Jamón ibérico loncheado

No todos los jamones son de buen sabor y por consiguiente, no todos son de calidad, en España, la calidad de los jamones está dada en aquellos que vienen de cerdos ibéricos, cerdos que son criados en dehesas, a base de bellotas, y que sólo dependiendo de la cría de los mismos y las condiciones ambientales en que el animal se desarrolle, es que se podrá lograr un buen jamón ibérico.

Pero más allá de la crianza de los cerdos ibéricos, es decir, del origen del producto final, hay que tomar en consideración los cortes realizados al jamón, ya que de ello dependen la forma de obtener sus aceites propios, textura y unas lonchas muy finas, que además de ser sumamente costosas, son deliciosas y amoldables a muchas recetas.

Desde años anteriores y conservando así la forma tradicional, el jamón ibérico ha sido cortado a cuchillo, y en ciertas direcciones desde la pata o desde la pezuña lo cual permite obtener sus aceites propios de conservación. Para esto se requiere de un chuchillo bien afilado y alargado, además de contar con una altísima experiencia para realizar cada corte.

No obstante, desde el proceso de industrialización han salido al mercado máquinas para lonchar de una forma más rápida y precisa, pero que chocan con las normas y técnicas del cortado artesanal, además expertos refieren que un jamón cortado con máquina, recibe más presión y un calor proporcionado desde la rebanadora que inciden negativamente en la conservación de sabor y textura del jamón. Por ello, quienes saben de jamón siguen optando por lonchearlo  a mano.

El sabor del jamón ibérico, siempre varía de acuerdo a la cantidad de bellota que haya consumido el cerdo, sin embargo, un buen jamón ibérico se caracteriza por tener un sabor bajo en sal y de un aroma fresco y ligero. Su grasa resulta suave al tocarla, se hunde al presionarla con los dedos y es de buen gusto al paladar. Las paletillas suelen de ser gran tamaño, debido a un buen desarrollo y alimentación del cerdo, por los campos colmados de bellota.

Ver unas lonchas de jamón, finas, de tamaño mediano y con cierto contenido graso, ha de ser las características principales que junto a su color como aromas, deben considerarse para comprar jamones en España, con sello de calidad que se consumen en cualquier época del año, y siendo de alto consumo en la temporada decembrina. Donde la mayoría de los comensales compran lotes y cestas de navidad especiales de jamón y paletillas.