El anisakis en las Anchoas

Ahora estamos inmersos en la campaña del bocarte de primavera, el de mejor calidad, este año se está capturando bastante bocarte y el precio en lonja sube. En mitad de la buena campaña el Departamento de Salud del Gobierno Vasco dio la alarma del Anisakis.

La alarma se ha extendido por todos los medios nacionales y ha despertado la curiosidad y la aparición de noticias alarmantes, pero sin más que eso, titulares. La aparición de anisakis en los bocartes es totalmente normal, la diferencia es que en los puertos vascos han aparecido  niveles más altos de lo habitual en esta época, a lo que el Gobierno Vasco insta a tomar medidas para limpiar las vísceras de los bocartes y en sus variantes de preparación. Siendo una evolución año tras año que los biólogos tratan de estudiar el porque de estos niveles.

En Cantabria se han realizado los controles pertinentes y los índices hallados son los normales, aunque se prestará mayor seguimiento durante la campaña, reforzando los controles en los puertos de Cantabria.

El anisakis es un parásito natural que es habitual en los pescados y mamíferos marinos, alojándose en su tubo digestivo.  Cuando el ser humano ingiere un producto infectado por este parasito, puede causarle reacciones alérgicas y alteraciones intestinales.

Como evitar anisakis en las anchoas

La primera prevención viene para el consumo de pescados crudos o marinados, ya que de esta forma no matamos al parásito. Si nuestra intención es utilizar nuestro pescado en alguna elaboración donde no vaya a ser cocinado previamente, si no que su uso sea al natural o macerado, tenemos que tener en cuenta, que para eliminar este parásito, siempre tendremos que congelar nuestro pez por lo menos 3 días antes de poder consumirlo.

Si por el contrario, vas a cocinar el pescado, el requisito para eliminarlo es más sencillo ya que con que esté por lo menos 2 minutos a 60º suele ser suficiente para acabar con este parásito tan dañino.

Sea cual sea la elaboración a la que vaya destinada el pescado, lo más recomendado siempre es que según lleguemos a casa, limpiemos y quitemos las vísceras, ya sea antes de congelar o cocinar.

Anchoas y boquerones en vinagre 

Para la elaboración de la anchoa las conserveras usan los bocartes en su momento más fresco, es decir, recién llegado a la lonja de los barcos y por ello, durante de época de costera, estas se ven obligadas a trabajan a diferentes horas del día o la noche para amoldarse a las diferentes llegadas de nuevas embarcaciones.

Lo primero que se hace en las conserveras en cuanto llegan los preciados bocartes es descabezarlos con lo que se continúa eliminando las vísceras para finalizar limpiándolos y abriéndolos a la mitad, para su posterior salazón.

En cuyo salazón pasaran un mínimo de 6 meses, dependiendo de cada conservera, tiempo más que suficiente para inhabilitar cualquier daño o resto del anisakis.

Los boquerones en vinagre, producto mucho más sensible a este parásito por elaboración, también está fuera de peligro, debido a la normativa que obliga a las empresas a congelar estos boquerones que vayan destinados a ser elaborados en vinagre.

Por todo esto, si cuidamos nuestra salud, debemos tomar precauciones en la compra de anchoas y boquerones fuera de empresas de dudosa existencia y etiquetajes, sin los pertinentes sistemas sanitarios y certificados a los que son sometidos las empresas artesanales por las distintas comunidades.

Recuerda que si vas atrever a prepara su propios boquerones e vinagre tendrás que congelar los boquerones antes de su elaboración y después de haberlos limpiado por lo menos 3 días. Si necesitas más ayuda con la receta no dudes echar un ojo a la nuestra RECETA DE BOQUERONES EN VINAGRE