El anisakis en las Anchoas

El anisakis en las Anchoas

Ahora estamos inmersos en la campaña del bocarte de primavera, el de mejor calidad, este año se está capturando bastante bocarte y el precio en lonja sube. En mitad de la buena campaña el Departamento de Salud del Gobierno Vasco dio la alarma del Anisakis.

La alarma se ha extendido por todos los medios nacionales y ha despertado la curiosidad y la aparición de noticias alarmantes, pero sin más que eso, titulares. La aparición de anisakis en los bocartes es totalmente normal, la diferencia es que en los puertos vascos han aparecido  niveles más altos de lo normal en esta época, a lo que el Gobierno Vasco insta a tomar medidas para limpiar las vísceras de los bocartes y en sus formas de preparación. Siendo una evolución año tras año que los biólogos tratan de estudiar el porque de estos niveles.

En Cantabria se han realizado los controles pertinentes y los índices hallados son los normales, aunque se prestara mayor seguimiento durante la campaña, reforzando los controles en los puertos de Cantabria.

El anisakis es un parasito natural que es habitual en los pescados y mamíferos marinos, alojándose en su tubo digestivo.  Cuando el ser humano ingiere un producto infectado por este parasito, puede causarle reacciones alérgicas y alteraciones intestinales.

COMO EVITARLO

La primera prevención viene para el consumo de pescados crudos o marinados, ya que de esta forma no matamos al parasito.

Limpiar los pescados de vísceras cuanto antes y preparar los pescados al horno, a la plancha, a la brasa o congelarlo.

Unos 60ªC de temperatura serán suficientes para matar a este parasito a la hora de cocinarlo.

También congelando a una temperatura de -20ºC durante 24 horas, inutilizamos el Anisaskis, en el uso domestico los congeladores de 3 estrellas llegan a los -18ºC se recomienda una semana.

ANCHOAS Y BOQUERONES EN VINAGRE

Para la elaboración de la anchoa nada mas venida  de la lonja y lo más fresco posible las conserveras trabajan a diferentes horas del día o la noche según la llegada del barco al puerto y la lonja, para descabezar los bocartes a su llegada a las fabricas, en cuyo proceso se eliminan todas las vísceras para separar los bocartes y abrirlos a la mitad, para su posterior salazón.

En cuyo salazón pasaran un mínimo de 6 meses, dependiendo de cada conservera, tiempo más que suficiente para inhabilitar cualquier daño o resto del anisakis.

(video elaboración de la anchoa)

Los boquerones en vinagre, producto mucho más sensible a este parasito por elaboración, también está fuera de peligro, debido a la normativa que obliga a las empresas a congelar estos boquerones que vayan destinados a ser elaborados de tal forma.

Por todo esto, si cuidamos nuestra salud, debemos tomar precauciones en la compra de anchoas y boquerones fuera de empresas de dudosa existencia y etiquetajes, sin los pertinentes sistemas sanitarios y certificados a los que son sometidos las empresas artesanales por las distintas comunidades.

Posteado el 14/05/2014 El rincón de la anchoa 43

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