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Las diferencias de cortes de carne en España y Argentina

         

Las diferencias de cortes de carne en España y Argentina

Para reconocer las diferencias entre los cortes de carne argentinos y españoles, podemos anclarnos en algunos de los aspectos centrales al momento de definir la calidad de una carne en general: el sabor, la ternura, el precio y la alimentación y las condiciones de crianza que han recibido los animales antes de sus sacrificios

 

La forma de cocción también genera diferencias entre los diferentes tipos de carne. En España, por lo general, la carne se cocina en planchas, parrillas y barbacoas, mientras que el asado es un clásico argentino. Cada una de estas formas contienen, además de técnicas y herramientas distintas, un poco de la historia de cada región: costumbres y tradiciones, situaciones de encuentro y respuestas a diferentes necesidades. 

 

Diferencias entre los cortes de carne argentinos y españoles

 

La alimentación

La mayor diferencia entre uno y otro corte se encuentra en la alimentación que recibe el animal antes de su sacrificio y, por añadidura, en sus condiciones generales de crianza y desarrollo.

En España, los animales se alimentan principalmente con pienso y se desarrollan en grandes dehesas perfectamente adecuadas para su supervivencia. La mejor carne argentina proviene de la región pampeana, caracterizada por sus grandes y sucesivos terrenos de campos llanos y verdes, perfectos para que los animales se críen en total libertad.

La alimentación se traduce en la carne de una manera tan fuerte que, al momento de probarla, encontraremos sabores más o menos intensos, diferentes niveles de infiltración de grasa, variaciones en la musculatura (provocadas por el movimiento cotidiano del animal).     

Históricamente, la carne argentina se encuentra entre las mejores del mundo. Aunque hoy en día mantiene su excelencia, lo cierto es que, a medida que la ganadería tuvo que abrir paso a la actividad agrícola, los pastos comenzaron a destinarse principalmente a las plantaciones de soja, que generan mayor rentabilidad, y el ganado se trasladó a grandes establos, como en España. 

 

 

Diferencias de sabor e infiltración de grasa entre los cortes argentinos y españoles.

El chuletón español por lo general presenta un mayor nivel de grasa. Pero al cocinarlo a la parrilla, este nivel se equilibra y logra una armonía ideal. Entonces, al igual que la chuleta argentina, también resulta tierno y jugoso. La única diferencia es que, por contener más grasa, el corte español genera un poco de agua al momento de su cocción.

En cuanto al sabor, suele decirse que la carne argentina presenta un sabor más intenso que la española, aunque este dato no necesariamente indique calidad. También depende de una cuestión de gustos.

 

La ternura de la carne y el precio

Tanto la carne española como la argentina son tiernas. Si los cortes son buens, la diferencia en este sentido prácticamente no se percibe.

En cambio, el precio actúa como un fuerte determinante. Si tenemos en cuenta que ambos tipos de carnes son de excelente calidad, y si a la vez tenemos que cuidar nuestros bolsillos, no hay razón para preferir la carne argentina, que cuesta alrededor de dos o tres euros más por kilogramo en relación a la española.

 

Cortes de carnes argentinos y su equivalencia con los cortes de carnes españolas

Como algunos cortes argentinos no tienen equivalencia española, nos conviene conocer sus denominaciones para, en caso de que no cuenten con un equivalente, sepamos cómo pedirlos.

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Costillar

Es la pieza entera, que abarca todas las costillas de la vaca con poca carne. Se lleva entera a la parrilla o a la asadera. Al igual que el vacío, por lo general se encuentra recubierto por una membrana o cuerito que, después de cocido, adquiere una textura crocante y deliciosa. En España, el equivalente al costillar argentino se conoce como la parte central de la falda.

 

Paleta

Se consigue al desechar huesos, omóplato y húmero y al cortar el garrón delantero. De su parte central, se obtienen los bifes que asamos a la plancha. También se utiliza para preparar carne picada magra. El corte de la paleta equivalente en España se llama espaldilla.

 

Bife de chorizo

El bife de chorizo pertenece a la costilla sin hueso que se encuentra en la cara externa del lomo del animal. Como antes de cortar los bifes, la carne se separa del hueso, su forma característica es triangular y cilíndrica. En España se conoce como lomo bajo.

 

Bife angosto

El bife angosto proviene de la parte trasera del animal y lleva adherido el hueso. El nombre equivalente en España al bife angosto argentino es entrecot.

 

Lomo

Es el músculo alargado y cónico que se encuentra junto al espinazo y debajo las costillas. Para que el corte resulte tierno, debe realizarse de forma perpendicular a las hebras de la carne. Es un corte apreciado por su ternura y suave sabor. En España se conoce como solomillo.

 

Cuadril

Es un corte de carne sin hueso que se encuentra en la parte baja, externa y transversal al cuarto trasero del animal. Es un músculo alargado que se recorta del cuadril entero. También se conoce como colita de cuadril.

 

Nalga

La nalga es la primera pieza que se desposta del cuarto trasero. Es la pieza más voluminosa y magra, y no tiene hueso. Por su tamaño, resulta posible cortar grandes rebanadas de carne para luego pasarlas por huevo y empañarlas, y preparar milanesas. La tapita de nalga, que se extrae de la parte superior interna, resulta perfecta para cocinarla al horno.

 

Vacío

Corte ubicado en la región lateral del cuarto trasero del animal, entre las costillas falsas y los huecos de las caderas. Es una carne fibrosa y jugosa. Cuando se cocina a la parrilla, se le deja el cuerito o membrana que lo recubre.

 

Matambre

Corresponde a la capa de carne magra que se encuentra entre el cuero y el costillar de la vaca. Antes de incluirlo a la parrilla, se limpia la grasa gruesa y el sobrante. El matambre es un corte típicamente argentino.

 

Ahora conoce las diferencias de cortes de carne en España y Argentina por medio de tu propio paladar y ¡después nos cuentas!

 

 

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Publicado el 21/3/2016 en Gastrodeluxes

         

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