Come funziona l'asciugatrice

Queste fasi essenziali della produzione del prosciutto comprendono la salatura, il lavaggio, la modellatura e, infine, l'asciugatura, dove il prosciutto viene stagionato e poi maturato nelle cantine. L'essiccazione avviene in strutture create a questo scopo, chiamate "secaderos". Ma come funzionano?

Caratteristiche generali dei capannoni di essiccazione

Icapannoni di essiccazione costituiscono praticamente l'ultimo anello del processo di produzione del prosciutto. Qui i prosciutti vengono stagionati e preparati per essere trasferiti nelle cantine, dove saranno maturati per il tempo necessario alla loro successiva commercializzazione.

Icapannoni di asciugatura possono essere classificati come naturali o artificiali. Tuttavia, indipendentemente dal tipo di essiccatoio utilizzato, l'importante è controllare i livelli di temperatura, umidità e ventilazione dei prosciutti.

La fase di stagionatura negli essiccatoi è il culmine del processo di formazione degli aromi del prosciutto.

La temperatura ideale per la stagionatura del prosciutto Serrano deve essere superiore ai 14° C. Ciò consente di sviluppare gli aromi e i sapori del prosciutto. In questo modo, gli aromi e i sapori del prosciutto acquistano una perfetta stabilità.

La stagionatura del prosciutto iberico è un processo fondamentale per la formazione equilibrata di aromi e sapori. Dopo il lavaggio, in cui vengono eliminati i residui di sale, i prosciutti iberici vengono trasferiti in capannoni di essiccazione naturali, aperti al vento, dove vengono controllati i livelli di temperatura e umidità. Pezzo per pezzo, i prosciutti vengono appesi e conservati per un periodo compreso tra i sei e i nove mesi, a temperature comprese tra i 15° e i 30° C. Poi, come il prosciutto Serrano, vengono stagionati in cantina fino a due anni.

Tipi di capannoni per l'essiccazione

I capannoni per l'essiccazione del prosciutto possono essere costruiti in modo artificiale o naturale.

L'essiccatoio artificiale è completamente chiuso e controllato da un sistema di ventilazione, che fa entrare e uscire l'aria attraverso un meccanismo che consiste nell'alternare periodi con aria e periodi senza aria.

Nell'ambito degli essiccatoi artificiali, esistono i cosiddetti"mini essiccatoi": unità compatte e facili da installare, dotate di microprocessori a controllo elettronico, riscaldamento supplementare per aumentare rapidamente la temperatura e ventilatori pressurizzati.

L'essiccatoio naturale, che viene utilizzato solo in spazi aperti, può essere installato solo se il clima della regione è adatto a questa forma di essiccazione. Deve trattarsi di un clima con basse temperature e bassa umidità. In ogni caso, questi capannoni per l'essiccazione richiedono una serie di attrezzature: zanzariere, ventilatori, tapparelle e riscaldatori. Inoltre, richiedono diversi controlli quotidiani.

quando inizia la stagionatura nei capannoni di essiccazione?

I prosciutti entrano nell'essiccatoio dopo le fasi di salatura, lavaggio e profilatura, che avvengono nei primi 90 giorni dalla macellazione del suino.

Secondo la normativa vigente, la macellazione e lo squartamento dei suini 100% iberici alimentati a ghianda devono avvenire, ogni anno, tra i mesi di gennaio e marzo; pertanto, il trasferimento dei prosciutti nei capannoni di essiccazione avviene nell'ultimo periodo dell'inverno.

La durata del processo di essiccazione dipende generalmente dal peso del prosciutto fresco. Nel caso del prosciutto Serrano, ad esempio, 2 chilogrammi di prosciutto equivalgono a circa 2 mesi di stagionatura. I prosciutti iberici di solito richiedono più tempo.

Una volta terminato il processo di asciugatura, i prosciutti vengono trasferiti in cantina, dove rimangono fino alla commercializzazione. Per i prosciutti iberici, questa fase non supera i 24 mesi.

Tuttavia, prima di essere trasferiti nelle cantine, i prosciutti vengono sottoposti alla "cala". La "cala" è un punteruolo ricavato dall'osso della tibia di una mucca. Questo punteruolo viene inserito in tre o quattro zone diverse del prosciutto per verificare che gli aromi siano quelli previsti inizialmente.

Gli amanti del prosciutto possono distinguere le differenze tra i pezzi essiccati in spazi artificiali e quelli stagionati in capannoni naturali: ci sono differenze o il tipo di capannone utilizzato non influisce affatto sulla qualità del prodotto? Cosa ne pensate? I migliori prosciutti del mondo sono allevati in Spagna, potete leggere il nostro articolo "Il miglior prosciutto del mondo"

In questo video potete vedere l'intero processo e parliamo del prosciutto più costoso del mondo, quello di Juan Pedro Domecq, che potete trovare nel nostro negozio online.

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