Tutto ciò che riguarda il formaggio Idiazabal

Uno dei migliori formaggi che abbiamo in cantina è il formaggio Idiazábal. Di seguito vi spieghiamo tutto quello che c'è da sapere.

che cos'è il formaggio Idiazábal?

È senza dubbio uno dei formaggi più emblematici della Spagna in generale. È il nome dato a qualsiasi prodotto realizzato nei Paesi Baschi e in Navarra, anche se non in alcuni comuni come la Valle di Roncal.

È un formaggio prodotto interamente con latte di pecora, ma per avere la denominazione d'origine deve provenire dalle razze Latxa e Carranzana. Per quanto riguarda la stagionatura, i formaggi 100% originali devono essere stagionati per almeno 60 giorni e si presentano pressati e mai cotti.

È stato inoltre dichiarato patrimonio gastronomico europeo, il che lo rende un prodotto da provare in qualsiasi momento.

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Elenco delle sue caratteristiche

• Per avere una descrizione più completa di questo formaggio, vorrei riportarne le caratteristiche, secondo la sua scheda gastronomica
• Ha una forma totalmente cilindrica, con facce piatte
• L'altezza dei formaggi d'origine deve essere superiore a 8 centimetri, ma inferiore a 12.
• Il diametro del formaggio Idiazábal deve essere compreso tra 10 e 30 centimetri. Una dimensione superiore a questa modifica totalmente la sua fisica.
• Il peso dei prodotti non supera mai i 3 chilogrammi, anche se è meglio trovarne uno o due.
• La sua crosta è totalmente dura. Inoltre, di solito si trova di colore giallo pallido per la presentazione affumicata e marrone scuro per quella affumicata.
• Nel caso della pasta, si può dire che è totalmente compatta e di colore variabile, in quanto si può trovare in tonalità bianche e giallastre. In alcuni casi, infatti, sono presenti macchie di colore diverso distribuite su tutto il formaggio.
• È un formaggio con un contenuto di grassi medio, in quanto non è mai inferiore al 45% di S.E.
• Se parliamo del suo estratto secco, parliamo di almeno il 55%.
• Il pH è solitamente compreso tra 4,9 e 5,5
• Infine, possiamo dire che le sue proteine devono essere almeno il 25 per cento in più rispetto all'E.S., quindi è un buon formaggio per gli sportivi.

Le sue 3 caratteristiche più importanti

Poi vi spiegherò il gusto, l'odore e la consistenza.

come descriveremmo il sapore?

Quando assaggiamo il formaggio idiazábal, possiamo dire che è un formaggio molto intenso. In parole più colloquiali, diremmo che "riempie la bocca". È totalmente equilibrato, pulito e molto consistente, poiché l'accentuazione del latte di pecora stagionato è sempre presente, grazie al tempo di stagionatura. In alcune occasioni abbiamo ottenuto un tono speziato e una media salinità.

cosa succede dopo averlo mangiato? È uno di quei formaggi in cui il sapore caratteristico persiste, quindi è bene mangiarlo da solo.

come descriveremmo il suo odore?

Questo formaggio ha un odore caratteristico, forte e pungente, ma un formaggio di buona qualità rimane pulito. Dovrebbe semplicemente "odorare di formaggio" e non dovrebbero esserci odori estranei all'interno.

qual è la sua consistenza?

Come già detto, il formaggio ha una consistenza elastica, ma non deve essere pronunciata. In altre parole, deve essere sempre solido e deve avere una consistenza granulosa quando viene masticato. Naturalmente, non devono esserci grumi.

Non è umido, perché più è maturo, meno umidità è presente. Ecco perché ho detto che l'elasticità non deve essere pronunciata. In breve, la sua consistenza deve rimanere fragile e dura.

come viene prodotto?

Infine, vorrei parlarvi di come si produce il formaggio idiazábal. Ci viene detto che è necessario il latte di pecora puro, ma che deve essere completamente crudo e non pastorizzato. Sono sufficienti circa 7 litri per ottenere un formaggio stagionato al 100%. I passaggi più o meno spiegati sono i seguenti:

1. Il latte deve essere riscaldato dolcemente in tini, fino a raggiungere una temperatura di 30 gradi Celsius
2. Si aggiungono caglio pulito e sale. In mezz'ora il latte si coagula e assume la forma di un gel completamente elastico. A questo punto la temperatura viene portata a 37 gradi e si estrae la maggior quantità possibile di siero.
3. I grani si induriscono e cominciano a depositarsi sul fondo della vasca, completamente coperti dal siero.
4. Il formaggio deve essere messo in stampi e numerato per avere la denominazione d'origine.
5. Vengono passati nella pressa e poi nella salamoia. Vengono posti nella camera di maturazione a una temperatura compresa tra 8 e 15 gradi Celsius. L'umidità deve essere elevata, superiore all'85%.
6. Il processo deve durare almeno un paio di mesi.

e la denominazione di origine?

Il formaggio Idiazábal ha ottenuto la denominazione d'origine il 1° ottobre 1987, grazie al Ministero dell'Agricoltura, della Pesca e dell'Alimentazione. Sono più di 500 gli allevamenti e 100 i caseifici che producono questo formaggio d'origine.

In Spagna si producono circa 1000 tonnellate di questo formaggio, utilizzando circa 7 milioni di litri di latte. Si tratta di un'attività economica molto forte.

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