En España, las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) e Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) forman el sistema a través del cual se reconoce la calidad diferenciada de un producto, posibilitada gracias a las características propias y únicas del medio geográfico en el que se produce.
La carne de Cantabria es unos de los productos cantábricos que cuenta con DOP. A través de este sello, se distinguen los productos creados en una zona determinada, bajo unas condiciones naturales específicas, de otros productos elaborados de acuerdo a métodos y condiciones no artesanales. La DOP se aplica a un producto agrícola o alimenticio cuya calidad se debe principalmente al medio geográfico en el que se produce, transforma y elabora el alimento.
La Denominación de Origen aplicada a la “Carne de Cantabria” distingue cuatro tipos diferentes.
1. Ternera
El animal es sacrificado cuando alcanza aproximadamente los doce meses. La carne es de color rosa y también adquiere tonos blancos nacarados, debido a que la grasa se ha distribuido de manera homogénea. El músculo es de consistencia firme y ligeramente húmedo.
2. Añojo
Se procede al sacrificio cuando el animal ha alcanzado el periodo comprendido entre los doce y los veinticuatro meses. La carne presenta un color rosa o rojo claro, con tonos blancos nacarados surgidos de la distribución uniforme de la grasa. El músculo tiene una consistencia firme y es ligeramente húmedo.
3. Novillo
El animal es sacrificado cuando cumple, como mínimo, veinticuatro meses y, como máximo, cuarenta y ocho. La carne es de color rojo claro o rojo oscuro, y además presenta un color cremoso, indicador de que la grasa se ha distribuido homogéneamente. La consistencia del músculo es firme y ligeramente húmeda.
4. Buey
Se sacrifica al animal macho y castrado a los veinticuatro meses, aproximadamente. La carne adquiere un color rojo claro a rojo más oscuro, y presenta tonos más claros, cremosos, debido a la distribución equilibrada de la carne. El músculo tiene consistencia firme y ligeramente húmeda.
Zona Geográfica Protegida
El territorio de reproducción, crianza y engorde del ganado de Cantabria comprende el territorio de la Comunidad Autónoma de Cantabria. El área de elaboración también se extiende sobre el mismo territorio.
La carne de vacuno procede de las razas agrupadas en el tronco Cántabro bóvido castaño cóncavo. Estas razas son Tudanca, Monchina, Asturiana y Limusina.
Método de obtención
Los terneros permanecen con sus madres hasta los cinco o siete meses de edad. En ese momento, se destetan y luego comienzan a alimentarse con los forrajes de las instalaciones. Hacia el último tiempo antes del sacrificio, la dieta se complementa con alimentos concentrados, autorizados por el órgano de control correspondiente.
La elaboración del producto se realiza a través de prácticas de sacrificio, faenado y despiece previo al despacho de la carne. Los mataderos y salas de despiece reúnen las condiciones técnicas y sanitarias exigidas por la legislación. Luego del sacrificio, se procede a la etapa de oreo y, después, a la conservación de las piezas.
Importancia de las condiciones geográficas
El contexto climatológico y orográfico de Cantabria permite la existencia de grandes zonas dedicadas al pasto. Allí, tradicionalmente se ha desarrollado una importante actividad ganadera. El clima atlántico, con sus fuertes precipitaciones, y el efecto protector de las altas montañas favorecen la condensación de la temperatura. A su vez, los suelos cantábricos proveen de unas condiciones óptimas para el trabajo ganadero y agricultor.
Todos estos factores generan un equilibrio ecológico perfecto para el desarrollo de las razas explotadas. Mientras que la alimentación se realiza según técnicas y usos de los recursos naturales bajo un sistema extensivo.
España en general se encuentra entre los grandes productores de carne del mundo. No sólo en Cantabria se aplica el sello de la DOP para las carnes de la zona. Otras denominaciones de origen de carnes frescas de España son la “Carne de Ávila”, la “Carne de la Sierra de Guadarrama”, la “Carne de Morucha de Salamanca”, la “Carne de Vacuno del País Vasco”, el “Cordero de Navarra”, el “Cordero Manchego”, el “Pollo y Capón del Prat”, la “Ternera Asturiana”, la “Ternera de Extremadura” y la “Ternera Gallega”, entre otros.
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