Come si produce il formaggio in Spagna?

Il formaggio spagnolo ha molte varietà, ma tutte di qualità eccellente. Le materie prime utilizzate, i metodi di produzione e il lavoro umano impiegato sono alcuni dei fattori determinanti che rendono i formaggi spagnoli tra i migliori al mondo. Ma come si produce il formaggio in Spagna?

La materia prima

La materia prima più importante per la produzione del formaggio è il latte. I formaggi spagnoli sono prodotti con latte naturale, latte scremato (totalmente o parzialmente), crema di latticello o una miscela di questi prodotti.

In generale, il latte proviene da mucche, pecore, capre e bufale, a seconda del tipo di formaggio, e quindi si ottengono formaggi puri delle quattro specie. Ma possono anche essere prodotti con una miscela di questi latti. A seconda del tipo e dell'origine del formaggio, si ottengono prodotti con sapori, consistenze e aspetto diversi. I formaggi di latte vaccino sono i più delicati, mentre i più forti sono quelli di latte di pecora.

A volte si utilizza il latte crudo, senza alcun tipo di trattamento; in questi casi, il formaggio conserva più intensamente il suo sapore e il suo contenuto di grassi. Al contrario, se si utilizza latte pastorizzato, sottoposto a un effetto ad alta temperatura che distrugge i batteri e i germi nocivi, il formaggio che ne risulta ha un sapore meno intenso di quello prodotto con latte crudo, anche se la sua composizione e le sue qualità non vengono alterate.

Per produrre un formaggio di qualità , è necessario un latte di qualità. Bisogna tenere conto che esistono fattori fisico-chimici e microbiologici che influenzano la coagulazione del latte. Inoltre, la carica microbica influisce non solo sulla qualità sanitaria, ma anche sulla sicurezza del formaggio e sulla sua conservabilità. Tutti questi fattori si riducono quando si lavora con latte di alta qualità.

Componenti del latte:

1. Acqua: favorisce la crescita microbica e la maturazione, oltre a influenzare la consistenza e la resa, che influiscono sulla conservabilità del formaggio.

1. Grasso: questo componente influisce sulla consistenza, sul sapore, sulla resa e sul colore dei formaggi.
2. Lattosio: influisce su sgocciolamento, consistenza, sapore e maturazione.
3. Caseina: influisce sulla resa, sul sapore e sull'odore del formaggio.

5. Proteine del siero: contribuiscono al valore nutrizionale e alla maturazione. Possono anche influire sulla coagulazione.

6. Minerali: contribuiscono alla coagulazione e influenzano lo sgrondo e la consistenza della cagliata.

7. Enzimi coagulanti: questi enzimi sono un elemento essenziale nei formaggi prodotti con coagulazione enzimatica o mista.

8. Cloruro di calcio: permette di ottenere una cagliata più soda e di abbreviare il tempo di coagulazione.

9. Nitrati di sodio o di potassio: hanno la funzione di prevenire il rigonfiamento precoce da parte dei batteri.

10. Acidi organici: nella produzione di formaggi con coagulazione acida, l'uso di colture può essere omesso grazie all'impiego di acidi organici (acetico, citrico, lattico). Ma solo per questi tipi di formaggio.

11. Cloruro di sodio: il sale viene aggiunto per insaporire il formaggio. Serve anche a prolungarne la durata di conservazione, poiché rallenta la crescita microbica riducendo l'attività dell'acqua.

Produzione dei formaggi spagnoli

La parte più importante della produzione del formaggio è la trasformazione del latte in formaggio. Questo processo prevede sette fasi:

1. Trattamento del latte

In questa fase, il latte viene filtrato per eliminare le macrosostanze estranee dal suo trattamento. Poi viene aggiunta o tolta la panna, a seconda del tipo di formaggio da produrre. Il latte viene poi omogeneizzato per uniformare le dimensioni delle particelle che lo compongono e per ottenere una consistenza più uniforme. Dopo queste fasi, il latte viene pastorizzato, nel caso dei formaggi a base di latte pastorizzato, e trasferito nei tini di lavorazione.

2. Coagulazione

Una volta nella vasca di lavorazione, il latte viene portato a una temperatura di 35º C e quindi vengono aggiunti fermenti lattici o coagulanti vegetali o animali (caglio), a seconda del tipo di formaggio da produrre.

Una volta effettuato il trattamento e la coagulazione, il latte si trasforma da liquido a solido o semisolido. Ciò avviene per l'azione di agglutinazione delle micelle della proteina "caseina", che formano la cagliata e trattengono anche i globuli di grasso, l'acqua e i sali.

3. Taglio e sgrondo della cagliata

Dopo il tempo di coagulazione e quando la cagliata ha raggiunto la giusta consistenza, viene tagliata con strumenti chiamati "liri", che hanno una serie di fili tesi che corrono paralleli tra loro. La dimensione del taglio della cagliata determina il tipo di formaggio da produrre. Il taglio è seguito da un primo sgrondo del siero. La fase successiva consiste nel lavorare la cagliata attraverso l'agitazione e l'aumento della temperatura, al fine di favorire l'espulsione del siero e di generare la legatura del siero. Infine, avviene lo "sgrondo", che serve a rimuovere il siero dalla cagliata.

4. La formatura

La formatura consiste nel riempire i grani di cagliata in stampi. Oggi gli stampi sono in acciaio inossidabile o in plastica alimentare. Un tempo erano fatti di erba sparto o di legno.

5. La pressatura

Una volta riempiti gli stampi, si passa alla fase di pressatura, in cui il formaggio assume la sua forma definitiva, grazie all'evacuazione del siero e dell'aria intrappolata tra i gradi, che aiuta i grani di cagliata a legarsi tra loro. La durata della pressatura dipende dal tipo di formaggio prodotto. Attualmente, la tecnica di pressatura più diffusa è quella meccanica.

6. Salatura

In questa fase, l'obiettivo principale è quello di regolare il processo microbico per evitare lo sviluppo di microrganismi indesiderati e contribuire allo sgrondo della cagliata, oltre a formare la crosta ed esaltare il sapore. Può essere effettuata in due modi: a secco, ricoprendo la superficie del formaggio con cloruro di sodio (sale) o per immersione in un bagno di salamoia (acqua e sale).

7. Maturazione e stagionatura

È il momento in cui i formaggi vengono conservati in camere o grotte di stagionatura, dove temperatura, umidità e aerazione sono controllate. I processi meccanici più frequenti in questa fase sono il rivoltamento delle forme per garantire una maturazione uniforme, la spazzolatura delle croste e, in alcuni casi, lo sfregamento della crosta con la salamoia.

Questa fase è fondamentale perché nel formaggio avvengono una serie di reazioni e trasformazioni fisiche e chimiche che ne determinano l'aroma, il sapore, la struttura, l'aspetto e la consistenza.

Queste trasformazioni e reazioni sono le seguenti:

- Perdita di umidità: una maturazione prolungata comporta una perdita di umidità e alcune piccole variazioni del contenuto di umidità, che possono avere un impatto significativo sulla consistenza.

- Glicolisi: scissione del lattosio e degli zuccheri, in cui il lattosio viene convertito in acido lattico.

- Proteolisi: la scomposizione delle proteine, causata dai fermenti e dall'azione del caglio, che influisce sulla consistenza e sullo sviluppo degli aromi. È la base del formaggio, la sua struttura.

- Lipolisi: la degradazione della parte grassa è fondamentale per lo sviluppo degli aromi. Le azioni dei fermenti sono le più influenti nella formazione degli aromi caratteristici.

Ora sapete quali sono gli elementi e i processi fondamentali per l'elaborazione dei formaggi spagnoli. Ora non vi resta che provarli o assaggiarli di nuovo, per capire con i vostri sensi perché sono così deliziosi.

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