Variedades y tipos de orujo

El orujo es una bebida alcohólica tradicional de Potes (Cantabria), obtenida tras la fermentación de los hollejos de la uva.  

Esta bebida solía elaborarse de manera casera pero, a partir del aumento de su consumo por fuera de las zonas en las que había surgido en el siglo XIV, comenzó a fabricarse de manera industrial. Desde los años noventa su fabricación se encuentra regulada, de manera que sólo puede comercializarse si ha sido fabricada industrialmente.

Existen tres maneras de preparar orujo: por medio de destilación, en alambiques o en alquitaras. Los tres tipos de elaboración son parecidos, pero el último requiere de un tiempo más lento y de un proceso más artesanal que los otros dos.

Básicamente, para preparar orujo mediante alguno de estos procesos, primero se ponen los restos de la uva en el destilador, el alambique o la alquitara y después se ponen esos hollejos al fuego hasta que se condensen para luego pasarlos a través de un conducto en el que los hollejos se enfrían con agua y el vapor que emerge de ese enfriamiento se transforma en el líquido que será el orujo. Este es el proceso en común que comparten los tres métodos.   

El alambique es el sistema de elaboración de orujos más utilizado, debido a que el control que puede realizar el productor en cada una de las fases de vaporización y condensación es mucho mayor al control que puede aplicar sobre los otros procesos. El sistema de alambique está formado por una caldera de cobre en la que se calientan los hollejos, además contiene un cuello de cisne o trompa de elefante por el que pasa el vapor que se genera en la caldera y un condensador refrigerante atravesado en su interior por un conducto que permite la transformación del vapor en líquido.

La alquitara es un sistema de destilación más lento en comparación con el sistema de alambique, ya que está formado por una base de hierro fundido sobre la que se instala la caldera que calienta los hollejos y genera el vapor, que luego, por medio de un conducto similar al del alambique, se condensa y se convierte en líquido.

Pero además existen unas cuantas variedades de orujo, de acuerdo al tipo de uva, el proceso de maduración, los tipos de mezcla y las hierbas que se añaden durante el proceso de fabricación. Así encontramos orujos blancos (que se envasan una vez que han sido destilados), orujos añejos (que se obtienen cuando se dejan reposar en toneles de roble durante un año y, por este proceso, presentan un color dorado), orujos de mezcla (cuando se combinan orujos con derivados de lácteos, como por ejemplo la crema de orujo) y orujos aromatizados (que se obtienen cuando en la fabricación se le agregan hiervas o sustancias para rebajar su intenso sabor). 

Los orujos más consumidos son los blancos, los aromatizados y las cremas de orujo. Suelen beberse en vasos pequeños y, por lo general, durante la noche, después de comer, en plena sobremesa, junto con el café. Originariamente, los campesinos acostumbraban a tomarlo durante el desayuno y antes de iniciar las duras jornadas de trabajo en el campo. Como se trata de un aguardiente con grandes propiedades digestivas, en la actualidad su consumo se ha extendido bastante.  

Existen algunos trucos para saber si, por ejemplo, el orujo blanco que hemos comprado es de buena calidad. Para saberlo, sólo basta con agitar un poco la botella antes de abrirla y dejarla reposar unos segundos: si el orujo blanco es bueno, se generarán unas burbujas pequeñas en la zona del pico de la botella que se disolverán instantes después.  

Pero además, entre la clasificación que se refiere a la maduración de los orujos, existen otras subclasificaciones que tienen que ver con la antigüedad de la bebida. Entonces podemos encontrar orujos jóvenes (aquellos que han sido inmediatamente envasados y embotellados después del proceso de destilación, sin aplicárseles ningún otro método; estos orujos se caracterizan por sus colores blancos y cristalinos) y orujos añejados (aquellos que se dejan reposar en barriles de roble después del proceso de destilación; durante el tiempo que permanecen en estos barriles, los orujos cobran diferentes cualidades, sobre todo aromáticas y de color, ya que, a diferencia de los blancos, estos lucen más bien verdosos o amarillos). 

Fotos derechos Orujo Sierra del Oso

A partir de sus tratamientos aromáticos, también encontramos algunas subclasificaciones: los orujos aromáticos (aquellos que poseen un determinado aroma dado por la variedad de uva que se ha utilizado para su elaboración) y los orujos aromatizados (aquellos a los que se les ha agregado la maceración de hierbas y, de acuerdo al pigmento de estas hiervas, los orujos cobran diferentes colores, como el rojo cuando se utiliza el mirto).

También encontramos variedades de orujo. La crema de orujo, obtenida tras la combinación de crema de leche y orujo blanco, es una de las variedades más conocida y consumida. Pero también puede elaborarse orujo con miel, que se obtiene después de macerar miel pura junto con orujo blanco. El orujo de hierbas, que surge de la maceración de los hollejos junto con diferentes tipos de hierbas y frutas, es una variedad muy apreciada debido a sus propiedades digestivas. El orujo de café se caracteriza por su textura única y se encuentra muy bien posicionado entre los cafeteros y los amantes del buen café.

A medida que el consumo de orujo crece y se extiende por fuera de sus zonas originarias, surgen más tipos y variedades de este excelente aguardiente de Cantabria.

¿Has probado el orujo? ¿Cuál es la variedad que más te gusta?

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