Differenze tra foie gras e paté

Origine del foie e del paté.

La parola "Foie-Gras" ha un'origine francese, la traduzione letterale è "fegato grasso" e si riferisce al fegato d'oca, al fegato di oca o al fegato d'anatra ipertrofizzato, a causa del tipo di alimentazione di questi animali. Il paté, invece, è un derivato della carne a base di frattaglie, soprattutto fegato, e carne di vari animali, oltre che di additivi e spezie. Le caratteristiche di questi alimenti sono spesso sconosciute, ma esistono notevoli differenze nella loro composizione. Quindi, quando vi verrà chiesto se il foie gras e il paté sono la stessa cosa, cosa risponderete?

Pâté: una miscela di ingredienti.

Per fare paté richiede diversi ingredienti, condimenti e additivi che vengono trattati termicamente per conferire a questo derivato della carne il sapore, la consistenza e la forza desiderati. La sua produzione richiede una miscela di frattaglie, ed è il fegato che di solito caratterizza il prodotto, anche se non è sempre l'ingrediente più abbondante. Inoltre, il paté incorpora vari ingredienti: carne di diversi animali (principalmente maiale), latte, farina, condimenti, spezie e additivi, che aiutano a raggiungere la consistenza desiderata.

Sebbene questo prodotto sia noto come "paté", il nome corretto è "pasta" o "paté di fegato", seguito dal nome dell'animale da cui è ottenuto. In generale, i più comuni sono i paté di fegato di maiale e, in seconda battuta, i paté di fegato d'anatra.

Foie gras: solo fegato.

Il foie gras è il fegato di oca, oca o anatra che è stato ipertrofizzato da un'alimentazione eccessiva. Per ottenere il prodotto, gli uccelli vengono immobilizzati negli allevamenti e sovralimentati in modo che il loro fegato raggiunga il massimo sviluppo. Non si tratta di un fegato malato, ma di un fegato molto grasso. A differenza del paté, nella produzione del foie gras il fegato non viene mescolato con carne o altri ingredienti. Si tratta solo di fegato trattato termicamente per sanificare il prodotto.

Il foie gras è uno dei prodotti più selezionati e apprezzati dai buongustai. Questa particolare elaborazione del fegato d'anatra e d'oca si traduce in una delizia gastronomica, come accadeva fin dall'antichità e come ancora oggi è in grado di valorizzare qualsiasi tavola e di esaltare le più svariate preparazioni, senza mai perdere la sua personalità.

Dal 1° gennaio 1994, la legislazione regolamenta tutte le descrizioni delle preparazioni a base di foie gras vendute in Francia.

Il termine foie gras si riferisce esclusivamente al prodotto ottenuto dal fegato grasso di anatre o oche, che si ottiene sovralimentando l'animale per un periodo non superiore alle due settimane. Per ottenere la denominazione "Foie Gras", il peso minimo del foie d'oca deve essere di 400 grammi e di 300 grammi per il foie d'anatra. Quando è fresco, il foie gras deve avere una consistenza compatta e lucida e un colore rosato.

Caratteristiche del foie gras d'oca.

- Peso compreso tra 500 e 900 grammi quando è fresco.

- Forma arrotondata con due lobi di dimensioni praticamente uguali.

- Colore rosato e consistenza fine e untuosa.

- Sapore dolce e sottile, con una consistenza delicata e untuosa.

Caratteristiche del foie gras d'anatra.

- Peso compreso tra 300 e 600 grammi.

- Forma triangolare con un lobo molto più grande dell'altro.

- Colore giallo.

- Sapore e aroma forti e penetranti, con una punta di acidità.

Oltre a queste caratteristiche, la differenza più importante tra il foie gras d'oca e quello d'anatra sta nella percentuale di grasso che rilasciano durante la preparazione: mentre il foie gras d'oca non perde più del 3% del suo grasso durante la cottura, il foie gras d'anatra può rilasciare fino al 50% del suo grasso.

Denominazioni protette per il foie gras.

Ci sono solo tre denominazioni che possono utilizzare il termine "foie gras " nella denominazione di vendita: devono contenere solo foie gras e un condimento. I condimenti autorizzati sono il sale, lo zucchero, le spezie e le piante aromatiche, le bevande alcoliche, i liquori e i vini.

Le tre denominazioni sono le seguenti:

- Foie gras: ottenuto da pezzi compressi di lobi di fegato grasso.

- Foie gras entier: si usa questo termine quando è costituito al 100% da fegato (un lobo, più lobi o una porzione di lobo e un condimento, a seconda della quantità offerta).

- Bloc de foie gras: è una preparazione a base di foie gras ricostituito e di un condimento. Si tratta di fegato al 100%, parzialmente tritato, con un minimo del 35% di pezzi di fegato intero. Quando sono inclusi pezzi di lobi di foie gras, si chiama "Bloc de foie gras con pezzi" (in questo caso, ha un taglio in cui i pezzi sono visibili).

Preparazioni a base di foie gras d'oca o d'anatra.

Oltre a queste tre denominazioni, esistono preparazioni a base di foie gras d'oca o d'anatra. All'interno della stessa denominazione, a seconda del metodo di cottura, il foie gras si divide in cinque categorie principali, che ne determinano la consistenza e anche la conservabilità.

- Foie gras tartufato: questo termine può essere utilizzato solo quando il foie contiene almeno il 3% di tartufo nella sua preparazione.

- Mi-cuit o foie gras semiconservato: si tratta di foie gras sottoposto a un processo di semicottura e venduto in uno stampo di vetro, in una terrina o in un rotolo sottovuoto. Viene cotto a 64-85° C nel cuore, mantenendo praticamente intatte tutte le qualità organolettiche del prodotto. La sua consistenza untuosa è leggermente più solida di quella del foie gras crudo.

- Foie gras in scatola: cotto a 110° C nel cuore, in un contenitore di vetro o in un barattolo, ha una consistenza più untuosa rispetto ai precedenti e si evolve nel corso degli anni. Il foie gras assorbe il proprio grasso e diventa più untuoso con l'invecchiamento. Può essere conservato per diversi anni(da 10 a 15°C).

- Parfait de foie: contiene almeno il 75% di fegato grasso nell'impasto, più un 25% di fegato magro di pollame o grasso d'anatra.

- Canard: in francese significa anatra, ed è usato anche in spagnolo.

Quindi, torniamo alla domanda iniziale: se vi dicessero che il foie e il paté sono uguali, cosa rispondereste? Potreste elencare tutte le differenze tra foie e paté: lo sapete già!

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