Comer cordero aporta muchas ventajas nutricionales

Conoce las ventajas nutricionales de comer carne de cordero, según un estudio de la Universidad extremeña.

La Universidad de Extremadura (UEx) ha descubierto que consumir carne de cordero y cabrito aporta ventajas nutricionales para el ser humano. El estudio fue realizado por el Servicio de Análisis e Innovación en Productos de Origen Animal (SIPA), de la universidad mencionada.

El objetivo del estudio ha sido cambiar la concepción que el consumidor tiene de la carne de cordero, ya que tradicionalmente ha sido identificada como “poco saludable” debido su alto nivel de colesterol y su alta proporción de grasa saturada.

El director técnico de este estudio, Antonio Silva, ha sostenido la necesidad de la revalorización de la carne de cordero, ya que según las tablas de composición de alimentos como BEDCA (Base de Datos Española de Composición de Alimentos), ha sido considerada perjudicial, aunque injustamente, pues al parecer sucede todo lo contrario.

El estudio intenta desbloquear la creencia de que la carne de cordero es mala, al atribuírsele algunas características nutricionales negativas como un alto porcentaje de colesterol o un balance de ácidos grasos saturados y monoinsaturados. Por lo general, estas creencias están fundamentadas en estudios ya antiguos, en los que no se especifica el tipo de animal ni el corte comercial. Dadas estas condiciones, ha sido necesario realizar un estudio en el que se actualizase la información nutricional de la carne de ovino y caprino, en el que se abarquen los cortes o piezas comerciales en las razas más representativas de la producción nacional actual.

En el diseño experimental del estudio se abordaron cuatro piezas comerciales: paleta, costillar, costillar cocinado y pierna, en cabrito lechal, representado por la raza Murciana-Granadina; en cordero lechal, representado por las razas Castellana y Churra; y el cordero recental o ligero, en el que se consideraron las razas Segureña, Manchega, Rasa Aragonesa y Merina.

El estudio cubre la totalidad de representación de estos animales que hay en el mercado y sus resultados evidencian que el balance entre ácidos grasos saturados y monoinsaturados que presentan estas carnes está bastante equilibrado hoy en día, y esto se debe a las condiciones de alimentación actuales y el manejo de estos rumiantes. Por su parte, los niveles de colesterol obtenidos están entre un 4-15 % más bajos que los indicados anteriormente en las tablas de composición.

La investigación quiere plantear estos nuevos datos ante la comunidad médica para pasar de la proscripción a la prescripción de la carne de cordero. En el marco de las normativas vigentes, gracias a este trabajo se ha podido establecer declaraciones nutricionales para estas carnes como alto contenido de vitamina B6, vitamina B12 y Fuente de niacina, selenio, zinc y fósforo. Según Antonio Silva, estos niveles permiten, en el marco normativo actual, generar las correspondientes declaraciones saludables. El estudio presenta un doble objetivo: revalorizar la calidad nutricional de la carne de cordero y ovino y actualizar la base de datos (BEDCA).

En esta investigación no sólo ha participado el Servicio de Análisis e Innovación en Productos de Origen Animal (SIPA), de la universidad de Extremadura, dedicado al aspecto nutricional de proteínas, grasas y perfil de ácidos grasos, colesterol, vitaminas hidrosolubles y liposolubles, sino que también ha participado la Universidad de Zaragoza, a la que Interovic (La Interprofesional del Ovino y Caprino de Carne) encargó el estudio de los minerales. También contó con el aporte del Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura (Cicytex), que trabajó en la toma de muestra y el estudio de campo en los operadores reales de estos tipos de carne.

 Es decir que se trata de un estudio realizado de manera exhaustiva y con un equipo interdisciplinar, que ha podido demostrar nuevas nociones acerca de la carne de cordero, ajustadas al contexto actual y separadas, por lo tanto, de las viejas consideraciones, inadecuadas al día de hoy.

¿Qué piensas de este estudio? ¿Consideras que en efecto la carne de cordero presenta ventajas para nuestro organismo o, por el contrario, es una carne perjudicial para nuestra salud, debido a sus índices altos de colesterol malo y demás efectos contraproducentes, sostenidos por investigaciones antiguas? Puedes darnos tu opinión, ¡déjanos tus comentarios!

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