Cocina de autor y sus innovaciones

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¿Qué es la cocina de autor?

La cocina de autor implica la combinación de distintas técnicas plasmadas en platos con un sello personal. Por lo general, estos platos son ofrecidos en un menú de degustación, en el que el chef elige sus mejores creaciones y las sirve en pequeñas porciones muy bien pensadas.

¿Cómo se aplica la cocina de autor?

En la cocina de autor se emplean nuevos productos, técnicas, artefactos y utensilios que permiten innovar de manera sorprendente. Algunos de ellos son la máquina de vacío, que conserva los alimentos muy frescos, o el pacojet, que tritura y emulsiona los alimentos congelados para hacer sorbetes y helados; también se utilizan los hornos mixtos, que combinan calor seco con calor húmedo. Y hay muchos instrumentos más.

También contamos con las diferentes técnicas, como la del montaje, también juega un papel fundamental, ya que apunta a entusiasmar al comensal por medio de colores, texturas, formas y sabores, para que el plato sea inolvidable.

La cocina de autor emplea métodos como la reconstrucción, en la que se combinan los ingredientes de una preparación para hacer un plato que tiene sabores distintos, y también se utiliza la deconstrucción, que separa cada uno de los elementos y luego los reagrupa de una manera distinta para crear en la memoria del comensal el sabor de la preparación original.

La característica principal de un buen plato es que esté bien hecho, ni siquiera importa tanto si nos gusta o no. Lo importante es que esté bien pensado, bien resuelto, bien ideado, y que el producto final se acerque lo mayor posible a la idea originaria del autor. Lo importante es que se empleen buenos productos y que el chef realice las técnicas de manera correcta. Pero esto no significa que la cocina de autor tenga que ser cara. Existen muchos restaurantes con excelentes propuestas a precios accesibles.

La línea actual de la cocina de autor indica que los cocineros prefieren o deben preferir trabajar con productos locales y de calidad para que los sabores sean frescos y potentes.

Características de la cocina de autor

El concepto de Cocina de Autor lo aplicó por primera vez Pepe Carvalho para referirse a aquellos cocineros o restauradores no cocineros que diseñaban una estrategia culinaria singular y renovadora, mas o menos basada en el gusto tradicional, pero tan innovadora que representaba un salto cualitativo con respecto a la cocina anterior. La cocina de autor significó la madurez creativa de la cocina del siglo XX, que pasó del chef que aceptaba la palabra del “establishment” al chef que se proponía a sí mismo como cocinero creador, mediante la búsqueda de un estilo propio.

Aunque se trata de una cocina diferente, de ningún modo intenta derribar las bases de la cocina tradicional. De hecho, se las respeta, aunque de un modo novedoso. De hecho, sin estas bases no se podría cocinar. La cocina de autor se ha animado a profundizar estos lineamientos tradicionales, llevándolos a puntos que antes no se habían propuesto.

¿Cómo conocer la cocina de autor?

La mejor manera de adentrarse en la cocina de autor es aventurarse de tanto en tanto a conocer algún restaurante dedicado a este tipo de cocina para disfrutar lo que el chef tiene preparado. Sólo así podremos familiarizarnos con los procesos y con algunos de los ingredientes, ya que por lo general la cocina de autor se compone de platos que, en primera instancia, son difíciles de comprender. Se trata, entonces, de acostumbrar y afinar el paladar.

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Principales obstáculos de la cocina de autor

Para el chef Fabián Delgado de Palreal, en Guadalajara, los principales obstáculos de la cocina de autor son económicos y culturales. Esto es así porque la mayoría de la gente, al menos en México, tiene muy arraigada la costumbre de preferir platos vastos, que contienen mucha proteína animal y que son ricos en grasa. Entonces, cuando se encuentran con menús de degustación, creen que son platos muy pequeños o caros.

Por esta razón, hay chefs que han decidido agrandar un poco las porciones de sus platos, para adaptar en la medida de lo posible la cocina de autor a los paladares más tradicionales. De otra forma, esta cocina de gran calidad corre el riesgo de desaparecer, al menos mientras no se reconozca la importancia de la cultura gastronómica, es decir, comer bienes y estar dispuesto a disfrutar la experiencia culinaria al abrir la mente a nuevos sabores, olores y texturas. La cocina de autor propone dejar a un lado los prejuicios y animarse probar de todo.

La mayoría de las personas disfrutamos al comer. Pero comer bien no significa comer mucho ni comer sólo lo que sabemos que va a gustarnos. Como en cualquiera otra actividad realizada por placer, comer bien significa probar diferentes platos, ampliar nuestro mundo, instruirnos en el tema y aumentarle perspectiva a nuestros sentidos.

La cocina de autor y sus innovaciones nos permite experimentar, no sólo con la boca o el olfato, sino también con la vista, el tacto y, por qué, nuestros oídos. Es decir que amplia nuestras mentes y no tendría sentido censurarnos nuevas e interesantes experiencias por puro prejuicio. Así que, si tienes la oportunidad, ¡no dejes de conocer este particular aspecto de la gastronomía!