Come preparare le acciughe salate

Una delle nostre ricette tradizionali sono le acciughe sotto sale. Di seguito vi racconto, passo dopo passo, cosa dovete fare per averle sulla vostra tavola.

Acciughe sotto sale: la perfetta storia spagnola

Non vi biasimo: molti dicono che le acciughe non possono essere una prelibatezza. In effetti, va detto che diversi commensali non credono che questi piccoli pesci siano una prelibatezza degna di essere preparata da uno chef rinomato. Quanto ci sbagliavamo! Le tecniche che si possono applicare in questo caso sono infinite.

Una delle tecniche che si possono applicare per ottenere un intenso sapore gourmet è la salatura. Voglio infatti mostrarvi come si preparano le acciughe sotto sale, una preparazione spagnola di altissimo livello. In poche parole, si tratta di concentrare il sapore salato per alcune settimane o mesi.

Ma vorrei soffermarmi un attimo su questo punto.

qual è il processo di salatura?

Per preparare le famose acciughe sotto sale, voglio prima farvi capire cosa significa questo processo. La salatura è una tecnica tradizionale utilizzata per la conservazione delle acciughe o delle alici. Ciò significa che è necessario aggiungere sale per conservare le acciughe per un periodo di tempo più lungo.

La tecnica è stata introdotta dall'epoca dei Fenici, intorno al 1000 a.C.. Anche se la lavorazione più avanzata fu sviluppata in Grecia e nell'antico Impero Romano. Si diffuse completamente nel Medioevo, quando si scoprì che era una brillante tecnica di conservazione per far arrivare in ottimo stato i prodotti dei villaggi costieri.

Ma, lungi dall'essere una tecnica di conservazione, divenne un modo per esaltare il sapore di alcuni alimenti in vari paesi e piatti. Le acciughe sotto sale ne sono un chiaro esempio, poiché, dalle origini sulla costa cantabrica, sono diventate una forma di conservazione totalmente artigianale.

Ma soprattutto, non è necessario essere un esperto di gastronomia o uno chef professionista per poter replicare questa antica tecnica: di seguito vi mostrerò, passo dopo passo, come farlo in modo rapido ed efficace.

Ingredienti e punti salienti della ricetta

Prima di iniziare, voglio mostrarvi alcune considerazioni speciali per rendere il tutto più semplice. Vi occorrono acciughe fresche e di grandi dimensioni (ricordate che le acciughe sono acciughe senza conserva), poco più di mezzo chilogrammo di sale grosso e un po' di olio extravergine di oliva.

Per preparare le Acciughe sotto sale è necessario un tempo totale di 45 minuti, di cui la maggior parte per la preparazione. È necessario un tempo di riposo di almeno 72 ore per ottenere il sapore e l'effetto di conservazione.

I passaggi per ottenere la ricetta perfetta

Fase 1: Le acciughe si presentano allo stato puro e naturale. Anche se se acquistate in buoni negozi il rischio di contrarre malattie è ridotto, gli chef professionisti le congelano per evitare l'anisakis, un parassita molto comune. Basta lasciarli in freezer per 48 ore per eliminare questo e altri parassiti.

Fase 2: è il momento di pulire accuratamente il pesce. È meglio acquistarlo solo in pescheria, dal pescivendolo o in un negozio specializzato, ma è possibile acquistarlo anche al naturale. La prima cosa da fare è lavare e asciugare il pesce in acqua tiepida; se non si vogliono sprecare soldi per il getto, basta pulirlo in una vasca d'acqua.

La parte più "difficile" è la pulizia completa delle interiora. Se sapete già come rimuovere le interiora, sarà un'operazione molto semplice. Premete con un paio di dita sulle branchie e tirate fuori la testa con una piccola rotazione, che vi permetterà di rimuovere la maggior parte delle interiora e delle viscere.

Successivamente, la spina dorsale deve essere rimossa con molta attenzione, poiché le ossa sono piuttosto fragili. Con il dito aprite il ventre verso la coda, e qui rimuovete i resti di tutte le interiora e sarete in grado di estrarre la spina dorsale.

Infine, prendete i filetti puliti e metteteli in una bacinella di acqua calda e pulita. Ricordate che non deve esserci sangue per ottenere il massimo dalla conserva.

Fase 3: Prendete un contenitore grande che non vi dispiaccia riempire di sale. Questo servirà per il processo di stagionatura. Mettete un letto di sale grosso e disponetevi i filetti asciutti e puliti. Una volta fatto questo, coprite il pesce con altro sale fino a quando il colore del minerale sarà visibile. Se avete altri filetti, metteteli sopra e riempite nuovamente di sale.

Coprite con un coperchio, una pellicola trasparente o un foglio di alluminio. Metteteli in frigorifero per diverse settimane o mesi, finché non vedete che sono maturi.

Fase 4: Estrarre i pesci e sciacquarli con acqua. Quindi pulirli e asciugarli con carta da cucina. I filetti di acciuga salati vanno messi in un altro contenitore da riempire con un buon olio extravergine di oliva. Conservateli per un mese per ottenere la ricetta completa.

Le acciughe sotto sale possono essere consumate anche dopo questo periodo. Sono ottime per essere consumate dopo una serata calda o per accompagnare altri stufati. Una volta conservati completamente, i filetti dureranno per mesi senza problemi. Fate solo attenzione al sapore salato.

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