Un gran año para el Jamón Ibérico de bellota, de Juan Pedro Domecq

El jamón ibérico es un jamón procedente del cerdo de raza ibérica, apreciado en la gastronomía de España y considerado como producto de alta cocina. Las características que distinguen la calidad de estos jamones derivan de la pureza de la raza de los animales, de la cría en grandes terrenos arbolados, de la alimentación que recibe el cerdo en el período de montanera (engorde) y de la curación del jamón, que abarca entre ocho meses y tres años.

Existen distintas razas de cerdo:

Entre las que se utilizan de acuerdo al tipo de jamón que se desea producir, encontramos: 1) La raza Ibérica, que se utiliza para la elaboración del jamón ibérico. 2) La raza Duroc, de Estados Unidos, que en España se utiliza para cruzarla con la ibérica (las ventajas del cruce son únicamente económicas: un engorde más rápido genera mayor productividad a menores costos, pero sin duda degrada la calidad del producto). 3) La raza Landrance, originaria de Dinamarca, clasificada entre las carnes magras de cerdo, debido a su bajo valor de engrasamiento, y utilizada generalmente para la elaboración del jamón serrano. 4) La raza inglesa Large White, de piel blanca y cuerpo alargado, pigmentación rosada, y abundante pelaje. Se utiliza en cruces como línea materna, ya que se caracteriza por su fertilidad y capacidad de generar leche, y además su ciclo de crecimiento es rápido. La carne de este cerdo no ocupa las primeras posiciones, debido a su poca infiltración de grasa, que no aporta calidad a los jamones.

Estas variedades dan lugar a la gran mayoría de los denominados jamones ibéricos y serranos. Una infinidad de productos, que varían en calidad y precio y que suelen abrumar al consumidor. Por eso, conviene leer siempre las etiquetas y recordar que, en primera instancia, un jamón serrano no puede compararse con un jamón ibérico, más aún cuando éste es un jamón 100% ibérico de bellota. Porque, a su vez, los jamones ibéricos también presentan sus propias variedades. Todo depende de si son puros o cruzados. De menor a mayor grado, basta con saber que en las etiquetas de los productos debe indicarse si el jamón ibérico es de Cebo (cuando el animal se cría en un cebadero y se alimenta a base de piensos, que son cereales y leguminosas) o de Cebo Campo (cuando se cría en dehesa y se alimenta con hierbas y piensos) o de Recebo (también criado en dehesa y alimentado con hierbas y piensos hasta el periodo de montanera, en el que se alimenta con bellotas; pero como, tras este periodo, el cerdo no alcanza el peso necesario para el sacrificio necesita, entonces, de un aporte suplementario de pastos y piensos) o de Bellota (cuando el cerdo, criado en dehesa, recibe una alimentación a base de hierbas y piensos, y luego, en el periodo de montanera, se alimenta con bellotas y pastos hasta que alcanza el peso óptimo de sacrificio).

En conclusión, la calidad de un verdadero Jamón Ibérico de bellota comienza a manifestarse en las etiquetas del producto. Un etiquetado incompleto no es buena señal. Para garantizar su calidad, en la etiqueta debe detallarse que todo jamón obtenido a partir de un cerdo ibérico se llamará Jamón Ibérico, independientemente de la alimentación recibida por el animal, y de sus condiciones de vida. Como contrapartida, la etiqueta también debe explicar que tanto la forma de alimentación como las condiciones de vida del Cerdo Ibérico de bellota se distinguen, por ejemplo, de las del Cerdo Ibérico de Cebo. Recuerden que el Cerdo Ibérico de bellota se alimenta de bellotas en su periodo de engorde y que además vive en dehesas, es decir, en grandes extensiones de campos abiertos, apenas cubiertos por encinas y alcornoques, donde el cerdo se cría en libertad, durante toda su vida, hasta el momento de sacrificio.

Si nos remontamos a los orígenes de esta raza, descubrimos que el cerdo ibérico surge del cruce entre el jabalí autóctono de la región ibérica y el cerdo que los Fenicios introdujeron en la península, durante sus acciones colonizadoras, en el 1100 a. C. De estos primeros cruces nacieron varias razas, y muchas de ellas todavía se conservan: Retinta, Colorada, Negra (Lampiña o Entrepelada), Rubia, Torbiscal y Manchada de Jabugo. Como vimos al inicio del texto, en la actualidad se realizan cruces con otras razas, sobre todo Duroc, que deterioran la calidad de los productos. Por esta razón, los ganaderos interesados en la conservación intacta de la raza ibérica, hoy más que nunca, se encuentran dedicados a la producción de los mejores Jamones Ibéricos de bellota elaborados hasta el momento.        

La finca Juan Pedro Domecq

La Familia Domecq se impone como un verdadero referente de calidad en estos productos. De hecho, el Jamón Ibérico de bellota, “Pata Negra”, de Juan Pedro Domecq, fue condecorado con el máximo puntaje por los premios Great Taste, en la edición 2014 de este concurso gastronómico que organiza el Guild of Fine Food británico desde 1995. Para quienes no han oído nada acerca de este evento, los premios Great Taste son conocidos como “los Oscar del mundo culinario”. Todos los años, un panel de 400 expertos evalúa durante por lo menos dos meses alrededor de diez mil productos de diversas categorías. El año pasado, el jurado distinguió con tres estrellas el Jamón de bellota, 100% ibérico, de Juan Pedro Domecq, que sin dudas es el mejor en su categoría, ya que fue el único en conseguir el grado más alto de puntuación, por cuarta vez en los últimos seis años (las últimas tres, consecutivas).

En la nota de cata oficial publicada después del concurso, el jurado británico manifestó: "Dulces notas de caramelo se entremezclan en armonía con el oscuro y curado jamón y con unas notas de nuez que perduran en boca". Por su parte, Nicola Waller, directora de alimentación de Selfridges y uno de los miembros del jurado del concurso en esta edición, dijo que "sin duda, este es el tipo de producto que me gustaría servir cuando vienen a cenar mis amigos". La nota de cata oficial también destacó el color rojo, profundo y perlado, de sedosa grasa blanca, que presentaba el jamón.

Juan Pedro Domecq es una empresa familiar, de tradición vinícola y ganadera, que funciona desde 1730. Reconocida mundialmente por sus vinos de Jerez, sus caballos, sus toros y, por supuesto, por su maestría en la elaboración y comercialización de productos derivados del cerdo de Raza 100% Ibérica Negra y Lampiña, que poco a poco se impone como la actividad más fructífera para la empresa, gracias a la tremenda calidad de sus productos. En los montes de la Sierra de Huelva, a treinta minutos de Jabugo, se encuentra la dehesa Lo Álvaro, donde se crían los cerdos de Juan Pedro Domecq. La magnitud de este escenario geográfico crea condiciones ideales para la obtención de excelentes materias primas y la puesta en marcha de un procedimiento de elaboración ejecutado por los mejores expertos, basados en un rígido proceso de selección y en una producción limitada y exclusiva. Visto así, ¿quién más podría haber ganado el premio?

O quién más podría elaborar jamones tan exquisitos… Jamones 100% Ibéricos de bellota, de la finca Juan Pedro Domecq, la excelencia en crianza de cerdos ibéricos puros en España. No hay mejor opción: jamón exclusivo, de edición limitada, que procede de una rigurosa selección de las materias primas, que al probarlo sientes como “Dulces notas de caramelo se entremezclan en armonía con el oscuro y curado jamón…”, de un profundo color rojo brillante y un aroma intenso pero dulce, a frutos secos y madera, y… ¿qué más? Si lo pruebas, puedes escribirnos y agregarle a la descripción nuevos detalles.