Caviale: sofisticato, costoso, ma squisito

Il caviale il caviale è una delle prelibatezze che solo nella totale freschezza ha un buon sapore e una buona consistenza, oltre a proteine, calorie e minerali; deve essere consumato dopo il confezionamento in un arco di tempo non superiore ai 40 giorni e a temperature molto basse. Chi conosce il caviale sa perfettamente come servirlo e come mangiarlo; è molto importante non usare posate d'acciaio, perché ne sminuiscono il sapore, per il quale si userebbe la madreperla. La bottarga di storione è diventata un piatto sofisticato al cento per cento e che non si trova ovunque, con grande facilità.

Il caviale è uno dei piatti più costosi al mondo e, per quanto sia delicato nella conservazione, lo è anche nella preparazione, nel servizio e nella degustazione nei grandi ristoranti di catena. Questa prelibatezza, che a suo tempo poteva essere mangiata solo dalle regine e dai re più esaltati, merita di essere presentata su vassoi di corallo, d'oro o d'argento, accompagnata da granite di ghiaccio e, naturalmente, da un buon vino. E che ci crediate o no, la bottarga di storione è stata a lungo servita come aperitivo nei bar russi, fino a quando la sua preferenza, il suo gusto e il suo valore non sono diventati noti in Asia e in Europa.

Oggi si sa che il miglior caviale proviene dagli storioni del Mar Caspio, che vengono pescati più spesso tra l'estate e l'autunno, quando gli storioni sono più in forma e la bottarga è quindi di dimensioni maggiori e della migliore qualità per la commercializzazione.

Dal punto di vista geografico e commerciale, l'Iran è il Paese con la maggiore produzione di caviale, grazie alle condizioni ambientali delle sue acque, oltre al fatto che conserva tecniche tradizionali e ancestrali per la pesca dello storione.

Tuttavia, a causa del calo della riproduzione di questi pesci, sia in Iran che in altri luoghi, una volta catturato il pesce, si è scelto di trasferirlo vivo per estrarre la bottarga e conservare la specie negli allevamenti ittici, in quanto gli storioni sono considerati una specie a rischio. Il motivo, l'elevato consumo di caviale, la pesca incontrollata, l'aumento delle sostanze inquinanti, tra gli altri fattori, hanno portato a una diminuzione della riproduzione della specie, motivo per cui le aziende iraniane e russe si sono dedicate alla pesca, ma solo per la riproduzione, non per la vendita di caviale.

Statisticamente, è stato pubblicato che circa l'80% degli storioni viene allevato per la riproduzione e solo il 20% per il consumo, da qui l'accelerazione della domanda che pagherà qualsiasi prezzo per un barattolo di caviale fresco quando lo si trova.