esta forma de curación, reemplaza el lavado con agua, que puede llegar a blanquear demasiado el bocarte y alterar su sabor original.

Una vez curados, lo dejamos fuera del frigorífico durante dos días, en un sitio de la cocina que se encuentre a temperatura ambiente. Pasados esos dos días, sacamos las anchoas de la sal y las metemos en un recipiente con agua, para que se les vaya quitando la salazón.

Luego escurrimos las anchoas en un escurridor o los pasamos por un paño de cocina o papel absorbente hasta secarlas por completo. Cuando ya están secas, podemos sumergirlas en aceite.

Agregamos aceite en un recipiente y vamos colocando las anchoas. Después las cubrimos con más aceite. Removemos con cuidado para que el aceite filtre uniforme. Tapamos el recipiente y lo guardamos en el frigorífico. Después de unas horas, ya tenemos nuestras anchoas caseras en salazón y aceite.

Os dejamos uno de los videos más visto de cómo elaborar anchoas a partir de bocartes, en este video lo que realmente nosotros denominamos en Cantabria son bocartes en vinagre, porque para que sean anchoas tiene que pasar en salazón unos 6 meses, quedando como resultado un pez de color marrón-rojizo. Como siempre es mejor verlo que contarlo os acompañamos este video.

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Publicado el 28/9/2015 en El rincón de la anchoa

         

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1 comentario

Gabriel Rodríguez Pérez

26 may., 2017 22:35:07

No cabe duda de que el pescado en general es alimentación muy sana ; y por su sabor destaca la anchoa, más aún con acompañamiento de tomate o como parte de una ensalada. Por ello es una satisfacción el aprender a hacerla uno mismo, aunque sólo sea en pequeña cantidad.

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