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Técnicas, procesos, venta y consumo de anchoas

         

Técnicas, procesos, venta y consumo de anchoas

En ocasiones el saber esperar proporciona mejores resultados, y parte de esto se cumple para poder obtener las mejores anchoas de Santoña. Expertos en la materia aprovechan la temporada en que los boquerones salen a la superficie del Mar Cantábrico para alimentarse y reproducirse y dar paso, así a una abundante pesca de gran calidad.

Sólo en temporadas; tales como primavera y verano los pescados azules, como el boquerón salen a la superficie y es ahí, cuando los pescadores de alta experiencia los capturan para su venta o consumo de forma fresca o en salazón. Siendo en salazón cuando se conocen como anchoas. En España, en restaurantes y conserveras cada cual posee la mejor técnica para el tratado de estas especies marinas muy buscadas por los consumidores para preparar deliciosos platos y bocadillos.

Conserveras de anchoas de Santoña, adquieren los boquerones más grandes para llevarlos a un tratamiento denominado “tradicional”, es decir, tal y como se hacía en años anteriores; comenzar a limpiar, los pescados a mano para envasarlos en aceite de oliva o empaquetarlos en salazón.

Una vez que los pescados llegan a los frigoríficos, estos son metidos en salmuera durante varios meses; de ahí pasan a ser descabezados y eviscerados, uno a uno. Una vez limpios, se seleccionan para destinar los que irán en salazón y otros como anchoas.

Los boquerones en salazón se colocan igualmente en barriles o en latas y se van prensando con bloques, lo cual a medida que pasan los días, van deshidratando y desengrasando cada pieza.

Mientras que las anchoas, por alrededor de dos meses o más, también reciben un prensado, y se colocan en capas entre sal hasta obtener la maduración correcta. Durante este lapso de tiempo, se verifica la temperatura y frescura de las anchoas que luego son lavadas y colocadas nuevamente en salmuera, para terminar de limpiarlas, mediante el método de sobado, en el cual se retiran las espinas, cola y piel, hasta colocarlas una a una, seleccionando siempre las de mayor tamaño, textura, color y sabor para ser envasadas en diferentes presentaciones.

Así que, para comprar las mejores anchoas, resulta importante dirigirse a las  conserveras que indican de dónde provienen, el método tradicional y las recomendaciones para disfrutar de los mejores platos a base de anchoas.

Publicado el 12/9/2014 en El rincón de la anchoa

         

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