Stampi per formaggi

Anche se può sembrare un fatto secondario, la verità è che gli stampi per formaggi costituiscono una delle sequenze fondamentali nel processo di realizzazione di questi prodotti. Per questo motivo, se vogliamo produrre i nostri formaggi artigianali formaggi o se vogliamo semplicemente saperne di più sul processo di produzione, con l'intenzione di affinare la nostra visione e diventare gradualmente dei veri amatori, dobbiamo sapere alcune cose su queste forme.

Prima di iniziare a fare il formaggio, è necessario scegliere il tipo di stampo da utilizzare, poiché tutti i formaggi, freschi o stagionati, richiedono uno stampo per la loro produzione. Per scegliere lo stampo, occorre tenere conto di una serie di caratteristiche, a seconda del tipo di formaggio da produrre.

Caratteristiche delle forme di formaggio

1. La forma dello stampo è la prima cosa da scegliere, poiché nei formaggi il rapporto tra "contenuto e forma" è di fondamentale importanza per l'identità o la costituzione del tipo di formaggio. Si trovano forme rotonde o curve, quadrate, rettangolari e altre forme specifiche. È importante tenere sempre presente che la forma dello stampo anticipa la forma che il formaggio assumerà una volta realizzato. Se abbiamo intenzione di produrre il nostro formaggio, è meglio non lasciarsi tentare da forme complesse, perché l'elaborazione diventa più complessa o semplificata a seconda delle caratteristiche dello stampo.

2. La scanalatura è uno dei fattori che determinano la consistenza del formaggio. Più fine è la scanalatura, meno visibile sarà nel prodotto finale, e viceversa. Inoltre, la combinazione di scanalatura, pressatura e tipo di cagliata determina la formazione di una crosta di buona o cattiva qualità. In altre parole, più spesse sono le nervature, più consistente sarà la crosta.

3. La perforazione è legata alla formazione della crosta e al contenuto di umidità del formaggio già prodotto. Pertanto, se il formaggio risulta più umido del previsto, sarà necessario modificare la graduazione o la quantità di perforazioni o microperforazioni nello stampo, che vengono scelte in base al loro diametro.

4. Il processo di pressatura si compone di tre fasi, che a loro volta costituiscono le funzioni delle forme di formaggio:

Fase 1 - Scrematura: grazie alla combinazione delle caratteristiche sopra citate (struttura a coste e microforature), si ottiene una distribuzione equilibrata del caglio attraverso lo stampo, che provoca la fuoriuscita del siero in eccesso.

Fase 2 - Distribuzione del caglio: agisce in parallelo alla prima fase, nel momento in cui, grazie alla combinazione delle nervature e delle perforazioni, il caglio si riorganizza all'interno dello stampo in modo uniforme.

Fase 3 - Chiusura della crosta: si ottiene grazie all'intensità della pressione esercitata dallo stampo.

5. Il drenaggio separa la cagliata dal siero e contribuisce alla formazione di una massa legata e collegata. Le azioni che descrivono questo processo sono la formatura e la pressatura. Il risultato finale dipende in larga misura dalla buona esecuzione di queste attività di drenaggio.

Lo stampo da scegliere dipende dal tipo di formaggio da produrre. Esistono quindi diversi tipi di stampi per formaggio:

1. La grande industria casearia utilizza stampi in materiale plastico (polietilene, polipropilene o ABS), poiché sono resistenti alle alte pressioni e non si usurano con i lavaggi quotidiani. Inoltre, questi stampi contengono una valvola per la fuoriuscita del liquido generato durante la rimozione del siero. L'uscita deve essere stretta per evitare il drenaggio del caglio durante la rimozione.

2. Per il formaggio fresco non pressato si utilizzano stampi a griglia. Lo stampo viene foderato con una garza e il caglio viene depositato con cura. La grattugiatura fa defluire il siero in eccesso e la cagliata si trasforma in formaggio. Dopo due o tre ore, lo stampo viene capovolto e il formaggio esce da solo.

3. Esistono stampi per formaggi a Denominazione di Origine quando la forma dello stampo corrisponde alla forma caratteristica del formaggio. Il formaggio galiziano Tetilla è uno dei tanti esempi di questo caso.

4. Gli stampi con coperchio sono utilizzati per la produzione di formaggi stagionati. Sui coperchi viene applicato un peso, in modo che l'effetto di pressione provochi la rimozione forzata del siero all'interno della cagliata e produca un formaggio con una massa compatta.

Ora che sappiamo qualcosa di più sulla produzione dei formaggi, forse la nostra capacità di gustarli si amplierà un po' di più. Cosa ne pensate?

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