El chuletón de Ávila es un filete que suele cocinarse asado y que puede superar el kilogramo. Se prepara con las razas autóctonas, de ejemplares negros. Se cocina con pocos condimentos y en algunas ocasiones se acompaña de patatas y ensaladas. Por su gran tamaño, se sirve en una tabla de madera.
El chuletón se conforma de la parte superior de la costilla del animal y la carne que rodea al hueso por ambas caras de la costilla. La mayor parte de la carne se encuentra en la cara externa del costillar. La porción principal de carne es la que corresponde a los músculos, que se encuentran justo encima de la caja torácica del animal. La sección del costillar usada en la obtención de estos cortes de carne comprende desde la costilla número seis hasta la doce.
Diferentes denominaciones
El chuletón de Ávila se obtiene a partir de la carne de buey, la ternera o la vaca; es un corte ubicado justo encima de la costilla del animal. En España, el término chuletón se utiliza para mencionar las grandes chuletas de vaca que se obtienen del corte de la carne unida a la costilla. Se aplica el término chuletón tanto para los cortes que todavía mantienen la costilla adherida a la carne como para los cortes a los que ya se les ha quitado el hueso. En otras regiones, como en Argentina, el corte deshuesado se llama bife de chorizo, mientras que en Francia se lo llama entrecot. De todas formas, en España se diferencia al entrecot de buey o ternera del chuletón porque el primero suele tener menor espesor que la chuleta original del animal; por el contrario, el chuletón español es una pieza vacuna que conserva todo su espesor de origen.
Preparación
El chuletón de buey, de vaca o de ternera puede preparase entero o deshuesado, a la parrilla o a la brasa, a la plancha o al horno. A veces se deja el hueso pegado a la carne al momento de la cocción para que la humedad y la grasa situadas junto al hueso mejoren el sabor.
El chuletón es uno de los cortes de carne más consumidos en España, aunque también sea uno de los más caros. La carne de la zona más cerca de la costilla es más blanda y grasa que la carne de otras zonas del cuerpo del animal. La grasa adicional del chuletón hace de la costilla una pieza de carne asada particularmente tierna y de sabor agradable, que además se adapta a la cocina de calor seco.
Los chuletones funcionan muy bien como carne para barbacoa. Por lo general, se cocinan asados, pero también pueden empanarse y hasta adobarse o ponerse en salazón para que se conserven y se luego se incluyan en guisos. Además, es común ahumarlas para que se mantengan en condiciones a lo largo de un buen periodo de tiempo.
Cómo preparar un chuletón de carne de Ávila
Ingredientes para cuatro comensales
- 4 chuletones de Carne de Avila de
- Sal gorda.
- Aceite de oliva.
Elaboración
- La carne debe haber reposado al menos doce días en cámara y debe quitarse 3/4 horas antes de cocinarla.
- Sumergir el chuletón en una jarra de aceite de oliva frío y después dejarlo escurrir para que suelte el aceite sobrante.
- Agregar la pieza en una placa bien caliente, echar la sal y cocinar siete minutos de un lado. Luego darlo vuelta, volver a agregar sal y cocinar tres minutos por ese lado.
Indicación Geográfica Protegida
El chuletón de Ávila cuenta con indicación geográfica protegida (IGP), autorizada en 1988 por el consejo regulador con sede en Ávila. El chuletón de Ávila se produce con ganado de raza Avileña-Negra Ibérica, procedente del primer cruce entre reproductoras de raza Avileña-Negra Ibérica y sementales de las razas integradas en Charolés y Limusín, ambas alimentadas únicamente con piensos autorizados por el consejo regulador
Recuerda que un verdadero chuletón de Ávila debe presentar las etiquetas y distintivos de la IGP.
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