Diferencia entre chuleta y chuletón

La chuleta es un corte de la carne que se encuentra justo encima de la costilla del cerdo, la vaca o la ternera, el cordero o el carnero. Por lo general, cada chuleta se corta con la sección de costilla que la acompaña. El chuletón, sea de buey o de ternera, incluye tanto la parte superior de la costilla del animal como la carne que rodea al hueso en ambos lados de la costilla.

PRINCIPAL DIFERENCIA ENTRE CHULETA Y CHULETÓN

A veces, la diferencia entre chuletas y chuletones viene dada simplemente por el tamaño de la pieza. En España se utiliza el término “chuletón” para referirse a las grandes chuletas de vacuno, independientemente de si la carne sigue adherida al hueso o se encuentra deshuesada. En cambio, en la gastronomía rioplatense de Argentina se denomina “costilla de res” o “bife de costilla” al chuletón sin deshuesar y se conoce como “bife de chorizo” al corte sin costilla. En Francia, el chuletón se denomina “entrecôte”, aunque no se trata exactamente un chuletón español, caracterizado por conservar todo su espesor de origen (esté o no esté deshuesado), ya que el corte francés es más delgado.

Las chuletas y los chuletones son dos de los cortes más populares en el mercado. La carne cercana a la costilla es más blanda y contiene más grasa que la mayoría de los cortes vacunos.

Las diferencias entre las chuletas y los chuletones son mínimas y no siempre coinciden. Pueden establecerse a partir de si la carne, después del corte, sigue adherida al hueso o se encuentra deshuesada. En este caso, el nombre de chuleta correspondería al costillar entero y el nombre de chuletón correspondería al mismo tipo de corte con la diferencia de que, además de la costilla y la carne que la rodea, se incluiría la parte superior del costillar, por lo que la pieza resultaría más grande que el corte conocido como chuleta. Pero también suelen diferenciarse de acuerdo a si el corte mantiene el hueso o se encuentra deshuesado. El corte con hueso es conocido como chuleta mientras que el deshuesado se conoce como chuletón.

De cualquier modo, tanto la chuleta o costilla de vacuno, como el chuletón, el entrecot y el bife de chorizo provienen del mismo corte de carne, de la misma parte del bovino, y suelen cocinarse asados o a la barbacoa, al horno, a la parrilla o la plancha. Algunas veces se empanan y se adoban o se ponen en salazón para que conserven y puedan incluirse en guisos. Cocinarlos con el costillar permite que la humedad y la grasa que rodean el hueso le otorguen a la carne un mayor sabor.

¿CÓMO PREPARAR CHULETAS Y CHULETONES A LA PLANCHA?

- Primero debemos escoger un corte grueso para que, al cocinarlo, quede tostado por fuera y rosado por dentro.

- Antes de empezar con la cocción, si la chuleta o el chuletón están congelados, tendremos que quitarlos del freezer y esperar a que cobren temperatura ambiente. De esta manera, nos aseguramos de que tanto el interior como el exterior de la carne se encuentren en la misma temperatura.

- Utilizar poco aceite, o al menos el necesario. Es decir que no tenemos que usar aceite en abundancia porque no queremos fritar la carne.

- Antes de echar la carne sobre la plancha, ésta debe encontrarse bien caliente. Así que antes de, incluso, agregar el aceite, debemos mantener la plancha un buen tiempo al fuego hasta que se caliente a su punto máximo.

- Cuando agregamos la carne sobre la plancha, bajamos un poco el fuego.

- Cocinamos la carne vuelta y vuelta, de un lado y del otro. Pero una sola vuelta, nada más, para que quede tostada por fuera y jugoso por dentro.

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