Qual è il segreto iberico?

Il secreto ibérico è un pezzo di carne di maiale che si trova all'interno della lonza, vicino alla spalla. È una vera prelibatezza.

Il secreto ibérico si trova nell'ascella del maiale, tra la spalla e la pancia. In alcune zone del sud è conosciuto come"lomito". La carne del secreto ibérico si riconosce anche per la sua marezzatura bianca, generata dal grasso accumulato nella zona muscolare. Ciò le conferisce una consistenza eccezionale e un sapore incomparabile. È un pezzo di carne suina molto richiesto per la sua tenerezza.

Infatti, è una delle parti più costose del maiale. Il suo prezzo elevato è dovuto all'enorme quantità di persone che richiedono questa parte, ma anche al fatto che, da un singolo animale, si estraggono solo un paio di piccoli pezzi. Allora perché insistiamo per avere questo pezzo di maiale iberico? Perché è una vera prelibatezza.

Per sfruttare al meglio tutte le qualità del secreto iberico, è meglio cucinarlo alla griglia o al barbecue con un po' di sale grosso. Non è necessario utilizzare spezie o qualsiasi altro tipo di condimento. Basta il sale e, al massimo, un po' di pepe. Dobbiamo cercare di non alterare il suo sapore originale, quindi qualsiasi tipo di additivo finirà per danneggiarlo. Se non vi piace il pepe, potete aggiungere un po' di rosmarino o timo fresco, ma non di più! Trattandosi di una carne con molto grasso marmorizzato che si infiltra nel muscolo, non è necessario aggiungere altro.

Il secreto iberico ha la forma di un ventaglio e di solito si trovano pezzi da 150 a 200 grammi 200 grammi. Si chiama "secreto" perché è un pezzo che rimane nascosto e si vede solo se il muscolo viene tagliato orizzontalmente. C'è però un'altra versione: si dice anche che si chiami "secreto" perché è un pezzo così ricco che i macellai di solito lo tengono per il proprio consumo. Voi cosa ne pensate?

Oltre che come "lomito", il secreto iberico è conosciuto anche come"cruceta". Non ha molta importanza come lo chiamiamo, ma dobbiamo essere consapevoli che a prima vista può sembrare poco appetibile: la quantità di grasso accumulata può dare una cattiva impressione, un cattivo aspetto. Per questo motivo è meglio cucinarlo arrosto o addirittura alla griglia. È così tenero che praticamente si scioglie in bocca.

Il secreto ibérico si trova nelle macellerie tradizionali e negli ipermercati. Costa circa 15 euro al chilo. La differenza tra il secreto iberico e il maiale bianco si percepisce facilmente dal sapore. Basta assaggiarlo per notare immediatamente la consistenza dell'uno o dell'altro. Naturalmente, il pezzo più tenero e succoso corrisponderà alla razza iberica. In ogni caso, se sono di buona qualità, entrambi i tagli dovrebbero essere deliziosi.

Godetevi questa prelibatezza con la seguente ricetta:

Segreto di maiale con trombe della morte

Ingredienti per quattro persone:

- 800 grammi di segreto di maiale.

- 9 scalogni.

- 10 grammi di trombe della morte disidratate.

- Mezzo romanesco grande.

- 1 cucchiaio di succo di carne.

- Olio extravergine di oliva.

- Sale di Maldon.

- Sale fino comune.

Preparazione

- Mettere a bagno le trombe della morte in acqua per idratarle. Fatelo qualche ora prima di preparare questa ricetta.

- Scegliere una padella grande e aggiungere un po' di olio d'oliva. Far rosolare gli scalogni sbucciati e poi togliere dal fuoco. Conservare l'olio.

- Pulire il romanesco e metterlo in una padella con sale e un po' d'acqua. Aggiungere gli scalogni. Quando l'acqua raggiunge l'ebollizione, abbassare la fiamma e far cuocere il romanesco e gli scalogni per una decina di minuti.

- Scolare il romanesco e metterlo nel boccale del frullatore insieme a uno scalogno, uno solo.

- Versare il composto di romanesco frullato con lo scalogno nella padella dove si sono rosolati gli scalogni. Aggiungere la quantità di brodo necessaria per ottenere la consistenza di una purea. Aggiustare di sale e pepe e aggiungere un filo d'olio.

- Saltare le trombette con un po' di olio d'oliva e grigliare il segreto iberico. Probabilmente non è necessario aggiungere olio alla piastra, poiché il secreto ha molto grasso intramuscolare.

- Per impiattare, servite la purea di romanescu su un lato del piatto, gli scalogni e le trombe della morte sull'altro lato e il segreto di maiale sull'altro lato (potete tagliarlo a strisce). Condire con sale Maldon e un filo d'olio d'oliva.

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