A Valencia esistono tre varietà di riso a denominazione d'origine: le varietà Senia, Bomba e Albufera. Vi illustreremo le caratteristiche di ciascuno di questi tipi, in modo che sappiate quando utilizzarli e ottenere il meglio da queste tre varietà.
Le varietà Senia, Bomba e Albufera si adattano perfettamente alla zona del Parco Naturale dell'Albufera, dove la coltura ha più di 1200 anni. Le caratteristiche fondamentali delle tre varietà sono la conduzione dei sapori, ed è per questo che il Riso di Valencia a Denominazione di Origine (DO) è ideale per i piatti forti della gastronomia locale, anche se è possibile utilizzarlo per altri piatti non tipici. Il riso è di per sé un alimento molto versatile, che consente molteplici combinazioni.
Varietà di tipo Senia
Con la denominazione "tipo Senia", la Denominazione di Origine del Riso di Valencia comprende una serie di varietà ottenute dai genitori Senia e Bahia. In particolare, si tratta delle varietà Gleva, J. Sendra e Montsianell. Tutte incluse nella Bahia e nella Senia, hanno caratteristiche organolettiche molto simili: sono chicchi che assorbono molto bene il sapore e hanno una consistenza molto cremosa; inoltre, una volta cotti, sono molto succosi.
Varietà Bomba
Il riso Bomba gode di una reputazione e di un riconoscimento particolari, in quanto presenta caratteristiche davvero uniche. È una varietà molto antica, i cui primi riferimenti scritti risalgono al 1913 (anno di creazione della Stazione di Riso di Sueca). È una varietà di produzione molto bassa; tuttavia, ha continuato a essere coltivata per il suo particolare comportamento culinario, che lo rende molto apprezzato dai consumatori.
È un riso con una grande capacità di assorbire i sapori, proprio come le altre varietà di riso della Denominazione di Origine Arroz de Valencia. Il riso Bomba si caratterizza anche per il suo chicco sodo e sciolto. Una volta cotto, il chicco si evolve positivamente con il raffreddamento e acquisisce una maggiore consistenza, a differenza della maggior parte delle varietà commerciali. Inoltre, trasuda parte del liquido assorbito durante la cottura, rendendolo più gustoso e succoso pochi minuti dopo averlo tolto dal fuoco.
Un altro importante vantaggio dell'utilizzo del riso Bomba è la sua resistenza alla cottura eccessiva. Una volta che l'amido si è gelatinizzato, il chicco si apre trasversalmente anziché longitudinalmente, e quindi mantiene una consistenza piacevole anche se prolunghiamo la cottura per qualche minuto dopo la cottura.
Varietà Albufera
Questo tipo di riso valenciano si caratterizza per il fatto che, una volta cotto, è straordinariamente cremoso, anche se di consistenza compatta. In superficie è molto umido, mentre il chicco rimane sodo. Una volta tolto dal fuoco, il chicco non si evolve e mantiene quindi intatte le sue qualità organolettiche.
Ricette con riso di Valencia con DO
Riso Caldós con seppia e fagioli bianchi
Ingredienti:
- 1 seppia grande un mazzo di bietole
- 1 cipolla grande
- 3 spicchi d'aglio
- Paprika (un cucchiaio da dessert)
- 70 gr. per persona di riso bomba
Preparazione:
- Friggere le seppie, tagliate a cubetti, e metterle da parte.
- Soffriggere l'aglio, poi aggiungere la paprika, quindi la cipolla tagliata finemente e soffriggere a fuoco basso. Quando è trasparente, aggiungere le bietole tagliate e pulite, compresa la parte bianca.
- Aggiungere l'acqua. Lasciare cuocere a fuoco lento.
- Quando le bietole sono cotte, aggiungere le seppie che avevamo messo da parte.
Riso con cosce di rana, alla Valldigna
Ingredienti:
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- ½ coscia di rana (pulita)
- 1 cipolla
- 1 pomodoro maturo
- 4 aglio
- Sale
- 150 cc di olio d'oliva
- 1 cucchiaino di paprika dolce
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Preparazione:
- Mettere l'olio in una pentola, soffriggere la cipolla tritata, il pomodoro, l'aglio e il cucchiaino di paprica. Mescolare e aggiungere l'acqua.
- Quando bolle, aggiungere i fagioli.
- Aggiungere quindi le cosce di rana pulite, il riso, il sale e lo zafferano.
- Cuocere per 20 minuti a fuoco medio.
- Servire in un piatto fondo.
Nota: le rane si trovano nei grandi mercati (si possono pulire lì)
Ricetta Arroz a banda
Ingredienti:
- 1 chilo di pesce di scoglio
- 4 fette di nasello
- 4 fette di rana pescatrice
- 4 scampi grandi
- 8 gamberi
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- 4 patate piccole
- 4 cipolle piccole
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- Alcune "nyoras
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- Il sale
- Aglio a spicchi
Preparazione:
- Cuocere il pesce di scoglio in una pentola per circa mezz'ora.
- Sbucciare le patate e le cipolle.
- Scaldare un po' d'olio in una casseruola e farle soffriggere.
- Aggiungere un pizzico di paprica, le "nyoras" e l'aglio.
- Filtrate il brodo ottenuto dalla cottura del pesce e aggiungetelo al sugo di frittura.
- Lasciare cuocere per tre quarti d'ora.
- Aggiungere quindi la rana pescatrice, il nasello, i gamberi e i gamberetti e cuocere per altri dieci minuti.
- A parte, in una padella per paella (padella o calderone), scaldare l'olio e soffriggere le seppie tagliate a pezzetti con l'aglio, la paprika e il pomodoro.
- Aggiungere quindi il riso e farlo soffriggere per un po'.
- Aggiungere il brodo di pesce. Quando raggiunge il bollore, aggiungere il riso, che deve cuocere per dieci minuti a fuoco alto e per altri otto minuti a fuoco basso.
- Come per la paella, lasciare riposare il riso per cinque minuti prima di servirlo.
Suggerimenti
- Il riso è un cereale con molte varietà che possono essere raggruppate in tre tipi fondamentali a seconda del chicco: rotondo, semilungo o lungo. Il più tradizionale nella cucina valenciana è il primo; tuttavia, il riso a chicco lungo comincia a essere usato più spesso al giorno d'oggi, forse per la facilità con cui si sfalda.
- La cottura del riso deve durare tra i 15 e i 20 minuti, a fuoco vivo, finché l'acqua non inizia a bollire. Poi, a poco a poco, la si abbassa (prima a fuoco moderato e poi a fuoco basso) fino alla cottura.
- Se il riso (ancora crudo) si asciuga troppo durante la cottura, si aggiunge acqua calda o bollente e si mescola per sciogliere i chicchi. L'acqua deve essere prima salata, in modo che il riso non perda il suo sapore.
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