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Anchoas en salmuera; ¿Qué son y cómo se preparan?

         

Anchoas en salmuera; ¿Qué son y cómo se preparan?

Las anchoas en salmuera son una de las exquisiteces más consumidas en España. Su calidad aumenta cuando son conservadas en aceite de oliva. Se utilizan en numerosas preparaciones: ensaladas, salsas y bocadillos. Aunque también pueden saborearse perfectamente solas. Por lo general, las compramos ya listas, pero sabemos con exactitud ¿qué son las anchoas en salmuera y cómo se preparan?

 

Las anchoas en salazón o salmuera son comercializadas como tales una vez que el bocarte es capturado y luego transportado a la fábrica donde se procede a su limpieza, fileteado, salazón, sumergimiento en aceite vegetal y envasado en latas, tarros de cristal o barriles de madera. Dicho así, parece un proceso rápido y sencillo, pero en realidad exige un metódico trabajo artesanal.

 

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Santoña es la capital de la anchoa, tanto de España como prácticamente de todo el mundo. La historia de las anchoas en salmuera comenzó en épocas del Imperio Romano y continuó en el sur de Italia hasta extenderse a lo largo de todo el mediterráneo y llegar a España, a finales del siglo XIX, cuando numerosos conserveros italianos desembarcaron en Santoña en busca de nuevos caladeros.

Al día de hoy, la elaboración en salmuera de las anchoas de Santoña continúa siendo un trabajo artesanal, que se realiza exclusivamente a mano. De esto depende en gran medida la buena o mala calidad del producto. La habilidad de las manos que realizan la limpieza y fileteado de la anchoa es fundamental para el resultado final. Este trabajo es realizado por mujeres.

 

Para reconocer una anchoa de buena calidad, debemos fijarnos en las siguientes características:

-          Una textura flexible y firme. Nunca deben estar acartonadas o tiesas.

-          Un color que vaya del marrón rojizo a un claro caramelizado.

-          Los aromas y sabores del aceite, la sal y del pescado deben estar equilibrados.

 

Anchoas en salmuera

Para preparar la anchoa en salazón, los bocartes limpios se recubren única y exclusivamente de salmuera: una disolución de agua y sal, en las proporciones del 10 al 22% de sal en relación al agua. Luego son envasados en frascos de cristal y, a medida que se necesitan, se limpian y se preparan al instante

Las anchoas en salazón se elaboran luego de la captura de los bocartes o boquerones por medio de redes de arrastre en los meses de marzo, abril, mayo y junio, que es cuando tienen un mayor contenido graso. Una vez desembarcados, se introducen en contenedores con agua y sal durante uno a tres días, hasta que se desangran completamente. Luego se descabezan, se quitan las tripas, se separan por tamaños y se colocan en depósitos, que por lo general son de plástico. En estos depósitos, las anchoas se colocan por capas, formando coronas, alternando una capa de sal y otra de anchoas hasta llenar el envase, de manera que la sal forme la última capa. Todo este proceso se realiza el mismo día en que llega el pescado a la fábrica.

Así permanecen un mínimo de tres meses, aunque este periodo puede alargarse entre seis y ocho meses. Durante este tiempo, las anchoas pierden agua y grasa, e incorporan la sal a la vez que adquieren el color, olor y sabor propios de la anchoa. Durante este proceso, se controla la temperatura, que debe mantenerse siempre baja para que la carne no se deteriore; en este momento se dice que la anchoa "está en letargo". Controlar la cantidad de sal también es importante: cuanto más sal, peor será la conservación de la anchoa.

Cuando pasan estos tres meses, las anchoas se sacan de los depósitos, se lavan bien, se les quita la piel y la espina dorsal. Entonces los filetes quedan completamente limpios. Por último, se introducen en latas de aluminio o en envases de cristal o de vidrio, que se rellenan con aceite de oliva refinado, especial para conserva, totalmente transparente, insaboro y sin olor, de 0.2º de acidez. El aceite es la cobertura que la anchoa necesita para no oxidarse.

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Receta de anchoas caseras en salazón.

Ingredientes:

-          Dos docenas de bocartes frescos

-          Medio kilo de de sal gruesa

-          Aceite de oliva virgen extra

Preparación:

- Limpiar bien los bocartes: quitarles la espina central y separarlos en dos lomos. Lavarlos y colocarlos en un recipiente sobre un colchón de sal, en capas: una capa de anchoas, una de sal, y así sucesivamente hasta terminar con una capa de sal.

- Tapar el recipiente y dejar reposar en el frigorífico durante veinticuatro horas.

- Sacar las anchoas de la nevera, lavarlas y ponerlas en un recipiente sumergidas en aceite de oliva extra virgen.

- Volver a meter las anchoas en el frigorífico, siempre cubiertas con el aceite de oliva extra virgen y las dejamos allí a medida que vamos comiéndolas. 

 

Prepara tus propias anchoas caseras en salmuera con esta sencilla receta, en tan sólo quince minutos.

 

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Fuente de la imagen principal: /2008/12/anchoas-en-salmuera-limpieza-parte-ii.html

 

 

 

Publicado el 9/11/2016 en El rincón de la anchoa

         

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