Gli asparagi della Navarra e il suo marchio di qualità

L'asparago di Navarra è un prodotto eccellente di questa zona della Spagna, che gode di una Denominazione d'Origine Specifica dal 1986 e di un'Indicazione Geografica Protetta dal 2003. Scoprite di più sull'asparago bianco di Navarra: il suo processo di produzione e come ha ottenuto i suoi marchi di qualità.

La Navarra è una comunità forale della Spagna situata nel nord della penisola iberica, confinante a ovest con i Paesi Baschi. Durante la mite primavera, gli asparagi iniziano a fiorire e questo è un momento unico perché devono essere raccolti rapidamente, prima che la loro breve stagione finisca.

L' asparago bianco è conosciuto come "Asparago della Navarra", grazie alla Denominazione di Origine Specifica del 1986 e all'Indicazione Geografica Protetta del 2003. Questi marchi di qualità sono stati ottenuti grazie all'importanza socio-economica acquisita dalla coltivazione dell'asparago bianco negli anni '80 nella Ribera del Ebro (Navarra), quando divenne una delle basi per la crescita dell'industria conserviera della zona.

L'asparago bianco della Navarra è coltivato sottoterra perché il suo frutto si trova nella radice stessa della pianta. Per questo motivo, non deve ricevere la luce del sole. Altrimenti si trasformerebbe in asparago verde. Quindi, affinché l'asparago mantenga il suo colore bianco, il germoglio non deve uscire dal sottosuolo fino al momento della raccolta, che viene effettuata a mano verso le sei del mattino, quando il sole è ancora tenue. Il terreno viene preparato in autunno e la semina avviene tra la fine di marzo e la fine di maggio.

Sebbene l'origine dell'asparago risalga al 3000 a.C., è un prodotto caratteristico della cucina basca, che lo utilizza come accompagnamento di carne e pesce, per preparare creme fredde o calde, insalate e anche come piatto principale, cotto o alla griglia. Anche se il periodo di raccolta è breve, possiamo sempre acquistare asparagi in scatola. Gli asparagi della Navarra sono disponibili in numerosi negozi, sia fisici che virtuali. Si vendono in barattoli di vetro e in scatole, etichettati con il sigillo della Denominazione di Origine Specifica dell'Unione Europea e con l'emblema corrispondente, oltre a una retroetichetta numerata fornita dal Consiglio Regolatore.

Caratteristiche dell'asparago bianco della Navarra

L'asparago della Navarra si ottiene dai gambi carnosi dell'asparago "Asparagus officinalis", delle varietà: Argenteuil, Desto, Ciprés, Juno, Dariana, Grolim, Steline e Thielim. Queste sono le varietà autorizzate, che possono essere destinate sia al consumo fresco che in scatola.

Gli asparagi destinati al consumo fresco sono commercializzati interi, freschi e in perfetto stato fisico (senza ammaccature o attacchi di insetti o roditori), puliti e sgocciolati.

Secondo la loro classificazione in base alla colorazione, troviamo:

- Asparagi bianchi e viola (quando il germoglio e parte del gambo hanno un colore rosa-violetto o viola).

Gli asparagi sono anche classificati per categoria:

- Categoria extra: di qualità superiore, ben formati e praticamente dritti, di lunghezza compresa tra 20 e 30centimetri e con un germoglio molto stretto.

- Prima categoria: di qualità eccellente, ben formati e con la punta chiusa.

- Seconda categoria: asparagi che non possono essere classificati né nella prima né nella categoria superiore, ma che soddisfano comunque le caratteristiche minime definite.

Un altro tipo di classificazione è quella in base alla pezzatura:

- Per lunghezza: i gambi misurano tra 17 e 22 centimetri.

- Per diametro: i gambi misurano tra i 12 e i 16 millimetri, e dai 16 millimetri in poi la forbice massima è di 8 millimetri nella stessa confezione o nello stesso mazzo.

Classificazione a seconda che siano freschi o in scatola:

- In scatola: il processo di inscatolamento inizia quando gli asparagi "Asparagus de Navarra" arrivano dal campo al conservificio. Qui vengono selezionati e classificati in base alle dimensioni e vengono anche lavati per eliminare eventuali tracce di terra. Gli asparagi vengono poi pelati a mano o con moderni macchinari e tagliati all'altezza del gambo, in modo che abbiano tutti la stessa dimensione. Vengono poi sbollentati attraverso un processo di immersione in acqua calda o vapore e, dopo il raffreddamento, vengono selezionati e confezionati in barattoli o vasi di vetro, riempiti solo con gli asparagi più acqua e sale. A volte viene aggiunto acido ascorbico (vitamina C) per evitare che gli asparagi si ossidino e acido citrico per controllare il pH. In nessun caso vengono aggiunti conservanti. Infine, gli asparagi vengono sterilizzati in autoclave, dove ne viene garantita la conservazione e la sterilizzazione, sotto la supervisione del Consejo Regulador.

- Fresco: l'asparago viene pelato, tenendolo per la parte del germoglio, con un coltello da cucina o un pelaverdure. Pelare dall'alto verso il basso, facendo molta attenzione a non toccare il germoglio. Infine, si taglia l'estremità del gambo e si lavano gli asparagi in acqua fredda.

come si ottengono piante di buona qualità?

Il processo fondamentale è la selezione dei genitori, che richiede la localizzazione delle piante selezionate (maschi e femmine), nonché l'isolamento dei genitori localizzati in modo da controllare l'impollinazione. L'intero processo si svolge in primavera, in appezzamenti isolati tra loro da una distanza di almeno un chilometro. In questo modo si evitano incroci indesiderati durante l'impollinazione.

Una volta fecondate, le piante femmine vengono protette con una rete per evitare l'ingresso di insetti in grado di causare altre impollinazioni. La raccolta avviene qualche tempo dopo, ogni giorno al mattino, perché bisogna evitare la luce del sole. Proprio lì, nell'appezzamento, si effettua anche una prima selezione: si eliminano i gambi aperti o contorti o attaccati da parassiti.

Per la commercializzazione degli asparagi freschi, il prodotto viene movimentato manualmente su nastri trasportatori, dove viene smistato secondo le categorie "extra" e "primo" e secondo il calibro. Gli asparagi freschi sono confezionati in scatole da mezzo, uno o due chili.

Indicazione geografica protetta (IGP) e denominazione specifica "Asparago di Navarra"

L'asparago della Navarra gode di una Denominazione Specifica dal 1986 e di un'IGP dal 1996. Le sue caratteristiche principali sono il colore bianco, la consistenza morbida, la scarsa o nulla fibrosità e il perfetto equilibrio tra morbidezza e amarezza, ottenuto grazie all'impianto sotterraneo e alla qualità dell'acqua e dei sistemi di coltivazione utilizzati per ottenerlo.

Asparagi della Navarra: consigli per il consumo

L'asparago bianco è un alimento ricco di sostanze nutritive, con alti valori di fibre e minerali. È anche diuretico e poco calorico, in quanto quasi privo di grassi e carboidrati. D'altra parte, è benefico per lo sviluppo e il corretto funzionamento del sistema nervoso centrale, oltre che per i nervi e i muscoli periferici. Come se non bastasse, trattandosi di un ortaggio con effetti diuretici, è consigliato per i problemi di ritenzione di liquidi e di ipertensione causati dall'eccesso di peso. Non molto tempo fa, inoltre, è stato riconosciuto come alimento benefico per prevenire i rischi cardiovascolari e per favorire la crescita delle cellule leucemiche.

Se consumati freschi, durante la cottura si dovrebbe utilizzare poca acqua, in modo da ridurre al minimo la perdita di vitamine da parte degli asparagi. Si dovrebbe anche evitare di immergere gli asparagi in acqua dopo averli pelati, perché anche in questo modo perdono parte delle vitamine. Il brodo di cottura degli asparagi è un ottimo diuretico, quindi può essere utilizzato anche per preparare brodi, zuppe o piatti di riso.

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