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Queso Cabrales

         

El Queso Cabrales cuenta con Denominación de Origen Protegida (DOP) desde 1981. La zona de de elaboración de este queso asturiano comprende el Consejo de Cabrales y tres pueblos limítrofes del Consejo de Peñamellera Alta. Para su elaboración, sólo se utiliza la leche obtenida de los rebaños de vacas, ovejas y cabras registrados en la DOP. Todo el ganado se alimenta de los pastos de montaña

Queso Cabrales

Elaboración, maduración y comercialización del Queso Cabrales

El Queso Cabrales es un queso asturiano, elaborado natural y artesanalmente por los ganaderos de la zona, con leche cruda de vaca o con una mezcla de dos o tres clases de leche: vaca, oveja y cabra.

Luego de su elaboración, el queso se traslada a las cuevas naturales de las montañas, donde inicia el proceso de maduración, que abarca entre dos y cuatro meses. Estas cuevas presentan las condiciones naturales ideales para la maduración del Cabrales: una humedad del 90% y una temperatura que oscila entre los 8° C y los 12° C. Además, estas condiciones ambientales permiten el desarrollo de mohos en el queso, que luego se presentan en forma de vetas de color azul verdoso. El queso Cabrales se caracteriza por su sabor ligeramente picante, sobre todo cuando ha sido elaborado con leche de cabra y oveja, tanto de manera pura como en mezcla.

Una vez madurado, el queso de Cabrales presenta las siguientes características: una forma cilíndrica, de 7 a 15 centímetros de altura; una corteza blanda y delgada, de color gris con zonas amarillo rojizas; una pasta untuosa y compacta, con diferentes grados de cohesión; una humedad mínima del 30%; y una materia grasa de, como mínimo, el 45% sobre el extracto en seco.

Para su comercialización, el queso se envuelve en papel de aluminio color verde. En la presentación también se incluye la etiqueta del fabricante y la contraetiqueta del Consejo Regulador, el organismo encargado de garantizar la autenticidad, calidad y el cumplimiento de las normas de la Denominación de Origen Protegida Cabrales

 

¿Cómo saber si un queso Cabrales es de buena calidad?

De acuerdo al manual de cata y a los condicionamientos impuestos por la DOP, existen una serie de parámetros mínimos para determinar la calidad de un queso de Cabrales. Algunos de estos parámetros son la apariencia, la textura y las características olfativo-gustativas.

Para evaluar la apariencia del queso Cabrales conviene centrarse en los siguientes aspectos:

La forma: el queso debe presentar una forma cilíndrica, pero además sus talones deben ser rectos o ligeramente convexos. El peso debe varias entre los 0,750 g y los 4 kilogramos.

La corteza: la maduración se realiza en las cuevas naturales de las altas montañas de Asturias. Debido a la alta humedad de estos ambientes, la corteza del Cabrales es blanda y delgada. No tiene que presentar grietas, el color debe ser anaranjado pardo o grisáceo y al tacto debe resultar barroso. 

El color de la pasta: debe presentar una tonalidad blanco marfil, que puede presentar pequeñas variaciones, de acuerdo al tipo de leche utilizada en la elaboración. El color debe presentarse homogéneo en toda la masa, caracterizada por sus vetas verdes azuladas, a causa del crecimiento del hongo del tipo “Penicillium”.

Características del desarrollo del Penicillium: el hongo se extenderá por toda la masa. El color del Penicillium es verde-azulado, y puede variar de claro a oscuro según el tiempo de maduración; de todas maneras, nunca debe llegar a negro.

Para analizar la textura del Cabrales, debemos prestar atención en la firmeza de la pasta. Aunque depende del tiempo de maduración, su óptima calidad se encuentra en las consistencias semiblanda o blanda. Ambas garantizan que el queso ha sido madurado en las cuevas naturales durante el tiempo necesario. La textura debe ser homogénea en toda la masa.   

Si queremos evaluar las características olfativo-gustativas del Cabrales, tenemos que fijarnos en el olor, el sabor y el gusto. El olor del queso Cabrales es intenso y penetrante, pero también limpio, agradable y afrutado. El sabor debe resultar salado, amargo, ácido y picante, pero también equilibrado. Por su parte, el gusto residual pone el acento en el sabor que el queso deja en el paladar una vez ingerido: debe persistir durante unos minutos.

Queso Cabrales

 

Ya sabemos: si el queso Cabrales presenta unas dimensiones diferentes a las mencionadas, si su sabor nos resulta demasiado salado, o amargo, si el color de la pasta luce más bien marrón y no presenta zonas verdes azuladas, si apenas distinguimos el crecimiento del hongo “Penicillium” y la textura tiende a resquebrajarse, si su aroma es débil y confuso y el regusto que nos queda después de ingerirlo nos parece rancio, entonces, nos encontramos ante una imitación del queso de Cabrales, es decir, un queso que no ha sido elaborado de acuerdo a las técnicas tradicionales incorporadas en la DOP ni con las materias primas autóctonas de las zonas Asturias registradas como legítimas para la elaboración del queso. Nos encontramos frente no avalado por el Consejo Regulador.

 

Ahora puedes disfrutar del sabor único del queso Cabrales. Con todo lo que sabes, no podrán venderte la copia en lugar del auténtico queso de Asturias.

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Fotografia Ignotus

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Publicado el 22/7/2015 en Productos Artesanos y más

         

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