Queso azul, como se hace, consejos y cuales son los mejores

Queso azul, como se hace, consejos y cuales son los mejores

Te contaremos todo sobre los quesos azules de Europa en general pero, sobre todo, de Los Picos de Europa, donde se producen los mejores en su tipo. También sabrás cómo elegirlos de acuerdo a los diferentes factores que inciden en sus producciones y cómo maridarlos.

 

¿Cómo se hace el queso azul?

El queso azul es adorado u odiado, no tiene punto medio. Pero este artículo está dedicado a quienes aman los quesos azules. ¿Sabes cómo se elabora el queso azul? Quizás sí sabías que este tipo de queso tiene en su pasta cultivos de penicillium: un hongo común en suelos, que interactúa con el queso y le confiere su color tan característico. 

Para elaborar un queso azul necesitamos de un lugar con mucha pero mucha humedad; de otro modo, ¿cómo se desarrollarían estos hongos que le dan su característica principal? Algunos de estos lugares pueden ser cuevas o cavernas. Las zonas montañosas son los territorios más aptos para la producción de este queso. A veces, puede perforarse de forma manual para propiciar que se formen vetas y las esporas entren mejor en el queso. Pero en otros casos, este proceso se realiza de manera natural.

Podemos encontrar diferentes quesos azules, o sea, elaborados con leches de diferentes animales. Pueden ser fabricados con leche de vaca, de cabra, de oveja o mezcla de varias. Los quesos azules son quesos de pasta semiblanda, perfectos para untar o para utilizar en cremas y salsas. Todos poseen un sabor intenso y un aroma igual de penetrante.

En cuanto al color de un queso azul, debe ser de un blanco-marfil con vetas verde-azuladas, repartidas de forma regular por toda la pasta. Mientras más oscuro es el color de la pasta y más presencia del moho tiene, entonces, más intenso y picante es el queso.

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Para su conservación, requieren temperaturas bajas: entre 4 a 8º C. para mantenerlos más tiempo, se recomienda envolverlos en un paño humedecido en su envoltorio original, a temperaturas de entre 2 a 4º C. También podemos congelarlos, aunque así se perderá algo de sabor. 

Los principales quesos azules en España

Los quesos azules españoles se encuentran muy vinculados a los Picos de Europa, pues allí se encuentran las cuevas y las zonas ideales para su desarrolla que te habíamos comentado antes. En los Picos de Europa encontrarás cuevas calizas, frías y con elevada humedad, que favorecen el desarrollo del penicillium. En los Picos de Europa, la mejor época para los quesos azules es el verano, el otoño y el principio del invierno, ya que en estas estaciones hay más disponibilidad de leche de cabra y oveja y los quesos afinados se vuelven más untuosos.

 

Tipos de quesos azules españoles

El origen del queso azul es francés, pero en España contamos con grandes quesos azules. Algunos son:

 

Queso de Valdeón

De la provincia de León (España), precisamente en el valle de Valdeón, en el corazón de los Picos de Europa. Se elabora con leche de vaca pasteurizada y leche de cabra o también con mezcla de ambas. Se envejece en cuevas. Tiene un intenso veteado azul y viene envuelto en hojas de castaño. Tiene un gusto potente, y aún así es uno de los más suaves de la región; ligeramente picante y con matices salados.

Está amparado por la Indicación Geográfica Protegida y se destaca por su aspecto exterior, dominado por un veteado de color intenso azul. El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación le concedió en el 2005 un premio al mejor queso de pasta azul español.

 

Picón Bejes-Travieso

Conocido como queso Picón, este es un queso azul español elaborado en la comarca de Liébana, Cantabria. Su producción es limitada. Se elabora con leche entera cruda de vaca, oveja o cabra, o con mezcla de dos o tres tipos de leche. Su proceso de elaboración es similar al resto de las variedades de los Picos de Europa, ya que también se cría en cuevas, en este caso se realiza durante un mínimo de dos meses. Tiene un sabor intenso, picante y mantecoso.

Goza de la Denominación de Origen Protegida desde los años 90.  Su elemento distintivo es el sabor: intenso y levemente picante, aunque en un grado menor que el Cabrales. Es un queso de pasta untuosa y compacta, posee un olor intenso y penetrante. En boca es algo graso y cremoso

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Gamonéu

O también llamado Gamonedo. Es un queso azul elaborado en el concejo asturiano de Cangas de Onís, con leche cruda de vaca, oveja y cabra. Se elabora artesanalmente, y existen dos variedades: el Gamonéu del Puerto (que se elabora solo en la época estival) y el Gamonéu del valle (elaborado durante todo el año). Es un queso graso, madurado, de corteza natural, ahumado ligeramente y con leves floraciones de penicillium en los bordes. 

Goza de cierto prestigio porque tiene una producción bastante limitada y porque el proceso de ahumado se realiza al fuego de leña en las casas de los pastores. Se encuentra protegido por la denominación de origen.

 

Queso Cabrales

El Cabrales es uno de los quesos azules más conocidos de España. Se elabora en Asturias, dentro de los Picos de Europa, con de leche cruda de vaca o con mezcla de dos o tres leches de vaca, cabra y oveja. La maduración se realiza en las cuevas naturales de las montañas, donde la humedad relativa es del 90% y la temperatura oscila entre 8 y 12° C. El proceso dura entre dos y cuatro meses. La posición de los quesos va cambiando en este tiempo, para que se sazonen cada una de sus caras. Como resultado, se obtiene un queso de sabor profundo, con un toque picante y ligeramente ácido, además de un aroma penetrante y una textura mantecosa.

Para su venta, el Consejo regulador establece que este queso ha de envolverse en papel de aluminio de color verde oscuro, con el sello de la DOP Queso de Cabrales.

 

La Peral

Queso azul elaborado con leche pasteurizada de cabra y oveja. Se produce exclusivamente en San Jorge de la Peral, en el concejo asturiano de Illas. Para su elaboración, se añade una pequeña cantidad de crema de oveja a una mezcla de leche de vaca y luego se inocula moho Penicilium para darle al queso sus características venas azules.

Se madura entre dos meses y cinco meses. Tiene un sabor agradable y bastante suave para este tipo de queso, ligeramente ácido y salado, muy mantecoso. A medida que madura, se vuelve algo más picante.

 

Quesos azules que no son de España

Estos son los quesos azules más conocidos que no se elaboran en España.

 

Roquefort

Queso azul procedente de la región francesa que le da nombre. Es uno de los quesos que se encuentran liderando el rubro de quesos, ya que es uno de los más antiguos. Se elabora únicamente con leche cruda y entera de oveja de raza Laucane. Se madura entre 3 y 6 meses en una bodega húmeda con corrientes de aire que favorecen el desarrollo del moho penicilinum roqueforti, allí se desprende un intenso aroma que lo hace único al momento de identificarlo.

Entre otra de sus características, ofrece una textura cremosa y untuosa y proporciona un gusto fuerte, picante y con matices salados. Es muy reconocible en su exterior porque su pasta luce un particular veteado en tonos azules, casi verdosos. Está protegido con la denominación de origen.

Por supuesto que es uno de los quesos franceses más populares y famosos en todo el mundo. Al parecer, era el favorito del rey Carlomagno.

El queso Roquefort es de pasta semidura y de color blanco con vetas de color azul verdoso, que le aportan un sabor fuerte y salado, con regusto ácido. Ideal para degustarlo solo, aunque también funciona con numerosas de recetas y, sobre todo, salsas.

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Gorgonzola

El nombre de este queso azul proviene de un pequeño pueblo italiano próximo a Milán. También cuenta con denominación de origen, desde 1996. Comenzó a producirse en el siglo XI. Se caracteriza por una textura cremosa y un gusto (que depende de su grado de maduración) ligeramente picante, pero más suave que el del roquefort. Es perfecto para combinar con salsas y platos de pasta.

Se elabora con leche de vaca, principalmente en las regiones de Piamonte y Lombardía. Se trata de un queso de pasta es semidura, de color blanco y con vetas azul verdoso y la corteza natural de color gris rojizo.

Fourme D’Ambert

Queso azul francés de la región de Auvergn. Cuenta con denominación de origen europea. Se elabora con leche de vaca y madura en cuevas durante dos o tres meses. Tiene una forma cilíndrica y una corteza rugosa y enmohecida, de color grisáceo. Muy sabroso, cremoso, con aroma a nueces tostadas. De un sabor suave.

 

Stilton

Queso azul inglés con denominación de origen protegida europea. Se produce únicamente en cinco lecherías de los condados de Derbyshire, Nottinghamshire y Leicestershire. Elaborado con leche enriquecida de vaca y tiene un 50% de materia grasa. Tiene una corteza dura de color grisáceo y manchas blancas de polvo. Su sabor es intenso, fuerte, y se intensifica con la maduración, que puede durar entre 3 y 18 meses. Se consume en Inglaterra popularmente como aperitivo y se suele acompañar de crackers y vino de oporto o jerez.

 

Montagnolo

Queso azul alemán elaborado con leche de vaca. Tiene un sabor suave y, a diferencia de otros quesos azules, también dulce. Apenas picante. Muy agradable. Fue galardonado como campeón en los premios internacionales del queso en el 2012.

 

Lo que necesitas saber del queso azul

1. El color azulado

¿De dónde sale este color azulado? A estas alturas del artículo, ya sabes que el color es dado por el hongo penicillium, que le da el color y el sabor tan característicos.

2. Conservación

Al igual que cualquier otro queso, el queso azul debe conservarse en fresco. Entonces, puedes guardarlo en la nevera, a una temperatura de entre 4 y 6º C. Mejor si lo envuelves con un trapo húmedo, ya que esto ayudará a conservar mejor su sabor, su aroma y su textura intactos. También puedes congelarlo, aunque se perderá algo de su aroma.

3. Todos son azules, pero tienen diferencias

No todos los quesos azules tienen el mismo sabor o aroma. Ya has visto que hay más suaves, más picantes, más dulces, etc. La intensidad y los distintos matices son propios de cada queso, según sus zonas de orígenes y otros factores, como los procesos de maduración, por ejemplo, Si buscas un queso azul suave, mejor opta por aquellos que estén menos maduros y sean blanquecinos.

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4. ¿Leche de vaca o de cabra?

Por lo general, este tipo de queso se elabora con leche de vaca. Aunque ya sabes que puedes encontrar excelentes quesos azules elaborados con leche de oveja o mezcla de leches. El roquefort, rey entre los quesos azules, está elaborado con leche de oveja.

5. 8 quesos azules que han recorrido el mundo

En España, el queso azul más valorado es el Cabrales. Reconocido internacionalmente, como el Picón Bejes-Tresviso, de Cantabria. En Francia, el queso Roquefort también le ha dado la vuelta al mundo unas cuantas veces; en este país también se destacan el azul de Auvernia, el azul de Bresse y el azul de Gex Los italianos viajan a través del Gorgonzola. En Gran Bretaña, el Stilton cumple su rol de viajero.

6. Maridaje

Una opción de maridaje que no falla para los quesos azules es el vino. Aunque también pueden disfrutarse con una buena cerveza. Si eliges el vino, puedes combinar un vino tinto de reserva con los quesos azules no muy maduros, de un sabor más suave. Para los quesos azules más conocidos, como el Cabrales, el mejor maridaje es un vino dulce.

 

 

Ya sabes todo sobre quesos azules: cuáles son, de qué países proceden, cómo puedes elegirlos a partir de sus características (sabores, aromas, maduración), con qué bebida puedes acompañarlos. Ahora sólo te queda disfrutarlos. Conoce los quesos azules de nuestra tienda online. También encontrarás otras variedades de quesos.

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Posteado el 13/03/2019 Productos Artesanos y más 0 165

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