Imparate a conoscere i tagli di frutta e verdura più comunemente utilizzati. Molti tagli vengono utilizzati per preparare piatti specifici. Forse non lo sapevate, ma ci sono molti modi per tagliare frutta e verdura, a cosa serve ogni taglio?

Esiste un numero enorme di tagli diversi per frutta e verdura. Pensate che quasi ogni chef ha inventato un nuovo taglio per frutta e verdura. Ma nessuno di questi tagli è capriccioso o casuale, tutti hanno una funzione speciale, che può essere quella di facilitare la cottura o di incorporare più facilmente in una salsa o di aggiungere colore a un'insalata, e altro ancora. Troviamo alcuni tagli molto semplici e altri troppo stravaganti, più comuni nei piatti orientali.

Conosciamo alcuni dei tagli di frutta e verdura più utilizzati nella cucina spagnola:

1. GIULIANA

È il taglio di frutta e ver dura più popolare di tutti, è quello più comunemente utilizzato ed è anche quello che ha il maggior numero di applicazioni. Questo tipo di taglio, chiamato "Juliana", può essere utilizzato per cipolle, peperoni, lattuga e tutte le verdure a foglia verde, porri, carote, zucchine, cetrioli e altro ancora. Praticamente qualsiasi verdura cruda. Ma è anche molto usato per preparare patatine, anche se il suo uso principale è nelle insalate. L'idea è che il suo taglio allungato sia molto comodo per far entrare la verdura in bocca.

come si presenta questo taglio?

Il taglio alla julienne consiste nel tagliare l'ortaggio in segmenti allungati e poi fare un secondo taglio in modo che tutte le strisce siano uniformi; questo secondo taglio è lungo circa sei centimetri per quasi mezzo centimetro di larghezza. Oltre che per la preparazione di insalate, viene utilizzato anche per saltare le verdure in padella o nel wok, motivo per cui è molto diffuso anche nella cucina orientale

2. BASTONCINI

Il taglio delle verdure a bastoncini è simile a quello a Julienne, con la differenza che nel secondo taglio, pur mantenendo i sei centimetri di lunghezza, la larghezza delle strisce supera il mezzo centimetro. Questo tipo di taglio è più comune nella cottura dei legumi, soprattutto nel fagiolo verde piatto, al quale può essere applicato anche il taglio a julienne.

Si usa anche per friggere le patate, saltandole in padella o nel wok. Lo stesso vale se vogliamo preparare verdure croccanti come carote e cetrioli, o se vogliamo prepararle per essere mangiate semplici o immerse nell'hummus (come nella salsa di ceci, nella salsa di melanzane, nella salsa di yogurt e cetrioli e in altre salse).

3. BRUNOISE O TRITATO

È la famosa dadolata, più piccola e più fine delle altre due. Si usa soprattutto per tagliare le verdure per salse, vinaigrette e altre preparazioni simili.

come si fa la dadolata?

Prima si tagliano le verdure a julienne e poi a cubetti di due millimetri per lato. Per tritare il prezzemolo o il coriandolo, la tritatura avviene piegando le foglie in un piccolo pacchetto e poi tagliandole a julienne in sezioni molto strette.

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4. NOISETTE

Il taglio a noissete, chiamato anche taglio a nocciola, viene utilizzato per dare forma a verdure e frutta polpose. Il taglio consiste nel fare delle palline con un cucchiaio concavo, chiamato punch, molto simile a quello usato per il gelato. È molto utilizzato per le preparazioni con meloni e angurie, ma anche per preparare patate o zucchine.

5. PAISANA

Il taglio alla paisana si ottiene praticando un taglio a cubetti regolari e spessi, tra il centimetro e il centimetro e mezzo. Si applica alle verdure che verranno bollite, come le patate o le carote, e poi consumate come guarnizione. Si usa anche per preparare purè e stufati o casseruole con salse.

6. MIREPOIX

Si tratta di un taglio simile alla "paisana", solo più grossolano, in quanto l'obiettivo non è quello di far coincidere le dimensioni esatte, ma di ridurre le porzioni a parti di un centimetro o poco più. Questo perché è meglio o più comodo quando si cucina. Il taglio Mirepoix può essere utilizzato per friggere, anche se è molto più comune utilizzarlo per preparare passati di verdure o frittate.

7. AFFETTATURA

L'affettatura è il taglio classico delle verdure. Si tratta di un taglio cilindrico. Si usa per zucchine, cetrioli e melanzane. È molto usato per preparare le insalate. Le verdure più comunemente utilizzate in questo taglio sono quelle sopra citate, oltre alle carote. Si usa anche nella preparazione di barbecue, per accompagnare carni o fritti.

8. CHIFONATA

Questo taglio si applica alle verdure a foglia larga, come gli spinaci e le bietole. Per realizzarlo, si piega la foglia più volte e poi si taglia quella piegata a Julienne, in modo da ottenere tante strisce piatte e allungate che possono essere utilizzate per la bollitura. Si può usare anche per tagliare la lattuga, anche se solo nella parte più tenera.

9. BIAGIO

Il taglio biaus è simile all'affettatura. La differenza è che viene tagliato obliquamente, in modo che la fetta assuma una forma più ellittica. Viene generalmente utilizzato per scopi più estetici ma anche pratici, poiché, ad esempio, nel caso della frittura, i tagli si adattano meglio alla superficie della padella.

10. TORNATO

Questo è un altro taglio che viene fatto principalmente per scopi estetici e viene utilizzato per preparare contorni per un piatto di manzo o di pollame. Per realizzarlo, si taglia prima a julienne spessa o a cubetti allungati, poi si girano gli angoli e si lucida la forma con un coltello fino a farla assomigliare a un pallone da rugby o a una saponetta allungata. È un ottimo taglio per le patate o le carote. Le verdure tornite vengono spesso bollite e poi ricoperte di salse.

Utilizzate questi tagli di verdure per dare una forma diversa a tutte le vostre preparazioni. Avete un taglio per ogni piatto. Ricordate che esistono anche tagli di frutta, che potete utilizzare con ingegno.

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