Il formaggio Cabrales è un formaggio prodotto nei Picos de Europa, nella zona di confine tra Asturie e Cantabria. Viene tipicamente prodotto nelle grotte naturali di queste montagne, dove la tradizione casearia è molto antica.
Il formaggio Cabrales è molto famoso per il suo aspetto e il suo sapore unico, essendo un formaggio blu, con una consistenza morbida e un sapore forte, piccante, intenso e leggermente acido in bocca. Il suo aspetto e il suo odore possono talvolta indurre chi non ha molta familiarità con questo formaggio a pensare che sia in cattivo stato, poiché il suo odore è forte e il suo aspetto ha toni bianchi e verde scuro, che possono indurre a conclusioni sbagliate.
Questo formaggio Cabrales, come il Picón, viene prodotto in grotte naturali nei Picos de Europa, il che permette alle muffe presenti nell'umidità delle grotte di svolgere il loro lavoro di stagionatura naturale e di conferire al formaggio il suo aspetto unico e il suo sapore incomparabile.
Il formaggio Cabrales si può trovare con diverse varietà di latte: mucca, capra e pecora, mucca e capra o solo mucca.
Questo formaggio di Cabrales ha il sigillo di autenticazione della Denominazione di Origine Protetta, che prevede requisiti rigorosi per la produzione del formaggio (sia per il luogo di produzione e stagionatura che per gli ingredienti). Formaggio cabrales DOP
Il formaggio Cabrales è un formaggio erborinato naturale, prodotto artigianalmente dagli stessi agricoltori con latte vaccino crudo o con una miscela di due o tre tipi di latte: vaccino, ovino e caprino. Quando è maturo, ha un colore verde-bluastro e la massa è cremosa, con un odore molto forte. Il formaggio è più o meno giallo quanto più si utilizza latte vaccino, anche se di solito ha un sapore migliore.
Al termine del processo di maturazione, il formaggio presenta le seguenti caratteristiche:
È risaputo che i formaggi si abbinano bene al vino, soprattutto a quello rosso. Non esiste una regola sul rapporto armonico tra formaggio e vino. Quando si degusta un tagliere di formaggi, è importante cercare l'equilibrio di un vino che si armonizzi in modo generale con la maggior parte dei formaggi e questo dipende anche dai gusti personali.
I vini consigliati per il formaggio Cabrales sono i seguenti (anche se, per questioni di gusto, possono essere combinati nel modo migliore per ogni persona):
Il formaggio Cabrales è un formaggio asturiano, prodotto in modo naturale e tradizionale dai contadini locali con latte vaccino crudo o con una miscela di due o tre tipi di latte: vaccino, ovino e caprino.
Dopo la produzione, il formaggio viene trasferito in grotte naturali in montagna, dove inizia il processo di stagionatura, che dura dai due ai quattro mesi. Queste grotte offrono le condizioni naturali ideali per la maturazione del Cabrales: un'umidità del 90% e una temperatura compresa tra gli 8 °C e i 12 °C. Queste condizioni ambientali permettono anche al formaggio di svilupparsi nelle grotte. Inoltre, queste condizioni ambientali consentono lo sviluppo di muffe nel formaggio, che poi appaiono sotto forma di venature verde-blu. Il formaggio Cabrales si caratterizza per il suo sapore leggermente piccante, soprattutto quando è prodotto con latte di capra e di pecora, puro o miscelato.
Una volta stagionato, il formaggio Cabrales presenta le seguenti caratteristiche: forma cilindrica, alta da 7 a 15 centimetri; crosta morbida e sottile, di colore grigio con zone giallo-rossastre; pasta untuosa e compatta, con vari gradi di coesione; umidità minima del 30%; contenuto di grassi pari ad almeno il 45% della sostanza secca
Per la commercializzazione, il formaggio è avvolto in un foglio di alluminio verde.
La
presentazione comprende anche l'etichetta del produttore e la retroetichetta del Consiglio Regolatore, l'organismo responsabile di garantire l'autenticità, la qualità e il rispetto delle norme della Denominazione di Origine Protetta Cabrales
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come si fa a sapere se un formaggio Cabrales è di buona qualità?
Secondo il manuale di degustazione e le condizioni imposte dalla DOP, esistono una serie di parametri minimi per determinare la qualità di un formaggio Cabrales. Alcuni di questi parametri sono l'aspetto, la consistenza e le caratteristiche olfattive e gustative
Per valutare l'aspetto del formaggio Cabrales, occorre concentrarsi sui seguenti aspetti:
Forma: il formaggio deve avere una forma cilindrica, ma anche gli scalfi devono essere dritti o leggermente convessi. Il peso deve essere compreso tra 0,750 g e 4 kg.
La crosta: il formaggio viene stagionato in grotte naturali nelle alte montagne delle Asturie. A causa dell'elevata umidità di questi ambienti, la crosta del Cabrales è morbida e sottile. Non deve presentare crepe, il colore deve essere arancio-marrone o grigiastro e deve essere fangosa al tatto.
Il colore della pasta: deve essere di colore bianco avorio, che può variare leggermente a seconda del tipo di latte utilizzato per la produzione. Il colore deve essere uniforme in tutta la pasta, caratterizzata da striature verde-bluastre dovute alla crescita del fungo "Penicillium".
Caratteristiche della crescita del Penicillium: il fungo si diffonde in tutta la pasta. Il colore del Penicillium è verde-bluastro e può variare da chiaro a scuro a seconda del periodo di maturazione; tuttavia, non deve mai diventare nero.
Per analizzare la consistenza del Cabrales, dobbiamo prestare attenzione alla compattezza della pasta. Sebbene dipenda dal tempo di maturazione, la sua qualità ottimale si trova nelle consistenze semi-morbide o morbide. Entrambe garantiscono che il formaggio è stato stagionato in grotte naturali per il tempo necessario. La consistenza deve essere omogenea in tutta la massa.
Se vogliamo valutare le caratteristiche olfattive e gustative del Cabrales, dobbiamo esaminare l'odore, il gusto e il sapore. L'odore del formaggio Cabrales è intenso e penetrante, ma anche pulito, gradevole e fruttato. Il sapore deve essere salato, amaro, acido e piccante, ma anche equilibrato. Il gusto residuo, invece, sottolinea il sapore che il formaggio lascia sul palato dopo il consumo: deve persistere per alcuni minuti
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Lo sappiamo già: se le dimensioni del formaggio Cabrales sono diverse da quelle sopra citate, se il sapore è troppo salato o troppo amaro, se il colore della pasta è piuttosto marrone e non ci sono zone verdi-bluastre, se la crescita del fungo Penicillium è appena percettibile e la consistenza tende a screpolarsi, se l'aroma è debole e poco chiaro, o se il formaggio è troppo salato o troppo amaro, se l'aroma è debole e confuso e il retrogusto dopo il consumo sembra rancido, allora siamo di fronte a un'imitazione del formaggio Cabrales, cioè a un formaggio che non è stato prodotto secondo le tecniche tradizionali incorporate nella DOP o con le materie prime autoctone delle Asturie registrate come legittime per la produzione del formaggio.
Questo formaggio
non è approvato dal Consejo Regulador
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Ora potete gustare il sapore unico del formaggio Cabrales. Con tutto quello che sapete, non potranno vendervi una copia al posto dell'autentico formaggio delle Asturie.
1 kg
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