Elegir bien un jamón ibérico, para algunas personas, es un arte, y disfrutarlo correctamente, un acto de conocimiento. Todo puede aprenderse, incluso esto, a través de algunas pautas que te permitirán disfrutar de esta deliciosa carne al máximo.
Lo que debes saber sí o sí
1. No es lo mismo bellota que cebo, ni 100% ibérico que cruce:
El jamón de cerdo de bellota cien por cien ibérico es el de mayor calidad. En un escalón más bajo, se encuentran los jamones de alimentación mixta (bellota/cebo) o aquellos en los que el porcentaje racial de ibérico no es el cien por cien.
2. Fijarnos en el jamón cuando está colgado
La vitola negra en la pata nos indica que se trata de un jamón de bellota cien por cien ibérico.
3. Si lo queremos cortado, que sea cortado a cuchillo
Aunque, lo ideal sería que el corte se hiciera justo antes de que se consuma para que el jamón despliegue todos sus aromas.
4. Temperatura: 20 grados
Es la temperatura ideal para disfrutar de una loncha de jamón en todo su esplendor, ya que la grasa infiltrada comienza a fundirse y a resbalar.
5. Fijarnos en el jamón cuando esté cortado
En el caso del jamón de bellota cien por cien ibérico, la loncha da muchísima información: el color del magro debe ser un rojo intenso, ya que el músculo del animal está oxigenado por el ejercicio en la dehesa; el color de la grasa infiltrada debe ser anacarado, esto nos indica que ha comido hierba, un factor antioxidante que mantiene el color y que es el complemento ideal a la bellota; además, debe ser brillante.
6. ¿Por qué a veces los jamones tienen puntitos blancos?, ¿eso es bueno o malo?
Esos puntitos blancos son cristales de tiroxina y, mientras su presencia sea moderada, son beneficiosos.
7. Poner atención en la grasa infiltrada
Es importante que esté distribuida de manera homogénea, que no haya una veta en el centro y nada en el resto de la loncha. Aunque esto también dependerá de la parte de la pata de la que proceda, ya que hay algunas más jugosas que otras.
8. Tocar la loncha con la mano
En vez de cogerla con tenedor, debemos cogerla directamente con la mano. En el jamón de bellota cien por cien ibérico, la grasa infiltrada hace que la textura sea grasa y suave al mismo tiempo.
9. Aspirar su aroma
El jamón de la mejor calidad puede aportar una multiplicidad de sabores: una buena loncha puede oler a corteza de pan, frutos secos, bellota, avellana, caldo de carne, y más.
10. ¡Probar!
Al probarlo, debemos poner atención en la jugosidad de la grasa, que equilibra la fibrosidad del magro. Además, debe haber un equilibrio entre el dulce y el salado. El amargo puede aparecer en algunas piezas pero, en general, no es una nota positiva.
11. Persistencia y retrogusto
Como en el vino, el jamón de bellota cien por cien ibérico se queda presente en la boca entre loncha y loncha. Luego de tragar, en el retrogusto aparecen de nuevo notas picantes, tostadas, ahumadas... Todo esto contribuye a la complejidad de la pieza.
12. No acompañar con pan
Acompañar un jamón de calidad con pan no es necesario. Es mejor disfrutarlo solo.
13. Pero sí acompañar con vino…
Los tintos con mucho cuerpo sepultan los aromas del jamón, así que mejor acompañar con los champanes brut, que realzan los sabores de un buen jamón de bellota.
Claves para distinguir un buen jamón
Al momento de elegir un buen jamón, debemos preguntarnos: ¿queremos un jamón ibérico o un jamón serrano? Porque no son lo mismo, ni tampoco tienen el mismo precio. Pero estos son dos aspectos muy generales. Veamos algunas claves para que entender las diferencias entre los jamones.
1. Las pezuñas de los cerdos ibéricos son negras. Pero no sólo basta con mirarlas, ya que hay jamones a los que se les pintan o queman las pezuñas e incluso hay una raza de cerdos de jamones serranos que también tienen la pezuña negra. Entonces también debemos enfocarnos en lo siguiente: los jamones ibéricos tienen la pezuña cerrada, ya que ellos pasan mucho tiempo en las montaneras y el terreno es blando. Un cerdo que ha pisado hormigón tiene las pezuñas abiertas.
2. Los jamones ibéricos son delgados, con una caña alargada y estrecha. Son más largos que anchos, así que mejor no confiar cuando nos venden un jamón ancho o gordito como ciento por ciento ibérico. Sin embargo, un jamón serrano será más gordo y menos estiloso. También serán de diferentes tamaños en función de los meses de curación que tengan. Los más gordos tienen que tener una curación mayor.
3. El jamón ibérico no tiene un color rosado uniforme, ya que tendrá puntitos blancos y unas manchas oscuras, que son tejidos grasos en los que hay una flora micótica con tonos blancos, verdes, grises o azules.
4. Las grasas de los jamones ibéricos son flexibles; si presionamos, la grasa se hundirá fácilmente, dejando una huella profunda. Por el contrario, si la grasa es dura y compacta, ese cerdo habrá sido alimentado con pienso. Esta data nos sirve para evitar fraude, pero también para saber por qué un jamón serrano no tiene las propiedades de un ibérico, sobre todo en lo que se refiere al ácido oleico de su grasa.
5. Tenemos que leer las etiquetas con detenimiento y mirar que se haya secado de forma tradicional, en un secadero, y que no tenga aditivos para acelerar su curación. Aunque lo cierto es que también hay serranos que se hacen de esta forma, algo que los mejora mucho. Así que tengamos en cuenta este punto para comprar tanto un buen ibérico como un buen serrano.
6. Además, recientemente se han hecho modificaciones en la norma que diferencia los tipos de jamones. Con la última legislación, existen tres tipos de jamones: dos de jamón ibérico, la de bellota y la de cebo, y la del jamón serrano. Además, el jamón ibérico se divide en dos tipos dependiendo de la raza: una que es 100% ibérico y otra que es 50% de ibérico puro con cruce de otras razas.
7. En cuanto al tiempo de curación, en la cara externa del jamón aparece marcado a fuego o con tinta un número que indica la semana y el año de inicio de la curación. Los jamones serranos van de los nueve a los quince meses. En los ibéricos suele ir de los 20-23, en los de cebo, a los 30-36, en los de bellota. Cuanto más tiempo los aromas tienen a corregirse, tienden a una armonía.
8. El tipo de alimentación también varía. Los ibéricos de cebo se han criado alimentados con piensos y normalmente en ganadería intensiva. Los de bellota han pasado al menos por una montanera, es decir que se han alimentado con bellotas y hierba y los animales se han movido. Los jamones serranos por lo general se han alimentado (los cerdos) con piensos.
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Si tenemos en cuenta estas claves y pautas no tendremos problemas al momento de elegir un auténtico jamón ibérico de bellota, ¡ya verás!
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