El jamón ibérico es un manjar reconocido, típico de España, y con fama a nivel mundial. Todas las personas saben que incluso cortar este jamón es un arte que podemos intentar, pero que difícilmente logramos dominar en poco tiempo. Para comenzar a entender cómo es esta técnica, lo primero que tenemos que entender es que si queremos aprovechar todo el jamón tenemos tres opciones: dominar el arte de cortarlo, aprender cómo deshuesar un jamón ibérico o encargarlo ya loncheado y aprovecharlo totalmente.
¿Qué se necesita para deshuesar un jamón ibérico?
Ya sabes que lo mejor es aprovechar toda la carne cuando te propones deshuesar un jamón ibérico. Entonces, lo segundo que hay que tener en cuenta es que requerimos de ciertas herramientas para hacer el trabajo de forma eficiente. Puede intentarse con cuchillos normales, pero el trabajo será el doble y para nada eficiente. Los materiales que necesitarás son un cuchillo jamonero, una gubia y una chaira para afilar el cuchillo. Una vez que los tengas ya puedes empezar.
¿Cómo se deshuesa un jamón ibérico?
En la actualidad, la mayoría de los jamones se deshuesan con máquina, sobre todo aquellos que se venden envasados. Sin embargo, saber cómo se deshuesa un jamón ibérico no es tan difícil, sólo requiere desarrollo de técnica, y vale la pena para aquellos que gustan comprar una pieza completa de jamón ibérico saber cómo deshuesarla y aprovecharla completamente.
Para comenzar a deshuesar el jamón ibérico, se empieza por la punta. Allí encontraremos una pequeña protuberancia fácil de identificar y que es uno de los dos huesos principales del jamón. Una vez localizado el hueso, podemos comenzar:
1. Primer corte profundo entre los dos huesos
Realizaremos un corte más o menos profundo en la parte baja de la protuberancia que corresponde al hueso, más o menos en la mitad del jamón. Este corte más adelante nos ayudará a acceder al segundo hueso, que llega hasta la pezuña del cerdo.
2. Remover el primer hueso
Lo siguiente será utilizar el cuchillo jamonero para delinear alrededor de la protuberancia a medida que cortamos. Es importante presionar bien contra el hueso para cortar lo más cerca posible del mismo, así no se desperdiciará mucho jamón. Este hueso por lo general llega hasta la esquina de la punta, por lo que deberás remover parte de ella.
Es muy probable que hayas dejado algo de jamón adherido al hueso, por ello se recomienda realizar algunos cortes en el hueso para recuperar parte del jamón.
3. Comenzar con el segundo hueso
El inicio de este segundo hueso lo podrás ver luego de retirar el primero. Aquí es donde entra la importancia de gubia. Lo primero que harás es utilizar el cuchillo jamonero para delinear el hueso desde adentro, esto permitirá que usar la gubia sea más sencillo. Ahora sí, con la gubia, rodea el hueso, cortando de forma profunda y alrededor de este. La idea es desprender el hueso de la carne sin dejar tanto jamón adherido a este. Lo mejor es que presiones bien contra el hueso. Debes asegurarte de que esté bien suelto antes de continuar con el siguiente paso.
4. Segundo hueso parte superior
Ahora es momento de retirar el hueso. Para ello, dirigiremos nuestra atención hacia la pezuña del animal, desde la pesuña se puede distinguir claramente el “trayecto del hueso”. Debemos seguir este trayecto hasta llegar a la caña del jamón. Una vez allí debemos utilizar el cuchillo para tratar de localizar el hueso y, una vez encontrado, ya puedes comenzar a cortar alrededor de este.
Lo mejor es cortar desde el lado de la babilla y tratar de cortar la menor cantidad de jamón posible. Cuando tengas parte del hueso visible deberás comenzar a separarlo del jamón. Para ello es mejor si haces un corte más o menos profundo a lo largo del hueso, luego de ello puedes cortar a los alrededores de este.
A medida que vayas separando el hueso del jamón, puedes ir forzándolo hacia afuera para agilizar el trabajo. De esta forma, también podrás medir cuánto más hace falta por cortar. Debes continuar haciendo esto hasta que veas que el hueso sale por completo. Puede que hagan falta varios cortes alrededor del hueso antes de que este ceda.
Consejos
Saber cómo deshuesar un jamón ibérico no convierte el trabajo inmediatamente en un proceso fácil. Necesitarás varios intentos y mucha práctica para lograr deshuesar un jamón de forma eficiente y sin mucho esfuerzo. En los primeros intentos puedes estar un buen tiempo con un solo jamón, pero a medida que vas practicando el trabajo se hace cada vez más fácil.
Recuerda que tus herramientas son muy importantes. Mantenlas en óptimas condiciones y no dudes en usar la chaira para afiliar tus utensilios. La gubia es una herramienta muy útil que facilita el trabajo, por eso es recomendable mantener una siempre cerca cuando se trata de deshuesar un jamón ibérico.
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