El afinado del queso ¿Qué significa?

¿Qué es el afinado del queso?

Seguramente conoces el concepto ‘’afinación’’, que es una palabra bastante conocida en nuestro lenguaje y que usas muy a menudo. Si vamos hasta un diccionario de la lengua española, podemos inferir que esta frase significa perfeccionar algo o mejorarlo lo más exacto posible.

Pero recuerda lo que dije arriba: es el concepto utilizado en la lengua española. En cocina también se puede utilizar la palabra afinar, pero sus raíces van más ligadas al idioma francés. En Francia existe la frase affiner que significa madurar, maduración o añejar en algunos casos. Este último significado es el que nos interesa.

Utilizando el concepto de arriba, podemos inferir que el afinado del queso es un proceso que madura este derivado de leche hasta conseguir el sabor, la textura, el olor y hasta el color deseado. Es el paso final para poder sacarlo a los estantes o refrigeradores.

¿Cómo se realiza este proceso?

Los queseros comentan que el afinado es un arte y muchos profesionales tienen su propio estilo. No hay una receta que mencione cómo se debe de hacer, ya que cada quien tiene su estilo y su peculiaridad a la hora de perfeccionar el queso. Pero básicamente es un mismo proceso el que se utiliza. Te lo mencionaré en pasos para una mejor comprensión.

1.- Llega el queso totalmente virgen: Se menciona que un queso ´´es virgen´´ cuando llega sólo con su manufactura y su sabor tradicional. Es decir, no ha pasado por ningún proceso para cambiar su textura o sabor.

2.- El experto o empresa tiene claro qué tiene que hacer para mejorarle el sabor a este queso. El proceso de afinación o maduración significa que se someterá a algunas condiciones ambientales diferentes. Dependiendo el producto puede necesitas otro tipo de agentes, como la humedad.

3.- La tarea de someterlo a otras temperaturas es para favorecer el desarrollo de microbios. En términos más gastronómicos, se menciona que estas bacterias le dan a la materia prima posibilidad de cambiar sus características de forma organoléptica.

4.- Este desarrollo de bacterias es para cambiar completamente el sabor del queso. Pero también pueden transformar la textura del queso. En materias más gourmet, también se utiliza el proceso para cambiar el olor del queso y hacerlo más compatible con algunos platillos.

Pero te repito lo que dije arriba: Este proceso no es una receta mágica. Cada artesano tiene sus propios métodos y sus manufacturas precisas. A continuación, te mencionaré un poco de este arte.

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El afinador: Un verdadero artista gastronómico

Estos profesionales y maestros han tenido un lugar muy especial en la historia gastronómica del mundo. Fue una forma de salir adelante que posteriormente se convirtió en una actividad gastronómica de primer nivel. No por nada muchos de estos profesionales venden sus productos a un precio extraordinario.

La gran mayoría de estos profesionales tienen una tradición familiar a cuestas. Es decir, abuelos y tatarabuelos se dedicaban a madurar los quesos para su venta en distintos mercados. Esta gran tradición es muy común en países como Italia o Francia, donde los grandes maestros queseros han trabajado para desarrollar este oficio.

Hay que hacer una pequeña acotación con respecto a la actividad. Las personas que maduran quesos, en la gran mayoría de las ocasiones, no son los que los preparan. Es decir, ellos los compran para darles su toque, por lo que se dice que el lácteo es sólo una materia prima

Pero, ¿Cómo trabajan en el afinado del queso? Muchos cuentan con una metodología precisa, aunque con grandes diferencias en los temas de ejecución. Aquí un breve resumen:

Primero compran el queso. Aquí depende del gusto del maestro en maduración, ya que todos se especializan en diversos tipos de queso alrededor del mundo.

Después comienzan a trabajarlo de acuerdo a las necesidades o al sabor patentado. Algunos quesos requieren más temperatura y otros requieren humedad. Esto es para realizar el proceso de bacterias.

Cuando consiguen el equilibrio entre sabor-color-olor, los maestros queseros en maduración lo empacan y lo firman. Esto es el último proceso en cuanto a venta se refiere.

Todo este proceso, por si te lo preguntas, incrementa exponencialmente el queso. Un producto madurado es apreciado por las grandes cocinas del mundo.

¿Cuál es la tradición de maduración en España?

España es un país relativamente nuevo en el afilado del queso. A pesar de tener como país vecino a Francia, la tradición familiar es tan cerrada que es casi imposible encontrar núcleos que se dediquen a esto.

Los primeros esfuerzos comenzaron con empresas privadas, que vieron una oportunidad de negocio y cultura. España tiene muy buenos quesos, por lo que maximizar su sabor podría ser una tarea bastante interesante. Estas empresas dan un giro a la economía local al comprar productos 100 por ciento españoles para afinarlos. El queso afinado es vendido a restaurantes locales para su degustación.

Otra forma de negocio está en los bares de queso, que por lo regular se encuentran en localidades grandes como Madrid. Estos bares maduran los lácteos para degustación de sus clientes. Los productos vendidos son costosos y por lo regular se acompañan de un buen vino. Estos Cheese Bar son un intento de acercar la cultura de la Unión Europea a los jóvenes.

Lo interesante es que gracias al internet comienzan a haber actividades caseras de este tipo. Los blogs y algunas personas nativas compartían algunas recetas clásicas para mejorar el queso. Aunque no llega a un punto gastronómico importante, el sabor de tus quesos puede mejorar sustancialmente.

Esto es todo lo que debes saber acerca del afinado del queso. Una actividad milenaria que requiere de una buena preparación. Los resultados son magníficos, por lo que el producto aumenta su precio exponencialmente. La alta cocina requiere de un queso simplemente espectacular para algunos platillos.