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Qué es el caviar rojo

         

El caviar rojo apareció por primera vez en Rusia, en el siglo XVIII. Con el tiempo, el caviar de salmón se convirtió en un alimento tradicional para los rusos y luego su consumo se extendió hacia el resto del mundo.

Qué es el caviar rojo

Existen una serie de mitos que construyen la idea de que la calidad del caviar rojo es peor a la del clásico caviar de esturión. En todo caso, las diferencias se encuentran en los sabores y en las tradiciones culinarias aplicadas a cada tipo de caviar. El caviar de esturión es el caviar por excelencia, y por el momento ninguna especie sucedánea le ha quitado esa posición. Pero esto no significa que los otros tipos de caviares contengan menos nutrientes o proteínas. En la variedad se encuentra el gusto, más que la calidad…

 

El caviar rojo presenta algunas ventajas respecto del caviar tradicional. Su sabor es exquisito y su precio no llega a esos topes increíbles que a veces encontramos en los caviares clásicos. Por ejemplo, en Rusia, el consumo del caviar en general se encuentra bastante extendido, popularizado, y específicamente el caviar rojo se encuentra a disposición de las mesas familiares a lo largo de todo el país.

 

Independientemente del color, todos los tipos de caviares contienen la misma cantidad de gama de nutrientes. Este es un dato corroborado por la medicina nutricional, encargada de despojar algunos de los mitos que desprecian las especies sucedáneas del caviar negro.

La diferencia de precio del caviar negro se encuentra fundamentalmente en la escasez de los esturiones, oriundos del Mar Caspio, generada precisamente por la captura humana de esta especie. La situación del salmón, que proporciona el caviar rojo, es bastante diferente. Todos los salmones (chum, rosado, rojo, del Atlántico) desovan en agua dulce. Para eso, deben atravesar un largo camino desde el mar hasta los ríos, donde primero desovan y después mueren. Para capturarlos, sólo basta conocer el sitio en el que se producirá el desove.

En cambio, los esturiones, que maduran a los quinces años y viven aproximadamente un siglo, fecundan solo algunas veces. Este hecho, sumado a la explotación de la especie, genera la escasez que en la actualidad determina su elevado precio, ya que es la especie más demandada para consumir como caviar.     

 

Todos los tipos de caviar son muy nutritivos, y esto es porque las huevas (no importa de qué pez) están destinadas al desarrollo del organismo de la especie. Si lo pensamos bien, suena bastante lógico. Por esta razón, contienen un conjunto único de componentes nutritivos. Tanto en el caviar rojo como en el caviar negro, encontramos un 30% de proteínas, además de aminoácidos esenciales, vitaminas A – B – C – D, minerales, ácido fólico y lectinas.

El ácido fólico genera efectos saludables sobre la piel humana y además previene la anemia. La lectinas aumenta la capacidad de producción de las sales biliares para el colesterol de la sangre, y son el nutriente principal para las células nerviosas.

El caviar no contiene grasas malas; por el contrario, presenta un alto grado de poliinsaturados y ácidos grasos omega 3. Estas sustancias mejoran la circulación sanguínea y reducen el riesgo de formación de trombos, es decir que colaboran con el funcionamiento del corazón y de los vasos sanguíneos.

Las propiedades del caviar, tanto negro como rojo y otros sucedáneos, son tantas que incluso se recomienda su consumo a madres lactantes, niños y aquellas personas que necesitan reforzar su alimentación.  

Tampoco es cierto que el caviar engorde. Este producto contiene 30% de proteínas, 13% de grasas y 240-260 kilocalorías por cada 100 gramos. Números realmente bajos. Claro que engorda si se lo acompaña con pan, con mucho pan. Las personas con sobrepeso pueden comer caviar sin culpas, y sin pan. 

También se dice que el caviar es afrodisíaco. Tal vez no sea tan literal, pero sí es cierto que las lectinas, por ejemplo, reducen la fatiga y energizan el organismo, mientras que los minerales (como el sodio, el calcio, el magnesio, el fósforo y el hierro) permiten una rápida recuperación de las fuerzas del organismo y, por medio de otras sustancias como el yodo, estimulan el funcionamiento de la testosterona (la hormona de los genitales masculinos).

Caviar Rojo, sobre pan

A diferencia del negro, el caviar rojo es más sabroso mientras más pequeñas son las huevas. Este es un buen dato a tener en cuenta al momento de comprar el caviar.

El primer puesto de los caviares rojos lo ocupan las huevas del salmón chum, de tamaños pequeños y colores rojos con destellos naranjas. En el segundo puesto encontramos el caviar de salmón rosado, con huevas similares pero más claras. En tercer lugar se encuentra el caviar propiamente rojo. Existe, incluso, una jerarquía oficial: el caviar rojo de primera clase se conforma de granos enteros y elásticos, posee un aroma suave y un gusto que no se encuentra contaminado por otros sabores; en la segunda clase de caviares rojos se encuentran todos los caviares que no cumplen con las condiciones definidas para la primera. A su vez, el caviar de primera clase se mantiene entre el 4 y el 6% de sal, mientras que el de segunda clase se mantiene entre el 4 y el 8%.

Por último, resta tener bien presente que en algunos casos, productores ineficientes y preocupados por la cantidad más que la calidad suelen teñir las huevas de especies sucedáneas con colorante negro para luego comercializarlos como caviar tradicional. Por eso, es conveniente leer bien las etiquetas de los productos que adquirimos y no dejarnos llevar tanto por los mitos o creencias. Siempre es mejor confiar en nuestros propios sentidos.

 

¿Has probado el caviar rojo? ¿Qué puedes contarnos acerca de este producto?

 

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Publicado el 17/8/2015 en Productos Artesanos y más

         

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