Tanto las conservas de mar como las conservas de tierra son método simple para preservar un alimento y salvaguardarlo del deterioro. Pero también son una fantástica forma de consumir notables materias primas. Las conservas de mar y tierra se han convertido en un producto en sí mismo y, en muchas ocasiones, hasta en platos principales.
Conocemos muy bien la existencia de conservas de pescados como las sardinas, el atún, los mejillones, el bonito o las anchoas en compañía de aceite de oliva, también conocemos las conservas de salsas, escabeches u otros ingredientes adicionales. También seguramente hemos probado conservas con productos de tierra, como pimientos, espárragos, alubias, corazones de alcachofas y muchas otras opciones más. Pero ¿has probado conservas que fusionen ingredientes de mar y tierra en un mismo producto?
Las conservas artesanales de mar y tierra nos ofrecen enormes posibilidades gastronómicas. Su empleo en la alta cocina y en los restaurantes más prestigiosos ya se encuentra a la orden del día. Allí encontraremos conservas tanto tradicionales como artesanales e industriales.
No todas las cocinas saben combinar la tierra con el mar en un mismo plato. Estas gastronomías, como la catalana, nos permite degustar, por ejemplo, un delicioso bacalao fresco (recién pescado en aguas mediterráneas) con unas verduras frescas salteadas. Todo en la misma conserva.
Pero también podemos encontrar variedades de salsas (sofrito — cebolla, tomate, ajo y perejil—, picada — ajo, pereji, almendras, hongos—, samfaina —sofrito a medio cocer que incluye berenjena y pimientos además de los básicos—, aioli —ajo y aceite hasta que se forme una pasta—).
Aunque en menor medida, podemos encontrar algunos postres. Por ejemplo, en la comida catalana encontramos conservas de crema catalana: parecida a la créeme brulle francesa, con un leve dejo a naranjas y terminación de caramelo, y con un horneado no tan fuerte como en la crémme brullé, lo que le da una textura diferente. También encontramos conservas de paellas, pescados a la parrilla o saltados en sartén.
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Galicia también se destaca por sus excelentes conservas de fusiones de elementos de tierra y de mar. Por ejemplo, Summum Delicatessen es una empresa gallega situada en villa marinera de Baiona, comercializadora de productos gourmet gallegos elaborados de manera tradicional. Se elaboran de manera tradicional a partir de una materia prima de altísima calidad y, para ofrecer unos productos tan sobresalientes, esta empresa sabe combinar muy bien la tradición con la innovación. De esta combinación resultan sus conservas de tierra y mar, de sabor inigualable.
Innovación y tradición define la selección de sus productos. Conservas artesanales elaboradas con los mejores pescados y mariscos gallegos, productos cien por ciento naturales con sello ECO, algas marinas, patés del mar y ecológicos, confituras artesanas y quesos de autor.
Las conservas de mar y tierra son un elemento tradicional de la gastronomía española en general. La necesidad de conservar los alimentos se transformó en una virtud y esta virtud se transformó en un arte. Pero ¿cómo se llegó a esta instancia o práctica artística de las conservas?
Los inicios de la industria conservera se encuentran en los comienzos del siglo XIX, cuando Nicolás Appert, investigador francés de escasos recursos, descubrió que se podían conservar alimentos por calor en recipientes herméticamente cerrados. Por este descubrimiento recibió un premio de 12 000 francos, que había ofrecido Napoleón años antes para quien presentara “un método para conservar los alimentos largo tiempo y en buen estado”.
Al principio se usaron envases de vidrio, pero enseguida el inglés Peter Durand empezó a usar latas similares a las que conocemos hoy en día, que proporcionaron a las conservas una mayor resistencia y las protegen del efecto de la luz, que perjudica el contenido vitamínico.
La conserva llegó a España en 1840. Arribó casi por azar, con el naufragio de un barco frente a Finisterre. En aquel momento, existían en Galicia otros métodos de conservación como la salazón o el ahumado de las sardinas. Pero este accidente sirvió para la creación de la primera fábrica conservera de pescado, en Galicia. Desde entonces, la industria española conservera se convirtió en el primer productor europeo de conservas de pescados y mariscos.
¿Qué es y cómo se hace una conserva?
Las conservas de pescado, marisco e ingredientes de tierra se elaboran esterilizando el producto que se desea conservar, para después introducirlos en un envase metálico o de vidrio, también esterilizado. La esterilización obtenida por la elevación a altas temperaturas de los alimentos en sus envases es imprescindible para eliminar los microorganismos y los gérmenes. El sellado hermético del envase garantiza que los productos puedan consumirse en perfecto estado durante un largo tiempo después de su enlatado. Si la lata o envase de conserva muestra cualquier avería o anomalía (tapa mal sellada, un pequeño orificio) se recomienda no comer lo que haya en su interior. El sellado al vacío es clave en la conservación de estos alimentos y siempre es bueno recordar que cualquier alteración puede resultar perjudicial.
Lo bueno de las conservas enlatadas es que mantienen intactas todas las cualidades nutricionales de los alimentos. Son pescados y mariscos que se capturan y elaboran conservando sus cualidades con una manipulación mínima, y lo mismo sucede con los productos de tierra.
Las conservas no contienen conservantes. La propia esterilización basta para mantener el producto en perfecto estado hasta su consumo. Los nuevos sistemas de apertura facilitan la manipulación del envase sin perjudicar su seguridad al tiempo que mejoran su uso.
Además de las conservas, también es posible adquirir semiconservas: aquellas que se han elaborado mediante un tratamiento adecuado, como por ejemplo la maduración, para un plazo de tiempo limitado y se conservan en recipientes impermeables al agua y a presión normal. Las anchoas o las huevas son las especies más habituales que se encuentran envasados de esta forma. Las semiconservas son perecederas en períodos de tiempo menores, ya que no se les ha aplicado el tratamiento de esterilización. Debido a esto, necesitan ser almacenadas a temperaturas refrigeradas.
Si bien hoy en día es posible enlatar en conserva casi cualquier pescado o marisco, las que pueden encontrarse en casi todos los supermercados o tiendas de abarrotes son:
- Almejas
- Anchoas
- Angulas
- Atún
- Caballa
- Navajas
- Pulpo
- Sardinas
Las formas más habituales en que se encuentran conservados
- En aceite vegetal. El aceite vegetal es el que procede de ciertas plantas, como la aceituna, la palma, el sésamo, el girasol, el arroz, el maíz, la soja y muchas más.
- En aceite de girasol. El aceite elaborado a partir del girasol comenzó en España
hacia el año 1964 en la zona occidental de Andalucía. Es el aceite de semillas más utilizado en España y Europa, siendo muy saludable y más económico que el aceite de oliva.
- En aceite de oliva. El aceite de oliva es el ‘sumum’ de los aceites utilizados en la elaboración de conservas de pescados y mariscos.
- En escabeche. El escabeche, como bien sabéis, es una preparación cuya base es la utilización conjunta de sal y vinagre.
Algunas recomendaciones a la hora de comprar y consumir conservas
1. El tamaño si importa. Seleccione el tamaño de la lata según las raciones que desee servir.
2. Limpieza, ante todo. Si tuviera suciedad limpie la lata antes de abrirla.
3. Lávese las manos. Las conservas son un alimento más. Guarde las mismas normas de higiene.
4. Un útil para cada lata. Si no es de apertura fácil, utilice el abrelatas indicado.
5. Fácil, pero con cuidado. Los bordes de la tapa, una vez abierta, son muy cortantes.
6. Cada cosa en su sitio. Mejor volcar el contenido de la lata en un recipiente.
7. Al pie de la letra. Siga las recomendaciones de consumo para preservar el sabor y las cualidades nutritivas.
8. Siempre a mano. Las conservas gourmet pueden almacenarse durante largo tiempo a temperatura ambiente (mayor a 20º C).
9. Al cocinar distintos alimentos, añada al final las conservas en lata para evitar sobrecalentarlas y no desperdiciar nutrientes.
10. Líquido enriquecido. En el líquido de las conservas se halla una parte considerable de las vitaminas y minerales hidrosolubles.
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