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Las anchoas de Santoña, las reinas de estas navidades

         

En la región oriental de Cantabria, a unos cincuenta kilómetros de la capital autonómica de Santander, en un pueblo costero de doce mil habitantes llamado Santoña, se elaboran las mejores anchoas del mundo.

Las anchoas de Santoña, las reinas de estas navidades

 

Debido a la enorme demanda de anchoas durante las últimas navidades en Cantabria, nos pareció apropiado dedicarnos a este manjar único en su tipo. Veamos algunas de las cuestiones fundamentales acerca de su proceso de elaboración, que, adelantamos, se trata de un proceso por completo artesanal. Después de este recorrido tal vez encontremos las anchoas de Santoña aún más sabrosas, si es que eso es posible…  

 

Qué es la anchoa

En Cantabria se denomina anchoa al resultado del proceso de salazón aplicado al bocarte de la especie Engraulis Engrasicolus, un pez azul que mide alrededor de veinte centímetros y que habita en todos los océanos del plantea pero que sólo en el mar del Cantabrico, caracterizado por sus aguas frías y su alto nivel de oxígeno, puede generar debajo de la piel una capa de grasa necesaria para que su carne se tonifique y se vuelva naturalmente jugosa.

El bocarte vive a más de cien metros de profundidad durante la mayor parte del año. En la primavera, cuando el sol calienta la superficie del agua, asciende para reproducirse y alimentarse de plancton y pequeños crustáceos. En esos meses, los santoñeses inician la actividad de pesca popularmente conocida como “Costera del Boquerón”.

El Mar Cantábrico rodea a Santoña casi en su totalidad. Numerosas empresas en otros países y lugares de España recurren al bocarte cantábrico para la producción de anchoas mientras que en Santoña sólo se utilizan materias primas locales.

 

El origen de la anchoa cantábrica

Cuando los sicilianos llegaron a Cantabria en el siglo XIX, en busca de un pez que a ellos les venía escaseando, se encontraron con una costa repleta de bocartes pero con un pueblo que apenas lo consumía. Los italianos conocían la técnica de salazón. Un intercambio entre materia prima y técnica pudo resultar lo más justo. Fueron ellos quienes transmitieron la técnica a los pueblos costeros de Cantabria. Desde ese entonces, las anchoas de Santoña se elaboraban con el mejor bocarte de los océanos.

 

Proceso de elaboración

La enorme experiencia en la pesca del bocarte y en la producción de anchoas artesanales le ha permitido a Santoña conseguir el sabor más exquisito del mercado. Veamos un poco de qué se trata ese proceso.

1. Pesca del bocarte

Todo el proceso de elaboración de la anchoas se realiza artesanalmente. Los bocartes se capturan mediante técnicas de pesca sostenible en los meses de primavera. Inmediatamente, son clasificados por sus tamaños. Ya en la conservera, se inicia la etapa de salmuera, para desangrarlos durante algunas horas hasta que no queden restos.

2. Descabezado

Luego de secarlos y colarlos, comienza el proceso de “descabezar”. Requiere de muchísima precisión, pues consiste en quitar tanto la cabeza como las tripas sin desmembrar el bocarte.

3. Salazón

En la etapa de salazón, se colocan los bocartes en barriles de hasta 400 kilos: primero una capa de bocartes, luego una capa de sal, después otra capa de bocartes, y así hasta llenar todos los barriles. Sobre las tapas de estos barriles se colocan piedras para ejercer presión y conseguir que el agua drene de manera equilibrada.

El tiempo de salazón puede llegar a limitar o, por el contrario, superar la calidad de la anchoa. A partir de los cien días el pescado empieza a mostrar el color rojizo y el aroma propio de la salazón. Por lo general este proceso alcanza un periodo de ocho o diez meses, aunque algunas conserveras lo extienden a uno o incluso dos años, consiguiendo una calidad realmente única para la anchoa, no sólo por el sabor y la textura que adquiere, sino porque además exige una limpieza todavía más cuidadosa: con tanto tiempo dentro de los barriles, la anchoa se debilita, se pone blanda, por lo que el proceso posterior de limpieza debe adaptarse a las frágiles condiciones del pescado; es así a tal punto que estas anchoas son las más costosas del mercado.

4. Sobado a mano

Cuando el pescado llega a su estado ideal de maduración, es decir, cuando finaliza el proceso de salazón, las anchoas son sobadas a mano, una a una, para quitarles la piel y la sal. El sobado a mano constituye uno de los núcleos fuertes de las empresas que verdaderamente fabrican sus anchoas de manera artesanal, ya que en realidad muchas conserveras, aunque en su producto final detallen “sobadas a mano”, escaldan sus anchoas (las cuecen en agua hirviendo) para quitarles la piel y la sal de manera acelerada y obtener mayores volúmenes en menor tiempo. ¿Cómo saber cuándo las anchoas fueron sobadas a mano y cuándo fueron limpiadas industrialmente? Sólo basta con probarlas: si en la textura de la anchoa predomina un tono rojizo y uniforme, sin marcas de la espina dorsal, y encontramos la carne dura pero tierna y no excesivamente salada, entonces hemos dado con una anchoa de excelente calidad. Con el sobado a mano, la anchoa conserva todas las propiedades y características de la materia prima y además conserva un grado adecuado de sal. Cuando el sobado no se realiza a mano, cuando la anchoa se escalda, el sabor del producto se pierde tanto que incluso, a veces, después de la desalinización, vuelven a salarlas.

5. Limpieza

Luego del sobado a mano, se introducen las anchoas en diferentes barriles con agua para eliminar los posibles restos de sal. Tras el secado, las “fileteadotas de Santoña” limpian las espinas, separan las anchoas en dos filetes, recortan las puntas y las enlatan.

Las fileteadoras de Santoña son fundamentales para la producción artesanal de anchoas. Desde los principios de esta receta, mientras los hombres iban hacia el mar a pescar los bocartes, las mujeres esperaban en tierra para luego dedicarse a la limpieza del pescado. Pero la importancia de estas mujeres no sólo tiene que ver con una división básica de tareas: sus manos son tan delicadas y pacientes que el bocarte prácticamente conserva su forma después de la limpieza.  

Anchoas de Santoña, limpieza

6. Envasado y etiquetado

Cuando las anchoas ya se encuentran en sus correspondientes latas, se sumergen en aceite. Lo mejor es utilizar aceite neutro para no alterar el sabor. Muchas empresas optan por aceite de oliva refinado, aunque en realidad este aceite altere el sabor de un producto como la anchoa (la razón se encuentra ligada a una cuestión de marketing: en general, el aceite de oliva aumenta las ventas). Luego son etiquetadas con su fecha de elaboración y su periodo de consumo, que no debe superar los ocho meses.    

 

La mejor época del año

Como ya dijimos, la primavera es la mejor época para capturar los bocartes. Por lo tanto, al momento de consumir las anchoas, tal vez nos sirva fijarnos en la fecha de envasado. Si la fecha indica que el producto fue envasado en pleno verano y, después, al probarlo, nos encontramos con una anchoa de sabor insustancial, entonces, podremos concluir que fue elaborada mediante la vía rápida, con grandes máquinas de agua hirviendo, ya que si su ciclo hubiese durado desde la primavera de un año hasta el verano del año siguiente, en ese caso, la anchoa nos resultaría sabrosa, pulposa y tierna, porque el proceso de salazón completo habría cumplido al menos un año.    

De igual forma, si el bocarte fuese capturado en invierno, la calidad de la anchoa se vería degradada. El bocarte del invierno cantábrico lleva más tiempo en la superficie y, en consecuencia, crece, aumenta, engorda más que el bocarte de primavera, y acumula demasiada grasa debajo de la piel. 

Pero, para que no nos queden dudas, muchas conserveras de Santoña se encuentran abiertas al público. Quienes las visiten, pueden conocer todo acerca de cómo se elaboran las anchoas y por supuesto que también puedan degustarlas.

 

Productos

Entonces, ya conocemos la clave: las verdaderas anchoas del Cantábrico provienen del bocarte pescado en primavera. Podemos encontrarlas en diferentes variedades: pequeñas, grandes, en aceite y en salazón. Todas estas variantes garantizan una calidad óptima, un verdadero sabor a mar. La anchoa de Santoña no tiene competencia: el Mar Cantábrico le provee al bocarte las mejores condiciones para su desarrollo. De hecho, los expertos de la gastronomía las califican como las mejores anchoas  del mundo.

Anchoas de Santoña, Emplatado

 

Las anchoas de Santoña fueron una de las mejores opciones de estas navidades

Durante las últimas navidades en Cantabria, las anchoas de Santoña fueron uno de los alimentos más consumidos en las cenas. Su suave textura y sabor intenso no sólo compensaron el frío propio de estas épocas sino que aportaron calidad y calidez a las reuniones familiares. Ideales para compartir y disfrutar con ensaladas, panes,  canapés o directamente con alguna bebida.  ¿A ti cómo te gusta consumirlas?   

Publicado el 13/2/2015 en El rincón de la anchoa

         

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