Come cucinare i frutti di mare galiziani

Sebbene il modo in cui i frutti di mare vengono cucinati determini il sapore del piatto finale, è anche importante assicurarsi di aver ottenuto frutti di mare di buona qualità. È sempre meglio mangiare frutti di mare galiziani, pescati e cucinati lo stesso giorno, piuttosto che mangiare, ad esempio, un granchio francese che ha trascorso almeno tre giorni in un camion e altri dieci giorni mal nutrito in un acquario. Anche se i frutti di mare importati sono più economici, i migliori frutti di mare si trovano in Galizia e, se sappiamo dove comprarli, possiamo anche spuntare ottimi prezzi.

perché i frutti di mare galiziani sono migliori di quelli importati?

In primo luogo, i frutti di mare galiziani completano l'intero ciclo di vita nel loro ambiente naturale, caratterizzato da un'abbondanza di sostanze nutritive che determinano sia la quantità che la qualità dei molluschi.

Metodi di cottura

La prima cosa da decidere quando si cucinano i grandi crostacei galiziani, come granchio, granseola o granchio, è se cucinarli vivi o morti. Se li cuciniamo vivi, dobbiamo tenere presente che il crostaceo cercherà di sfuggirci dalle mani, quindi è consigliabile tenerlo non per le zampe, ma per il guscio. Quando il mollusco è vivo, va immerso in acqua fredda con sale (tre cucchiai per litro) e poi bollito a fuoco vivo. In questo modo, il mollusco si cuocerà man mano che l'acqua si riscalda.

Se stiamo cucinando molluschi morti, dobbiamo prima cuocerli in acqua bollente. Se i molluschi sono congelati, vanno lasciati scongelare in frigorifero per almeno 24 ore.

Sia i crostacei vivi che quelli morti dovrebbero essere cucinati in acqua di mare salata, per garantire il giusto contenuto di sale. Se non siamo vicini al mare, possiamo bollire i molluschi aggiungendo alla cottura un'alga precedentemente idratata.

Tempi di cottura

I tempi di cottura dei crostacei dipendono dalle loro dimensioni, in quanto non è la stessa cosa cuocere un granchio da due chili rispetto a uno da un chilo, ma dipende anche dal fatto che stiamo per cucinare crostacei (come granchi e gamberi) o molluschi (come vongole, galletti e ostriche).

È possibile calcolare i seguenti tempi di cottura:

Crostacei al vapore

- Vongole: 45 g di sale / 3-4 min.

- Cozze: 45 g di sale / 3-4 min.

- Cozze: 45 g di sale / 3-4 min.

Molluschi cotti

- Barnacles: 60 g di sale / 1 min.

- Gamberi: 60 g di sale / 0,5 min.

- Conchiglia: 45 g di sale / 10 min.

- Gamberi: 50 g di sale / 1 min.

- Pervinca: 60 g di sale / 5 min.

Gamberi

- Medio: 20-30 pezzi / 50 g di sale / 1,5 min.

- Grandi: 10-20 pezzi / 50 gr. di sale / 2,5 min.

Granchio

- Piccolo: 12-15 pezzi / 60 gr. di sale / 4 min.

- Medio: 9-11 pezzi / 60 gr. di sale / 6 min.

- Grande: 6-8 pezzi / 60 gr. di sale / 8 min.

Manzo

- Piccolo: 500-800gr. / 60 gr. di sale / 17 min.

- Media: 850-1200gr. / 60 gr. di sale / 20 min.

- Grande: 1250-1600gr. / 60 gr. di sale / 25 min.

- Extra: 1700-2500gr. / 60 gr. di sale / 30 min.

Granceola

- Piccolo: 500-800gr. / 60 gr. di sale / 17 min.

- Media: 850-1200gr. / 60 gr. di sale / 20 min.

- Grande: 1250-1600gr. / 60 gr. di sale / 25 min.

- Extra: 1700-2500gr. / 60 gr. di sale / 30 min.

Aragosta

- Piccolo: 400-650gr. / 60 gr. di sale / 14 min.

- Media: 651-1000gr. / 60 gr. di sale / 18 min.

- Grande: 1001-1500gr. / 60 gr. di sale / 22 min.

- Extra: 1501-2000gr. / 60 gr. di sale / 28 min.

* I tempi di cottura dei crostacei si contano a partire dalla prima bollitura, una volta che il mollusco è stato messo nella pentola. Tuttavia, alcuni crostacei come i cirripedi e i gamberi vengono tolti dal fuoco già al primo bollore. Appena terminata la cottura, i crostacei vengono raffreddati rapidamente con acqua ghiacciata per favorire il distacco della carne dal guscio.

Qui potete trovare il nostro articolo su come preparare i crostacei galiziani.

Metodi di cottura

Come cucinare le granseole galiziane

Un modo rapido per cucinare le granceole è coprirle con acqua salata (circa 60 grammi per litro) e aggiungere qualche foglia di alloro. Si applica il metodo di cottura ad acqua calda o fredda, a seconda che le granseole siano vive o meno. In ogni caso, dobbiamo fare in modo che l'acqua non bolla eccessivamente, quindi dobbiamo sempre controllare il calore, perché se facciamo bollire troppo, il granchio assorbirà troppa acqua e verrà "lavato".

Per toglierle dal fuoco, possiamo estrarre tutte le granseole che abbiamo bollito e poi disporle su diversi vassoi, in modo che si raffreddino rapidamente e la carne non si cuocia troppo. Possiamo anche scolarle e raffreddarle in un'altra pentola con acqua salata e ghiaccio. In questo modo la cottura si arresta in pochi secondi e la carne si stacca facilmente dal guscio.

Come cucinare i granchi galiziani

Per cucinare i granchi galiziani, dobbiamo immergerli in acqua salata o di mare(60 grammi per litro) insieme a qualche foglia di alloro. Il procedimento è lo stesso della granceola: varia a seconda che il granchio sia vivo o morto.

Tuttavia, oltre che bollito, il granchio può essere cucinato anche sulla piastra. Basta scaldare la piastra e aggiungere un filo d'olio d'oliva e un po' di sale grosso. Quindi posizionare i granchi sulla piastra con il guscio rivolto verso il basso e, dopo circa quattro minuti, girarli, aggiungere un altro filo d'olio e attendere altri quattro minuti. Fondamentale: per cuocerli sulla piastra, i granchi devono essere morti.

Come cucinare le cozze alla galiziana

Cuocere le cozze al vapore è facile e veloce. Inoltre, sono deliziose. Versate un po' d'acqua in una pentola, aggiungete le cozze, coprite la pentola e aspettate che le cozze si aprano. Non è necessario aggiungere sale perché l'acqua all'interno delle cozze è già abbastanza salata.

Le cozze possono essere cucinate anche nel vino e sono molto buone. Il metodo di cottura è lo stesso della cottura a vapore, solo che invece di aggiungere un po' d'acqua alla pentola, aggiungiamo una spruzzata di vino.

Come cucinare i gamberetti galiziani

I gamberetti cotti sono uno dei piatti tipici quando si pensa ai frutti di mare. Per cucinarli, è meglio usare acqua di mare e foglie di alloro, anche se se non abbiamo accesso all'acqua di mare possiamo salare l'acqua che usiamo di solito. Aggiungere i gamberi dopo il primo bollore e, dopo il secondo bollore, contare un minuto e toglierli dalla pentola.

Come cucinare le vongole galiziane

Per cucinare le vongole "almejas a la marinera", abbiamo bisogno di un chilo di vongole fresche. Prima di cucinarle, lavarle. Coprite il fondo di una padella con olio e fate soffriggere cipolla, alloro, aglio e prezzemolo (tutti tritati). Quando questi ingredienti sono dorati, aggiungere le vongole, un cucchiaio di farina e uno di paprica. Mescolare bene e lasciare a fuoco vivo per permettere alle vongole di aprirsi. Quando si staccano dal guscio, aggiungere un bicchiere di vino bianco e abbassare il fuoco al minimo per una decina di minuti. Trascorso questo tempo, le vongole saranno pronte da mangiare.

Come cucinare l'aragosta galiziana

Per cucinare l'aragosta alla griglia, tagliamo le aragoste in due metà nel senso della lunghezza. Saliamo e irroriamo con olio. Mettiamole direttamente sulla piastra, precedentemente riscaldata. Possiamo anche grigliarle direttamente sul fuoco. Le giriamo di tanto in tanto in modo che si cuociano da entrambi i lati. L'intero processo non richiede più di venti minuti. Ma saprete che sono pronti quando la carne avrà un aspetto più compatto e un po' separato dal guscio.

Consigli per la cottura dei crostacei di grandi dimensioni

È consigliabile che la granceola, il granchio e il granciporro siano morti quando vengono gettati in acqua, perché se sono vivi, le loro zampe si staccheranno durante la cottura e la sostanza che rende la loro carne succosa uscirà da questi fori. Per ucciderli è sufficiente versare un po' di aceto nella loro bocca, in modo da soffocarli. Tuttavia, è preferibile acquistarli già pronti per la cottura.

Il momento giusto per aggiungere i crostacei alla pentola è al primo bollore. Il tempo di cottura dipende dalle dimensioni del crostaceo, ma come regola generale: per granseole, granchi, aragoste e tutti i crostacei di grandi dimensioni sono necessari circa venti minuti. Per il granchio ne bastano dieci.

Nella pentola, oltre alle foglie di alloro e alla quantità di sale che riteniamo necessaria, possiamo aggiungere pepe e capperi. Tuttavia, gli esperti di frutti di mare preferiscono non aggiungere più delle foglie di alloro e del sale, per non alterare l'aroma e il sapore dei frutti di mare, che è già abbastanza intenso.

Icrostacei della Galizia, grazie alle condizioni in cui si sviluppano e, soprattutto, al fatto che completano il loro intero ciclo di vita in questo ambiente naturale, non hanno bisogno di troppi additivi.

Conoscete già alcune ricette e segreti per cucinare diversi tipi di frutti di mare della Galizia: con quale inizierete?

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Fotografie di Eu, Jorge Mejias, Javier Lastras