Il futuro dell'acciuga cantabrica

Secondo l'associazione dei conservieri cantabrici, il futuro dell'acciuga dipende dalla regolamentazione di una taglia minima per le acciughe pescate nelle acque cantabriche. I conservieri hanno incoraggiato i pescatori a lavorare insieme per raggiungere questo obiettivo.

José Luis Ortiz, presidente dell'Associazione cantabrica dei produttori di conserve ittiche (Consesa), ha dichiarato che nelle ultime acque costiere sono state sbarcate fino a 80 acciughe per chilo, mentre l'ideale sarebbe stabilire una taglia minima di circa 45 o 50 pesci per chilo. Questo regolamento potrebbe garantire un buon futuro sia per le acciughe che per i settori che da esse dipendono.

Quando le acciughe sono così piccole, è difficile trasformarle in acciughe. La preparazione delle acciughe è ancora un lavoro prevalentemente manuale e se le dimensioni delle acciughe sono troppo piccole, il processo di lavorazione ne risente e il prodotto finale, l'acciuga, è di qualità inferiore. Inoltre, anche l'attività di pesca stessa ne risente.

La scorsa primavera la pesca costiera ha avuto momenti positivi e negativi. È iniziata molto bene in aprile, ma prima che fossero trascorse tre settimane l'attività è stata interrotta e poi, quando è ripresa, sono state pescate solo acciughe piccole, di circa 50 o 60 grammi.

L'associazione dei conservieri cantabrici ha dichiarato che le acciughe più piccole non sono adatte per la produzione delle acciuga gourmetche è ciò che ha dato alla Cantabria la sua fama internazionale come produttore di acciughe. Per questo motivo consiglia ai pescatori di attenersi a questi criteri di base: un'acciuga più grande.

Durante l'ultima stagione costiera, alcune conserverie si sono accontentate dell'acciuga conosciuta nel settore come "invernale" o "grassa", cioè quella che si ottiene nei mesi di agosto e settembre nella zona della Galizia, del Portogallo e della Francia. Ma questa acciuga è ben lontana dall'essere caratterizzata come un prodotto gourmet: l'acciuga che si ricava dall'acciuga pescata nel Golfo di Biscaglia durante la primavera.

Il problema è che i pescatori non pescano solo per amore del lavoro... In realtà, si guadagnano da vivere. Se nel Golfo di Biscaglia ci sono molte piccole acciughe, le catturano, anche se non sono le condizioni ideali per la produzione di acciughe. Perché, inoltre, se non le catturano loro, lo farà comunque qualcun altro. È in questo senso che l'associazione dei conservieri sottolinea l'importanza di regolare la taglia delle acciughe per l'attività di pesca. A fronte dell'abbondanza di acciughe piccole, quando viene catturata un'acciuga più grande, il suo prezzo è molto alto. L'intero settore delle acciughe ne risente.

L'associazione dei conservieri, attraverso il suo presidente José Luis Ortiz, cerca di spiegare l'importanza di capire che sia il settore conserviero che quello estrattivo devono lavorare insieme per ottenere la suddetta regolamentazione. Non devono essere visti come gruppi opposti, con interessi diversi. Le aziende conserviere ed estrattive dipendono dal futuro delle acciughe e viceversa. Inoltre, in un'area in cui questa attività è così profondamente radicata in ciascuno dei suoi abitanti, diventa un'attività economica con una forte tradizione che, a lungo termine, può anche fornire un futuro migliore alle generazioni a venire. L'obiettivo principale è quindi quello di raggiungere la sostenibilità nel futuro.

Secondo José Luis Ortiz, dopo l'esperienza del divieto di quattro anni, è necessario comprendere la necessità di proteggere la biomassa. Un modo per proteggerla è regolare le dimensioni delle acciughe e anche la pesca eccessiva. L'acciuga utilizzata per la produzione di alici tende a riprodursi rapidamente, ma ha una vita molto breve (da tre anni e mezzo a cinque anni). Per questo motivo, è possibile che, a causa delle correnti e delle temperature, la biomassa cresca meno e le acciughe scompaiano prima di raggiungere la loro giovinezza.

Uno degli obiettivi principali per garantire un futuro sostenibile alle acciughe e a tutto ciò che le accompagna è la protezione del prodotto. A tal fine, l'associazione dei conservieri della Cantabria ha istituito il marchio "Acciuga della Cantabria", approvato dall'Ufficio per la Qualità Alimentare del Governo della Cantabria. Questo marchio garantisce che l'acciuga è stata pescata nelle acque della Cantabria e che è stata lavorata nella regione.

In questo modo si garantisce l'origine del prodotto e si tutelano i posti di lavoro nel settore conserviero. Il marchio è stato creato dopo tre anni di conflitto tra i conservieri cantabrici e coloro che sostenevano l'ottenimento di un'IGP (Indicazione Geografica Protetta) a Bruxelles. Per Ortiz, questa IGP avrebbe commercializzato solo acciughe prodotte in altri Paesi, come il Perù o il Marocco, con manodopera a basso costo, e acciughe invernali pescate in Bretagna.

Con l'assegnazione del marchio "Anchoa de Cantabria", le prospettive si aprono nuovamente e sembrano incoraggianti. Ma la strada da percorrere è ancora lunga e il progetto non può essere realizzato senza l'impegno congiunto dei due settori più importanti per le acciughe: quello conserviero e quello estrattivo. Secondo l'associazione dei conservieri cantabrici, solo in questo modo si potrà garantire un futuro sostenibile alle autentiche acciughe gourmet della Cantabria.

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