Denominazione di origine protetta "Carne de Cantabria"

In Spagna, le denominazioni di origine protetta(DOP) e le indicazioni geografiche protette(IGP) costituiscono il sistema di riconoscimento della qualità differenziata di un prodotto, resa possibile dalle caratteristiche uniche dell'ambiente geografico in cui viene prodotto.

La carne cantabrica è uno dei prodotti cantabrici con una DOP. Grazie a questo sigillo, i prodotti creati in una zona specifica, in condizioni naturali particolari, si distinguono da altri prodotti ottenuti con metodi e condizioni non artigianali. La DOP si applica a un prodotto agricolo o alimentare la cui qualità è dovuta principalmente all'ambiente geografico in cui viene prodotto, trasformato e preparato.

La denominazione di origine applicata alla"Carne de Cantabria" distingue quattro tipi diversi.

1. Vitello

L'animale viene macellato all'età di circa dodici mesi. La carne è di colore rosa e acquisisce anche tonalità bianco perlacee, poiché il grasso è uniformemente distribuito. Il muscolo è sodo e leggermente umido.

2. Añojo

L'animale viene macellato quando ha un'età compresa tra i 12 e i 24 mesi. La carne è di colore rosa o rosso chiaro, con tonalità bianco perlacee derivanti dalla distribuzione uniforme del grasso. Il muscolo ha una consistenza soda e leggermente umida.

3. Manzo

L'animale viene macellato quando ha almeno 24 mesi e non più di 48 mesi. La carne è di colore rosso chiaro o rosso scuro e ha un colore cremoso, il che indica che il grasso è distribuito in modo uniforme. La consistenza del muscolo è soda e leggermente umida.

4. Manzo

L'animale maschio castrato viene macellato a circa 24 mesi di età. La carne ha un colore che va dal rosso chiaro al rosso più scuro e presenta tonalità più chiare e cremose, grazie alla distribuzione uniforme del grasso. Il muscolo è sodo e leggermente umido.

Area geografica protetta

La zona di riproduzione, allevamento e ingrasso dei bovini cantabrici comprende il territorio della Comunità autonoma di Cantabria. Anche la zona di lavorazione si estende sullo stesso territorio.

La carne bovina proviene dalle razze raggruppate nel ceppo concavo cantabrico di colore marrone. Queste razze sono Tudanca, Monchina, Asturiana e Limusina.

Metodo di produzione

I vitelli restano con le madri fino all'età di cinque-sette mesi. A quel punto vengono svezzati e iniziano a nutrirsi con i foraggi delle strutture. Verso l'ultima fase prima della macellazione, la dieta viene integrata con mangimi concentrati, autorizzati dall'organismo di controllo corrispondente.

Il prodotto viene trasformato attraverso le pratiche di macellazione, tolettatura e macellazione prima che la carne venga spedita. I macelli e i laboratori di sezionamento soddisfano le condizioni tecniche e sanitarie previste dalla legge. Dopo la macellazione, i pezzi vengono essiccati all'aria e poi conservati.

Importanza delle condizioni geografiche

Il contesto climatico e orografico della Cantabria consente l'esistenza di ampie aree dedicate al pascolo. Tradizionalmente, vi si è sviluppata un'importante attività di allevamento. Il clima atlantico, con le sue abbondanti precipitazioni, e l'effetto protettivo delle alte montagne favoriscono la condensazione delle temperature. Allo stesso tempo, i terreni cantabrici offrono condizioni ottimali per l'allevamento e l'agricoltura.

Tutti questi fattori creano un perfetto equilibrio ecologico per lo sviluppo delle razze allevate. Nel frattempo, l'alimentazione viene effettuata secondo le tecniche e gli usi delle risorse naturali in un sistema estensivo.

In generale, la Spagna è uno dei principali produttori di carne al mondo. Non è solo in Cantabria che il sigillo DOP è applicato alla carne della zona. Altre denominazioni d'origine per la carne fresca spagnola sono "Carne de Ávila", "Carne de la Sierra de Guadarrama", "Carne de Morucha de Salamanca", "Carne de Vacuno del País Vasco", "Cordero de Navarra", "Cordero Manchego", "Pollo y Capón del Prat", "Ternera Asturiana", "Ternera de Extremadura" e "Ternera Gallega", tra le altre.

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