Denominazione di origine Guijuelo

La denominazione di origine "Guijuelo è stata creata nel 1983 con l'obiettivo di certificare la qualità dei processi produttivi dei prosciutti iberici di Guijueloquesti prosciutti sono caratterizzati da processi di stagionatura in cantine speciali che ricevono i venti secchi e freddi della Sierra de Gredos e del Béjar. Le caratteristiche dei pezzi che aspirano a ottenere questo sigillo sono definite dal Consejo Regulador de la Denominación de Origen (Consiglio Regolatore della Denominazione di Origine).

Il 60% della produzione spagnola di prosciutti iberici appartiene alla DO "Jamón de Guijuelo". Questi prosciutti e spalle provengono dalla razza iberica, anche se sono consentiti gli incroci con la razza Duroc (purché mantengano il 75% di sangue iberico). L'allevamento deve avvenire nelle dehesas di Salamanca, Toledo, Zamora e altre regioni, mentre i processi di macellazione e stagionatura devono avvenire nei comuni della parte sud-occidentale della provincia di Salamanca (a circa 1000 metri sul livello del mare).

come si riconosce un prosciutto con la DO Guijuelo?

Dobbiamo farci guidare dalle etichette dei pezzi, sulle quali troveremo una numerazione unica, impressa sul sigillo che tutti i prosciutti di questo tipo devono avere. La DO "Jamón de Guijuelo" certifica un numero limitato di prosciutti all'anno. I prosciutti iberici che hanno l'etichetta ufficiale che certifica che sono prodotti a Salamanca hanno anche un certificato di qualità che li riconosce come i prosciutti con il miglior sapore e la migliore consistenza al mondo.

Il prosciutto iberico alimentato a ghiande con la denominazione di origine "Guijuelo" presenta numerose striature di grasso che si intrecciano con la carne magra dell'animale, di colore variabile dal rosso violaceo o intenso al rosa pallido. I maiali iberici nutriti con ghiande non aumentano i livelli di colesterolo nell'uomo. Inoltre, chi lo mangia ha un basso livello di malattie cardiache. Questi maiali iberici di eccellente qualità, marchiati con la DO Guijuelo, si distinguono visivamente per le loro forme stilizzate, per i colori del grasso e l'untuosità delle pareti adipose e per gli zoccoli neri.

Il controllo del Consiglio Regolatore della Denominazione di Origine Guijuelo (CRDO)

Il controllo inizia nelle prime fasi dell'allevamento del maiale, nelle pratiche di allevamento che i produttori attuano, in conformità alle condizioni richieste dal CRDO, un organismo deconcentrato del Ministero dell'Agricoltura, dell'Alimentazione e dell'Ambiente, composto da industriali e allevatori.

I veri maiali iberici alimentati a ghiande vengono macellati dopo aver arrostito senza restrizioni nelle montaneras. Dopo la macellazione, durante il periodo invernale, inizia il processo di elaborazione dei pezzi. L'intero processo, che non dura mai meno di un anno, è controllato dai Servizi Tecnici del Consejo Regulado.

Vent'anni fa, nel 1996, la Denominazione di Origine Guijuelo è stata riconosciuta dall'Unione Europea quando, in conformità con le disposizioni della Direttiva 1081/92, le Denominazioni di Origine spagnole rappresentate dall'INDO (Istituto Nazionale delle Denominazioni di Origine) sono state registrate a Bruxelles.

Funzioni del CRDO Guijuelo

- Tutelare il prestigio della Denominazione d'Origine "Guijuelo" e sanzionarne l'uso improprio.

- Promuovere i prodotti tutelati dalla DOP "Guijuelo".

- Controllare il processo di certificazione dei prodotti tutelati dalla DOP.

Area geografica della DOP "Guijuelo

L'area delimitata per la produzione del maiale iberico comprende alcune delle regioni con la maggior quantità di pascoli di lecci e sugheri:

1. Castilla y León: Comarcas di Vitigudino, Ledesma, Salamanca, Fuente de San Esteban, Alba de Tormes, Ciudad Rodrigo, La Sierra e Peñaranda de Bracamonte (Salamanca), Piedrahita-Barco, Arévalo e Ávila (Ávila), Duero Bajo e Sayago (Zamora) e la Comarca di Cuéllar a Segovia.

2. Estremadura: Comarcas di Cáceres, Trujillo, Brozas, Valencia de Alcántara, Logrosán, Navalmoral de la Mata, Jaraíz de la Vera, Plasencia, Hervas e Coria (Cáceres), Comarcas di Alburquerque, Mérida, Don Benito, Puebla de Alcocer, Herrera del Duque, Badajoz, Almendralejo, Castuera, Olivenza, Jerez de los Caballeros, Llerena e Azuaga (Badajoz).

3. Andalusia: Comarca de Sierra Norte a Siviglia; Comarcas de los Pedroches, La Sierra e Campiña Baja (Córdoba), Comarcas de la Sierra, Andévalo Occidentar e Andévalo Oriental (Huelva).

4. Castilla-La Mancha: le comarcas di Montes Norte e Montes Sur a Ciudad Real e le comarcas di Talavera e La Jara a Toledo.

5. La zona di produzione comprende 77 comuni a sud-est di Salamanca.

Tipi di prosciutti iberici

A seconda del tipo di alimentazione ricevuta dai suini durante la fase di ingrasso o "montanera", i pezzi possono essere classificati nei seguenti tipi:

1. Jamones y paletas Ibéricos de Bellota (prosciutti e spalle iberici alimentati con ghiande):

Provengono da maiali nutriti con ghiande ed erbe della dehesa. Questi pezzi sono identificati con un sigillo rosso, che è inviolabile, e con un'etichetta Reserva color argento, che indica l'annata a cui appartiene il pezzo. Entrambi, sigillo ed etichetta, sono numerati.

2. Prosciutti e spalle iberici:

Provengono da animali ingrassati con mangimi naturali a complemento delle ghiande o addirittura esclusivamente. Questi pezzi hanno un sigillo verde, inviolabile e numerato, e un sigillo bianco, anch'esso numerato.

In entrambe le tipologie, la vitola è presentata insieme al marchio sanitario ed è accompagnata anche dall'etichetta del produttore. I Servizi Tecnici del Consiglio Regolatore sono responsabili della classificazione individuale dei prosciutti e delle spalle protetti dalla Denominazione di Origine "Guijuelo".

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