Perché le migliori acciughe in scatola provengono dal Golfo di Biscaglia?

In Cantabria si trova Santoña, una splendida cittadina dove si producono le migliori acciughe del mercato mondiale. Santoña è circondata da splendide spiagge. Il Golfo di Biscaglia protegge le coste e fornisce le risorse essenziali per la produzione di acciughe, un alimento tipico, che nel tempo si è impregnato della storia della città stessa.

Le acciughe di Santoña non sono originarie di Santoña, va detto: i primi esperti nella produzione di acciughe, cioè nell'applicazione del processo di salatura alle acciughe, arrivarono dalla Sicilia (Italia) alla fine del XIX secolo alla ricerca di buone acciughe. Nel Mar Cantabrico c'erano (e ci sono tuttora) tutte le condizioni per la sopravvivenza delle acciughe, cosicché quando venivano pescate, sia la loro carne che la loro dimensione erano in perfette condizioni. I siciliani lo sapevano ed è così che arrivarono a Santoña, dove trasmisero rapidamente le loro conoscenze tecniche agli abitanti di Santoña, che applicarono immediatamente queste tecniche e sfruttarono le loro eccellenti materie prime, tanto che oggi, come sappiamo, le acciughe autentiche sono quelle della Cantabria, di Santoña.

Prima dell'arrivo degli italiani, le acciughe erano poco consumate. L'idea iniziale degli italiani era quella di catturare l'acciuga e portarla in Sicilia, ma finirono per fermarsi a Santoña e, insieme agli abitanti di questa cittadina, gettarono le basi dell'industria conserviera delle acciughe. Era sufficiente unire due elementi indispensabili: la conoscenza e la materia prima.

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cosa fare a Santoña?

Santoña è una città bellissima, con spiagge che sembrano sogni. Se ci siete mai stati, saprete di cosa stiamo parlando, soprattutto se siete nativi di questo luogo unico. Ma se non l'avete ancora visitata, non perdete l'occasione. Per goderselo, basta passeggiare per le sue bellezze architettoniche e godersi il mare. Ma potete anche partecipare a qualche tour turistico, che non solo vi mostrerà la città, ma vi insegnerà anche qualcosa sul cibo per eccellenza di questo luogo: le acciughe, naturalmente. Se vi recate a Santoña, potete imbarcarvi su Villa Fuica, un battello turistico che vi porterà a fare un giro nei dintorni, accompagnati da spiegazioni sugli aspetti più importanti della storia e della cultura della città; vi diranno anche le basi della navigazione, della geografia, della fisica e dell'astronomia. Il tour dura due ore e costa 6 euro a persona. Oltre ad ascoltare belle storie e ad acquisire alcune conoscenze di base su quanto detto, si può anche gustare un aperitivo a base di vino e acciughe. Anche i panorami sono spettacolari: dal ponte di Villa Fuica si gode di una meravigliosa vista sulla Riserva Naturale delle Marismas de Santoña e si vedono anche il porto, la spiaggia di La Salve, le scogliere di Buciero, il faro di Caballo e la Riserva Naturale dell'estuario di Asón, tra gli altri luoghi.

Al ritorno a Santoña, si può visitare un quartiere ricco di fabbriche di conservelì imparerete in prima persona come si producono le acciughe, potrete assaggiarle e, se lo desiderate, acquistarle alla fine a un ottimo prezzo.

come si producono le acciughe di Santoña?

È un processo laborioso e delicato. A seconda del momento in cui visiterete gli stabilimenti, potrete vedere le diverse fasi del processo di produzione, poiché la raccolta delle acciughe, che è la stagione della pesca, avviene all'incirca tra marzo e giugno. Se la vostra visita coincide con queste date, potrete assistere allo spettacolo che si svolge nel mercato del pesce quando le barche arrivano per scaricare e mettere all'asta il pescato del giorno.

Mani esperte, mani di donna

Quelli che escono in mare sono uomini, ma poi le donne si occupano di fare le acciughe; quindi, si sa, le migliori acciughe del mondo sono fatte dalle donne. Sono loro che ogni mattina si alzano presto per andare negli stabilimenti e che curano ogni minimo dettaglio per garantire la massima qualità di un prodotto gourmet.

Il processo inizia con il ricevimento delle acciughe in fabbrica e il lavaggio in salamoia, seguito dalla decapitazione e dall'eviscerazione e, infine, dalla salatura. Le acciughe vengono poi fatte maturare per circa sei mesi in barili, dove vengono disposte a strati e ricoperte di sale; seguono la sbollentatura o "sobado", il taglio, la spremitura, la sfilettatura e il confezionamento, ricoprendole di olio d'oliva vergine per garantirne il sapore più autentico. La figura delle conserviere è così importante a Santoña che nella Plaza de San Antonio c'è un monumento che rende omaggio al loro lavoro.

Infine, ecco alcune cose da sapere sulle acciughe di Santoña.

1. Essendo semiconservate, le acciughe devono essere conservate in frigorifero. Per un consumo ottimale, devono essere consumate subito dopo l'apertura del barattolo ed entro un anno dalla data di confezionamento.

2. La dimensione delle acciughe non è una questione di poco conto. Più grandi sono le acciughe, più sono costose. Anche il colore e la morbidezza sono due aspetti importanti per valutarne la qualità. Altre caratteristiche da tenere presenti sono quelle relative alla consistenza, che deve essere carnosa, all'assenza di lische, alla presenza di puntini argentati su uno dei lati, a garanzia del fatto che sono state raschiate a mano, e all'assenza di un sapore eccessivamente salato.

3. Le acciughe sono confezionate in scatole o barattoli di vetro. Ma vengono commercializzate anche in formati più grandi, l'"octavillo", una lattina da 50 grammi contenente da otto a dieci filetti. Il prezzo di un octavillo è di circa 4 euro.

4. Se si mangiano le autentiche acciughe di Santoña, il prodotto è talmente buono che non c'è bisogno di aggiungere nulla. Tuttavia, secondo gli esperti, a volte è bene aggiungere una spruzzata di buon olio d'oliva al momento di servire.

Se non visitate Santoña, concedetevi almeno alcune delle sue fantastiche acciughe. Potete trovarle facilmente nei negozi virtuali di prodotti gastronomici della Cantabria.

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