Se lavori con prodotti gourmet tutti i giorni, come faccio io da AnchoasDeluxe, c’è un ingrediente che provoca sempre la stessa reazione quando qualcuno lo assaggia per la prima volta: “Sa di ristorante!” E spesso non è un tartufo intero né una ricetta complicata… è olio al tartufo, usato bene e nella quantità giusta.
Il problema è che è anche uno dei prodotti più fraintesi: esistono oli al tartufo eccellenti e altri che “profumano” soltanto di tartufo, ci sono differenze enormi tra tartufo bianco e tartufo nero e, soprattutto, c’è una regola che cambia tutto: l’olio al tartufo si usa più come un profumo che come un olio da cucina.
In questo articolo ti racconterò, dalla mia esperienza in negozio (domande reali dei clienti, dubbi tipici e trucchi che funzionano), quali tipi esistono, come sceglierlo, come usarlo senza esagerare e diverse idee per far sì che elevi davvero i tuoi piatti a casa.
Quando qualcuno mi chiede in negozio “ma qui c’è tartufo vero?”, io rispondo sempre la stessa cosa: dipende dall’olio. E non lo dico per essere diplomatica: sul mercato convivono due modi molto diversi di fare olio al tartufo, e capirli ti aiuta a scegliere meglio (e a evitare delusioni).
È il più diffuso. Si parte da un olio (di solito olio d’oliva o olio di girasole alto oleico) e si aggiunge aroma di tartufo. Questo aroma può essere:
Vantaggio: è intenso, stabile e dura a lungo una volta aperto. Svantaggio: a volte l’aroma è così dominante che copre il piatto e risulta “artificiale” se non è ben formulato.
Qui parliamo di tartufo vero (lamelle o pezzetti) infuso nell’olio per un certo periodo. Di solito sono oli:
Se in etichetta vedi diciture come “tartufo (Tuber… )” nell’elenco ingredienti e una percentuale, di solito sei sulla strada del tartufo vero. Se compare solo “aroma” (senza tartufo), è aromatizzato.
Un altro punto che spiego sempre: anche se il protagonista è il tartufo, l’olio che lo accompagna conta moltissimo. Un olio extravergine di oliva delicato lascia brillare il tartufo; un olio troppo amaro o piccante può competere e “sporcare” il risultato.
Il mio consiglio da negozio: se vuoi un olio al tartufo per “rifinire” (uova, patate, risotto), cercane uno equilibrato e usalo con mano leggera. E se lo vuoi per regalo, sceglilo con etichetta chiara (tipo di tartufo, se contiene tartufo vero e quale olio usa come base).
Questa è, senza dubbio, una delle domande che sento più spesso da AnchoasDeluxe: “Qual è migliore, quello al tartufo bianco o quello al tartufo nero?”. E la mia risposta è quasi sempre la stessa: non è una questione di migliore o peggiore, ma di come lo vuoi usare.
Anche se entrambi rientrano sotto la dicitura olio al tartufo, il loro profilo aromatico e il comportamento in cucina sono molto diversi.
L’olio al tartufo bianco (di solito associato a Tuber magnatum o al suo aroma caratteristico) è quello più “scenico”:
È il classico olio che fa dire: “sa di tartufo appena apri la bottiglia”. In cucina funziona soprattutto quando vuoi che il tartufo sia il protagonista assoluto.
Dove lo consiglio di più:
L’olio al tartufo nero (di solito legato a Tuber melanosporum) è più discreto, ma anche più facile da integrare:
È quello che consiglio a chi inizia con gli oli al tartufo, perché è più versatile e più difficile rovinare un piatto.
Dove brilla davvero:
Il mio consiglio personale: se ne vuoi solo uno in casa, inizia da quello al tartufo nero. E se ti piace giocare con aromi intensi e sai dosare, quello al tartufo bianco è uno sfizio spettacolare.
Un altro punto che crea spesso confusione —e lo capisco benissimo— è quando in etichetta leggiamo “olio extravergine d’oliva al tartufo” oppure “olio con tartufo”. A prima vista sembrano la stessa cosa, ma in realtà non sempre lo sono.
Quando me lo chiedono da AnchoasDeluxe, parto sempre da una cosa semplice: non tutto l’olio al tartufo è extravergine, e non tutto l’extravergine al tartufo contiene tartufo vero.
Un olio extravergine d’oliva al tartufo è un olio che usa come base l’olio d’oliva (di solito vergine o extravergine) e a cui si aggiunge:
La chiave è il tipo di olio d’oliva. Un buon extravergine delicato apporta:
Quando in etichetta c’è scritto semplicemente “olio con tartufo”, l’olio di base può essere:
Questi oli spesso puntano a far risaltare al massimo l’aroma di tartufo, sacrificando talvolta complessità al palato. Non sono “cattivi” per definizione, ma il risultato è più diretto e meno elegante.
Il mio consiglio da negozio: guarda sempre l’ordine degli ingredienti. Se l’olio extravergine è indicato chiaramente e l’aroma di tartufo non è l’unico protagonista, di solito sei davanti a un prodotto più equilibrato.
Alla fine, come per quasi tutto nel gourmet, non conta solo che profumi di tartufo: conta che sia buono da mangiare.
Questa è un’altra domanda frequente: “Posso fare l’olio al tartufo in casa?”. La risposta breve è sì… ma con qualche precisazione. E qui parlo sempre in modo pratico, non teorico.
Fare olio al tartufo fatto in casa è possibile, ma devi sapere che non durerà mesi come uno commerciale e che il risultato sarà più delicato. In compenso, è più naturale e molto interessante da consumare in poco tempo.
In quel tempo l’olio assorbirà parte dell’aroma del tartufo. Non aspettarti un’intensità esplosiva: qui il bello è l’eleganza e la sfumatura.
Questo punto è fondamentale e spesso non viene detto:
Con il tartufo fresco è un prodotto delicato. Io consiglio sempre di farne poche quantità, per un uso specifico.
Se vuoi sperimentare e capire meglio l’aroma del tartufo, fallo pure. Ma se cerchi un olio stabile da usare un po’ alla volta, è meglio comprarne uno ben fatto. Quello fatto in casa è uno sfizio gastronomico di breve durata… ed è così che va gustato.
Se c’è una frase che ripeto spesso in negozio è questa: l’olio al tartufo non si cucina, si usa per rifinire. Capirlo fa la differenza tra un piatto elegante e uno eccessivo, pesante o addirittura rovinato.
L’errore più comune è pensare che, essendo olio, vada usato come un olio normale. Non è così. L’olio al tartufo è un condimento aromatico:
Il calore eccessivo distrugge l’aroma del tartufo. Per questo:
Un filo finale su un piatto caldo basta per far “sbocciare” il profumo.
L’olio al tartufo dà il meglio quando non compete con sapori forti:
Se il piatto è già molto ricco di ingredienti intensi, il tartufo si perde o stona.
Aglio, cipolla molto marcata o spezie potenti possono coprire completamente l’aroma del tartufo. Io dico sempre che l’olio al tartufo chiede ricette pulite, senza “rumore”.
Se avanza un piatto già “tartufato”, mangialo così com’è. Riscaldarlo spegnerà il profumo e lascerà un fondo più piatto.
Regola d’oro: pensa all’olio al tartufo come a un profumo. Nessuno si versa addosso mezzo flacone… qui è esattamente lo stesso.
Quando impari a usarlo, l’olio al tartufo diventa uno di quegli ingredienti che trasformano piatti semplici in qualcosa di speciale. Da AnchoasDeluxe dico sempre che non serve complicarsi: basta una buona base e il tocco finale giusto.
Per me è uno degli usi più gratificanti:
Mescoli fuori dal fuoco ed è fatta. Non serve altro. Se aggiungi panna, aglio o troppe spezie, il tartufo perde il suo ruolo.
Il risotto è quasi il palcoscenico perfetto per il tartufo:
Io lo aggiungo spesso direttamente nel piatto, non in pentola, per controllare meglio l’intensità.
Uova fritte, strapazzate o in camicia + patate + olio al tartufo = successo assicurato.
È uno di quei piatti che spiegano perché il tartufo ha tanta fama.
Il mio consiglio pratico: inizia sempre con piatti molto semplici. Quando avrai preso la mano con l’intensità, potrai sperimentare di più.
L’olio al tartufo bianco è il più espressivo. In negozio dico sempre che è un olio che non passa inosservato: entra subito al naso e domina il piatto se non si fa attenzione. Per questo conviene scegliere bene con cosa abbinarlo.
La chiave è usarlo su basi molto neutre, quasi come una tela bianca:
Su questi piatti, con poche gocce, il profumo risulta pulito ed elegante.
Non tutti i formaggi vanno d’accordo con il tartufo bianco. Io consiglio:
I formaggi molto stagionati o potenti possono scontrarsi con il suo profilo aromatico.
Ci sono situazioni in cui l’olio al tartufo bianco non è la scelta migliore:
In questi casi il profumo può risultare eccessivo o persino sgradevole.
L’olio al tartufo bianco è perfetto per occasioni speciali e piatti molto semplici. Se lo usi da protagonista e non da contorno, il risultato è spesso spettacolare. Sempre, però, con rispetto e senza esagerare.
Se dovessi scegliere un olio al tartufo da usare più spesso in casa, non avrei dubbi: olio al tartufo nero. È più rotondo, più facile da integrare e molto più “amichevole” nel quotidiano. Da AnchoasDeluxe è senza dubbio quello che consigliamo di più a chi si avvicina al mondo del tartufo.
L’olio al tartufo nero ha un profilo più caldo e terroso, il che fa sì che:
Detto questo, resta un olio da rifinitura, non da cottura.
Funziona benissimo con carni semplici, dove il protagonista non è la salsa ma la materia prima:
Poche gocce appena prima di servire bastano per dare profondità senza coprire il sapore della carne.
Se c’è una coppia infallibile, è questa:
L’olio al tartufo nero si lega benissimo con il tuorlo e con la consistenza delle patate, creando un insieme molto equilibrato.
È anche un grande alleato di:
In questi casi aggiunge un fondo gastronomico senza rubare la scena.
Se cerchi un olio al tartufo versatile, facile e capace di elevare i piatti di tutti i giorni senza complicazioni, quello al tartufo nero è la scelta migliore. Usato bene, trasforma ricette semplicissime in qualcosa di speciale, senza artifici.
Per chiudere, voglio condividere gli errori che vedo più spesso —e che correggo— in negozio. Perché l’olio al tartufo è meraviglioso, sì, ma usato male può rovinare un piatto. La buona notizia è che quasi tutti gli errori sono facili da evitare.
È l’errore numero uno. Il profumo del tartufo è molto potente e:
Come evitarlo: inizia sempre con poche gocce. Se serve, ne aggiungi; se esageri, non si torna indietro.
Friggere o cuocere l’olio al tartufo ad alta temperatura è uno spreco:
Come evitarlo: usalo solo alla fine, fuori dal fuoco.
Aglio molto marcato, cipolla intensa, spezie potenti o salse molto cariche fanno sparire il tartufo o creano un contrasto sgradevole.
Come evitarlo: piatti semplici, con pochi ingredienti e ben definiti.
Non lo sono. Cambia tantissimo:
Come evitarlo: leggi l’etichetta e scegli in base all’uso che ne farai.
Il tartufo non sta bene dappertutto. A volte un buon extravergine o un burro di qualità funzionano meglio.
Come evitarlo: chiediti se aggiunge davvero qualcosa o se lo stai mettendo per inerzia.
Tratta l’olio al tartufo per quello che è: un accento, non la base. Usato bene, eleva una ricetta semplice. Usato male, la rovina. E quella differenza sta quasi sempre nella quantità e nel momento in cui lo aggiungi.
250 gr
250 gr
Accedi prima.
RegistrazioneCrea un account gratuito per salvare gli oggetti amati.
RegistrazioneCrea un account gratuito per utilizzare le liste dei desideri.
Registrazione
Italiano
Español
English
Deutsch
Français