Anchoa de calidad: ¿Cómo reconocerla?

Anchoa de calidad: ¿Cómo reconocerla?

Lo primero que debes saber es que las anchoas conservan su punto de máxima calidad si son consumidas en los siguientes seis a ocho meses después de ser enlatadas y luego de un año en salazón. A partir de esta fecha, comienza una degradación del producto en cuestiones como el color, la textura y el sabor.

 

¿Cómo identificar una buena lata de anchoas de Santoña?

Nueve pasos a seguir para reconocer las auténticas anchoas cantábricas:

1. Comprueba en latas y frascos la fecha de envasado o el número de lote correspondiente al año en curso.

2. Abre la lata para estabilizar la temperatura en el caso de que esté fría.

3. El aceite de oliva debe de estar limpio y brillante y además debe ser suave para potenciar el sabor y aromas del filete. El aceite con "nubes" identifica a una anchoa vieja.

4. Los filetes deben de estar bien ordenados y el tamaño debe ser homogéneo, siempre enteros y limpios de espinas.

5. Desconfía de latas o frascos que incluyan recortes de anchoa o denoten falta de control calidad.

6. El color debe de ser uniforme, de tonalidad marrón rojizo intenso, sin marcas de sangre o piel, con la espina central apenas dibujada. Cuanto más tiempo tiene la anchoa, más se marca esta espina. Un color marrón apagado y una anchoa excesivamente blanda significan que la anchoa es vieja.

7. La textura de los filetes debe de ser tersa y masticable y el grosor, coherente, ya que a veces se ven filetes de anchoa demasiado finos y esto quiere decir que se han aplastado para dar la impresión de más grandes, consiguiendo de este modo romper las fibras y extraer los jugos propios del pescado, reblandeciendo y envejeciendo prematuramente el producto.

8. El color oscuro y la textura pastosa es característico de las anchoas traídas de Chile o Perú. Las anchoas argentinas además poseen unas espinas más duras y son más saladas que las del Cantábrico.

9. El sabor de la anchoa del Cantábrico debe de ser ligeramente salado, con un aroma característico e inconfundible.

 

Recetas con anchoas

 Anchoas en vinagre:

 

* Comensales: 6 personas

* Categoría: Aperitivo

* Tipo de cocina: Española

* Dificultad: Fácil

* Coste: Medio

* Calorías por receta: 400 aprox.

Ingredientes:

- 1/2 kg de bocartes del cantábrico.

- 1/4 litros de vinagre.

- 1/4 litros de agua.

- 1 vasito de aceite fino.

- 2 dientes de ajo picado finamente.

- 2 ramas de perejil picado.

- Sal.

Elaboración:

- Limpiar las anchoas de tripas, cabezas y espinas, y abrirlos en dos.

- En un cuenco o fuente honda, colocar los filetes bien ordenados, cubriéndolos totalmente con una mitad de agua y otra de vinagre.

- Dejar macerar de cuatro a seis horas.

- Escurrir del vinagre, sazonar con sal, rociar con el aceite y poner por encima los ajos y el perejil bien picado, procurando que se impregnen todos por igual.

- Así, los filetes de anchoas quedarán a punto de ser consumidas como aperitivo, entremés, bocadillo, etc. Si deseas un sabor más fuerte, prescindir del agua y cubrirlos sólo con el vinagre.

Salmonetes con anchoas

 

* Comensales: 4 personas

* Categoría: Horno

* Tipo de cocina: Casera

* Dificultad: Medio

* Coste: Medio

Ingredientes:

- 4 salmonetes de unos 200 grs. u 8 más pequeños.

- 4 anchoas en aceite.

- 100 grs. de mantequilla.

- Limón.

- Aceite.

- Sal.

Elaboración:

- Vacía los salmonetes. Lávalos, sécalos y colócalos uno por uno sobre una hoja de aluminio más bien grande y ligeramente untada con aceite.

- Rocía el pescado con más aceite y unas gotas de limón. Sazona con sal y pimienta y cierra la hoja de aluminio, apretando bien para que, durante la cocción no se escape el jugo.

- Coloca los paquetes sobre la placa del horno y ponlos a cocer a temperatura bastante alta (unos 200°).

- Mientras, prepara el condimento y abre la lata de anchoas en aceite. Machaca en el mortero las anchoas del Cantábrico. Incorpora poco a poco la mantequilla, conservada a temperatura ambiente, aplastando con la mano hasta obtener una crema homogénea. Añade algunas gotas de limón y consérvalo todo en lugar fresco hasta el momento de servir.

- Tras unos 20 minutos del comienzo de la cocción, el pescado estará listo. Sácalo del horno y lleva a la mesa los paquetes ligeramente abiertos.

- Sirve aparte la mantequilla de anchoas, que cada uno añadirá a su gusto.

- Como guarnición puedes cocer patatas envueltas en papel aluminio: Ponlas en el horno como mínimo 30 minutos antes del pescado y con su piel. Sírvelas tras haber abierto el papel aluminio y separada la piel en la parte superior. También las patatas pueden condimentarse con la mantequilla machacada con las anchoas o con un poco de aceite.

 

Bocartes con gabardina

 

* Comensales: 6 personas

* Categoría: Aperitivo

* Tipo de cocina: Española

* Dificultad: Fácil

* Coste: Medio

* Calorías por receta: 530 aprox.

Ingredientes:

- 1/2 kg. de bocartes.

- 5 cucharadas de agua.

- 4 cucharadas de leche.

- 4 cucharadas de harina.

- 1/2 cucharadita de levadura en polvo.

- 1 clara en punto de nieve.

- Aceite.

- Sal.

Elaboración

- Limpiar los boquerones, quitándoles la cabeza y la espina. Se lavan, y se dejan escurrir.

- En un cuenco, poner la harina con la levadura, añadiéndole el agua, la leche y un poquito de sal, batiéndolo para hacer una pasta espesa.

- Añadir una clara a punto de nieve.

- En un sartén, poner aceite bien caliente, introducir los boquerones abiertos en la pasta, se fríen los boquerones y cuando estén dorados sacarlos.

- Servir calientes.

- Como todas las harinas no absorben la misma cantidad de agua, si la masa quedara demasiado espesa hay que añadir la clara en punto de nieve que lo aligera; por lo tanto, de añadir agua tendría que ser en poca cantidad, pues esta pasta tiene que quedar bien espesa.

 

 

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Posteado el 20/09/2017 Productos Artesanos y más 65

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