Cabrales formaggio di mucca 550 gr circa

Il Formaggio Cabrales è un formaggio asturiano, prodotto naturalmente e artigianalmente dai contadini della zona, con latte vaccino crudo o con una miscela di due o tre tipi di latte: mucca, pecora e capra.
Dopo la sua produzione, il formaggio viene trasferito nelle grotte naturali di montagna, dove inizia il processo di stagionatura, che dura dai due ai quattro mesi. Queste grotte presentano le condizioni naturali ideali per la maturazione del Cabrales: un'umidità del 90% e una temperatura che oscilla tra gli 8°C e i 12°C. Inoltre, queste condizioni ambientali consentono lo sviluppo di muffe nel formaggio, che poi si presentano sotto forma di striature blu-verdastre. Il formaggio Cabrales si caratterizza per il suo sapore leggermente piccante, soprattutto se prodotto con latte di capra e pecora, sia puro che misto.

Una volta stagionato, il formaggio Cabrales presenta le seguenti caratteristiche: forma cilindrica, alta da 7 a 15 centimetri; corteccia morbida e sottile, di colore grigio con zone giallo-rossastre; una pasta cremosa e compatta, con diversi gradi di coesione; un'umidità minima del 30%; e un contenuto di grassi di almeno il 45% sull'estratto secco.

Per la commercializzazione, il formaggio è avvolto in un foglio di alluminio verde. La presentazione comprende anche l'etichetta del produttore e la controetichetta del Consiglio di regolamentazione, l'organismo incaricato di garantire l'autenticità, la qualità e il rispetto delle regole della Denominazione di Origine Protetta Cabrales.

Come sapere se un formaggio Cabrales è di buona qualità?

Secondo il manuale di degustazione e le condizioni imposte dalla DOP, esistono una serie di parametri minimi per determinare la qualità di un formaggio Cabrales. Alcuni di questi parametri sono l'aspetto, la consistenza e le caratteristiche olfattive-gustative.

Per valutare l'aspetto del formaggio Cabrales è opportuno soffermarsi sui seguenti aspetti:

La forma: il formaggio deve avere una forma cilindrica, ma anche i talloni devono essere diritti o leggermente convessi. Il peso deve variare tra 0,750 g e 4 chilogrammi.
La corteccia: la maturazione avviene nelle grotte naturali dell'alta montagna delle Asturie. A causa dell'elevata umidità di questi ambienti, la corteccia di Cabrales è morbida e sottile. Non deve presentare screpolature, il colore deve essere arancio-marrone o grigiastro e deve risultare fangoso al tatto.

Il colore della pasta: deve presentare una tonalità bianco avorio, che può presentare piccole variazioni, a seconda del tipo di latte utilizzato nella preparazione. Il colore deve essere omogeneo in tutta la massa, caratterizzato dalle sue striature verde bluastre, dovute alla crescita del fungo tipo "Penicillium".

Caratteristiche dello sviluppo del Penicillium: il fungo si diffonderà in tutta la massa. Il colore del Penicillium è verde-bluastro, e può variare dal chiaro allo scuro a seconda del tempo di maturazione; tuttavia, non dovrebbe mai diventare nero.

Per analizzare la consistenza dei Cabrales, dobbiamo prestare attenzione alla compattezza della pasta. Sebbene dipenda dal tempo di maturazione, la sua qualità ottimale si trova nelle consistenze semimorbide o morbide. Entrambi garantiscono la stagionatura del formaggio nelle grotte naturali per il tempo necessario. La consistenza deve essere omogenea in tutto l'impasto.

Se vogliamo valutare le caratteristiche olfattive-gustative di Cabrales, dobbiamo guardare all'olfatto, al gusto e al gusto. Il profumo del formaggio Cabrales è intenso e penetrante, ma anche netto, gradevole e fruttato. Il sapore deve essere salato, amaro, acido e piccante, ma anche equilibrato. Il sapore residuo, dal canto suo, enfatizza il sapore che il formaggio lascia al palato una volta ingerito: deve persistere per qualche minuto.

 

Sappiamo già: se il formaggio Cabrales ha dimensioni diverse da quelle citate, se il suo sapore è troppo salato o amaro, se il colore della pasta appare piuttosto bruno e non presenta zone verdi bluastre, se si riesce a distinguere appena la crescita del fungo "Penicillium" e la consistenza tende a screpolarsi, se il suo aroma è debole e confuso e il retrogusto che rimane dopo l'ingestione sembra rancido, allora, siamo di fronte ad un'imitazione del formaggio Cabrales , cioè un formaggio che non lo ha è stato elaborato secondo le tecniche tradizionali incorporate nella DOP né con le materie prime autoctone delle aree asturiane registrate come legittime per l'elaborazione del formaggio. Siamo di fronte a non approvato dal Consiglio di regolamentazione.

Ora puoi goderti il sapore unico del formaggio Cabrales. Con tutto quello che sai, non saranno in grado di venderti la copia invece dell'autentico formaggio delle Asturie.