Ricetta bistecca di manzo alla griglia

Il chuletón de buey alla brace è uno dei tanti piatti tipici della gastronomia spagnola, soprattutto di quella settentrionale e in particolare dei Paesi Baschi. La storia di questo piatto alla griglia inizia molti anni fa, così tanti anni fa che oggi alcune tecniche specifiche sono già ben consolidate tra i grigliatori di chuletón de buey. Perché, in realtà, non si tratta solo di gettare il pezzo di carne sulla brace e aspettare che si cuocia. La bistecca tanto richiesta dai commensali, arrostita alla perfezione, succosa e tenera come nessun altro taglio di carne, è stata arrostita con estrema cura e competenza.

Un buon arrostitore avrà saputo combinare tre condizioni specifiche, che si esprimono in tre colori diversi: il marrone croccante, appena bruciato, dello strato esterno (causato dallo sfregamento del fuoco); il tono sanguigno della pigmentazione del calore insieme alla sua diluizione e, infine, il rosso forte, intenso e profondo dell'interno (che deve essere lo strato più spesso dei tre).

Questi sono i requisiti essenziali per cucinare una buona bistecca alla brace. Da quel momento in poi, il resto sarà lasciato ai criteri creativi, pertinenti e coerenti di ogni griglia. Ma il piatto fallirà senza questi tre requisiti.

Dobbiamo anche tenere conto di alcuni altri elementi, come: l'età ideale del manzo al momento della macellazione. Non dovrebbe avere meno di tre anni e mezzo e non più di quattro anni. Deve essere stato alimentato con mangimi e una buona quantità di mais.

quale zona del corpo utilizzare? Generalmente si sceglie la parte superiore del lombo, cioè quella che corrisponde alle costole, perché è la parte in cui il lombo è più largo e ha la maggior quantità di grasso tra i muscoli della carne. Si può anche optare per la parte inferiore del lombo, che corrisponde alla zona lombare, anche se in questa zona si trova una cotoletta con meno grasso e una carne più compatta e meno succosa.

come si tagliano le braciole? La carne non deve mai essere strappata; pertanto, è consigliabile utilizzare prima un coltello per separarle e poi, con una piccola ascia, tagliare la parte più dura dell'osso. Lo spessore medio è calcolato in circa quattro centimetri per una cotoletta da un chilo.

Una volta scelto il pezzo, che è già stato stagionato e temperato nella camera di stagionatura, inizia la preparazione del fuoco. Si utilizza carbone di legna, non carbone minerale, perché questo tipo di carbone altera l'aroma e il sapore della carne. La braciola non deve essere aggiunta alla griglia fredda, ma solo quando è calda.

Un'altra cosa da tenere presente è la seguente: più spessa è la cotoletta, minore è il calore; più sottile è la cotoletta, maggiore è il calore. Inoltre, la griglia dovrebbe essere leggermente inclinata, in modo che il grasso possa scivolare attraverso le aste e scendere su di essa e non sulla carne, evitando così l'accumulo di fumo e la creazione di grandi e improvvise fiammate.

come si ottiene l'arrosto giusto, come si ottengono i tre requisiti fondamentali, i tre strati di colore diverso? Oltre alla pratica, è necessario portare il calore al centro dello strato rosso, che non deve diventare più colorato ma più caldo. Questo è il primo passo. Ma bisogna tenere conto anche di altri fattori:

- Quando il fuoco è caldo, la cotoletta deve essere avvicinata il più possibile alla fiamma. Poi, una volta posizionata sulla griglia, la parte superiore della cotoletta va ricoperta con abbondante sale grosso.

- Una volta rosolata da un lato, la si gira e si ricopre anche questo lato con abbondante sale grosso. Si tiene sul fuoco fino a doratura avvenuta.

- Il tempo di cottura dipende dalle dimensioni della cotoletta ma anche dalla potenza del fuoco. Può variare tra i dieci e i venti minuti.

L'ultima cosa da sapere quando si prepara una cotoletta di roast beef è che ci sono tre modi per servirla:

1. Poco cotta: si aggiunge la costoletta quando la griglia è molto calda, la si fa cuocere girando e rigirando per qualche secondo, in modo che risulti scottata all'esterno e cruda all'interno.

2. Al sangue: si aggiunge la cotoletta quando la griglia è calda ma moderatamente calda; ci vorranno tre minuti per scottarla su ogni lato; deve essere rosa.

3. Al sangue: la cotoletta viene aggiunta al fuoco con la griglia a calore medio; in questo modo, il calore si diffonde uniformemente. Fate attenzione che la carne non sia troppo secca.

Tutto ciò che serve è la carne, il sale e il fuoco. Nessun altro ingrediente. Ma, ben combinati, questi tre ingredienti si fondono in una deliziosa prelibatezza. Il piatto può essere servito con insalate, peperoni arrostiti, patatine fritte e altro ancora.

Se siete interessati a saperne di più sui chuletones, potete dare un'occhiata a questo articolo:

- Differenza tra chuleta e chuletón

Lasciateci un commento e, se vi è piaciuto l'articolo, aiutateci a diffondere la notizia cliccando sui pulsanti dei social network qui sotto.