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Tipos de caviar

         

El caviar se elabora con las huevas saladas del pescado. Si bien el caviar por excelencia se produce con las huevas del esturión, existen otras especies con las que también se prepara este alimento delicioso y lleno de prestigio.

Tipos de caviar

El auténtico caviar se elabora con las huevas del esturión Beluga, Osetra y Sevruga. También se prepara con las huevas del esturión Sterlet, una especie rarísima y escasa que se comercializa en mínimas cantidades y sólo se encuentra al alcance de un ínfimo número de personas. La mayor cantidad de esturiones se encuentran en el Mar Caspio, en la zona que comparten Rusia e Irán, los mayores productores de caviar. Estos países producen el 85% del total de caviar silvestre elaborado en la actualidad.

De todas maneras, pese a las envidiables posiciones de estos países en el mercado del caviar, hoy en día la especie esturión se encuentra en peligro de extinción. Esto no es una suposición ni una previsión de lo que ocurrirá en algún tiempo; es un hecho.

Por esta razón ya se encuentran en pleno desarrollo las industrias de producción y comercialización de caviar de diferentes variedades y tipos. Estas grandes empresas montan sus propios cautiverios para proveerle al pez las mejores condiciones de vida.

Las piscifactorías de España, como la de Riofrío, se encuentran entre las mejores del mundo. Sus productos se equilibran perfectamente con el sabor de los caviares rusos e iraníes. Los peces criados en cautiverio abarcan un interesante espectro de variedades y tipos de caviar.   

Para entender un poco más a qué nos referimos con “tipos de caviar”, basta con saber que cualquier clase de caviar que no sea la tradicional (elaborada con las huevas de las especies de esturiones antes mencionadas) debe designarse a partir del pescado del que proviene. Por ejemplo: “caviar de salmón” o “caviar de lumpfish“. Si en el envase sólo dice “caviar”, entonces, ya sabemos que es de esturión.

Pero además de diferenciar el caviar de acuerdo al tipo de pescado utilizado, también podemos clasificarlo en función del tamaño y el color de sus huevas, y por el método de producción aplicado.

Caviar RioFrio, Caviar Español

Tipos de caviar de acuerdo al color de las huevas

Si nos fijamos en su color, veremos que se utiliza la denominación 000” para designar el caviar claro, se utiliza 00” para marcar el de color medio y 0” para identificar el caviar más oscuro. El caviar “000” se denomina caviar “Imperial” o “Real”.

El caviar de huevas grandes y claras es considerado el mejor de los caviares. Esta apreciación se mantiene desde la época en que el caviar era reservado para la realeza. De todas formas, poco a poco, esta valoración comienza a sufrir algunas transformaciones, sobre todo porque las variedades y tipos de caviares se amplían a medida que se extinguen los esturiones y, en consecuencia, hasta los gourmets más clásicos comienzan a descubrir opciones menos costosos, iguales de exquisitas y más fáciles de conseguir. 

De acuerdo a su método de producción, podemos distinguir cuatro tipos de caviar

- Caviar Malossol: el método predilecto de los expertos, ya que, en ruso, “malossol” significa “ligeramente salado”, y bajo este procedimiento se obtiene un caviar fresco con menos del 5% de sal.

- Salazón de caviar: también llamado “semiconservas de caviar”. Contienen hasta un 8% de sal. De acuerdo a este método, mientras más agua salada contenga el producto, más larga será su vida, aunque el sabor pueda verse afectado.

- Caviar prensado: utiliza huevas muy blandas, rotas, dañadas o demasiado maduras. Aun así, este método también se encuentra entre los preferidos de los expertos que destacan la consistencia firme y el concentrado sabor del caviar prensado.

- Caviar pasteurizado: con este método, se trabaja térmicamente el caviar fresco, para luego envasarlo al vacío en frascos de vidrio y así asegurar un mayor tiempo de preservación. El sabor y la textura del caviar pasteurizado también pueden resultar afectados, como sucede con el método de salazón.

Variedades de caviar

También podemos diferenciar los tipos de caviar según sus variedades.

- El Caviar Beluga es el más caro, junto con el Caviar Sterlet. Las huevas se caracterizan por sus grandes tamaños y colores que varían entre el negro y el gris pálido; además, son suaves, tiernas y mantecosas. Debido a la realidad de extinción, la cantidad de caviares elaborados con esturiones Beluga salvajes disminuye cada vez más. Por año, se capturan menos de cien esturiones.

- El Caviar Osetra, también llamado Oscietra o Asestra, se elabora con huevas de tamaño medio, de colores que varían entre el marrón oscuro y el gris claro, incluso dorado. Los amantes del Caviar Osetra lo prefieren por su aroma a nuez y su particular sabor, más afrutado que el Beluga.

- El Caviar Sevruga se produce con las huevas más pequeñas del esturión. Son más abundantes que las del esturión Beluga y Osetra, y también son las más baratas. Sus colores varían entre el negro y el gris claro. Al igual que el Beluga, tiene un sabor mantecoso, pero más salado, y con aromas intensos.

Variedades menos costosas de caviar

Entre los productos de criaderos, actualmente se comercializan con mucho éxito los caviares de Estados Unidos y más de una docena de otros países. La cría de esturiones en cautiverios ya adquirido un ritmo intensivo y mantiene en equilibrio tanto la conservación de las especies en extinción como el volumen de producción y comercialización de las huevas.

- Las  variedades más comunes de los criadores son Osetra, Baerii y esturión blanco. Criadas en condiciones de máxima calidad, en piscinas con aguas libres de toxinas y bajo una dieta nutritiva. Las huevas se cosechan en el momento justo para que el caviar resulte de primera calidad, igualable al caviar elaborado con esturiones salvajes.

- Paddlefish Caviar: caracterizado por sus huevas claras y brillantes huevas, de sabor mantecoso. Esta variedad de criadero reemplaza  bien al Caviar Beluga.

- Hackleback Caviar: este caviar combina el dulce, la nuez y el sabor mantecoso de otros caviares. Sus preciosas huevas brillan como diamantes negros. Tienen tamaños medianos y consistencias firmes.

- Bowfin Caviar: conocido como “Cajún”, también se considera un buen sustituto del Beluga, por su sabor suave y firme y sus huevas negras, aunque de menor tamaño.

- Caviar de Salmón: sus huevas brillantes y anaranjadas o rojizas son las favoritas de muchísimos chefs. Son jugosas y de tamaños medianos, un poco más grandes que las del Beluga.

- Whitefish Caviar: pertenece a la familia del salmón. Sus huevas son pequeñas, crujientes y lucen un distintivo color dorado. Son apreciadas por los cocineros para aromatizar sus platos, junto con jengibre, azafrán o trufa.

- Caviar de Trucha: caviar de huevas grandes, naranjas y doradas, de un sabor sutil.

- Lumpfish Caviar: un caviar económico, muy consumido en los países nórdicos, ya que se obtiene de un pez de aguas frías. Sus huevas finas y crujientes desprenden en la boca un sabor intenso. Un caviar ideal para aperitivos y decoraciones. Se presenta en negro y rojo. Es uno de los tipos de caviar pasteurizado.

- Capelin Caviar: caviar de hueva pequeña. Se presenta en rojo o negro; artificialmente coloreado, al igual que el Lumpfish Caviar pasteurizado.

 

Estas son algunas de las formas en las que podemos reconocer los diferentes tipos de caviar. Pero hay más…

Los amantes del caviar clásico sostienen que no puede denominarse caviar a las huevas de otros pescados que no pertenezcan a la familia de esturiones. ¿Qué opinas?

 

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Publicado el 15/10/2015 en Productos Artesanos y más

         

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