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La Barbacoa perfecta

         

Para preparar un buen asado a la parrilla necesitamos seguir una serie de pasos básicos: el manejo de las brasas, el tiempo de cocción de cada uno de los ingredientes que deseamos asar, el estado higiénico de la parrilla o barbacoa, son algunas de las cuestiones indispensables que debemos tener en cuenta cada vez que nos ponemos en el rol del asador.

La Barbacoa perfecta

Existen muchísimas maneras de hacer una buena barbacoa, pero también existen una serie de reglas universales que debemos tener en cuenta al momento de cocinar carnes y verduras a la parrilla. Por ejemplo, no es lo mismo cocinar chorizos que alitas de pollo o pimientos; tampoco es lo mismo encender las brasas media hora antes de echar los ingredientes al fuego que encenderlas al menos con una hora de anticipación; del mismo modo, no da igual que las brasas sean débiles o potentes.  

Según los expertos parrilleros, para lograr una perfecta parrillada, conviene seguir con atención y paciencia los siguientes pasos fundamentales:

Limpieza

Antes de encender el fuego, debemos asegurarnos de que la barbacoa se encuentre en perfecto estado de limpieza. Lo ideal es limpiarla cada vez que terminamos de usarla, ya que de esta manera evitamos que se impregne de olores. Para limpiarla, si no lo hicimos apenas terminamos de cocinar la última barbacoa, tenemos que calentarla entre cinco y diez minutos y eliminar la grasa y los olores agregando abundante sal y frotándola con un papel de periódico.  

Menú

Para hacer una buena parrillada no basta echar sobre la barbacoa unos cuantos cortes de carne y algunas verduras. Tenemos que planificar con anticipación el menú que deseamos cocinar. Podemos calcular: 200 gramos por persona para los alimentos que serviremos como entradas (panceta, chorizo, morcilla, etcétera), 250 gramos para las carnes magras (como chuletas, entrecot, alitas y muslos de pollo, costillas, etcétera), y una buena cantidad de verduras para acompañar la carne como guarnición (papas, pimientos, batatas, puerros, berenjenas, zapallos, cebollas, y más).

Encendido

Para conseguir un buen fuego, mejor encender las brasas al menos una hora antes de empezar a cocinar. De acuerdo a la cantidad de carne que echemos sobre las brasas, necesitaremos más o menos carbón. Se recomienda trabajar con un mismo fuego, ya que agregar más carbón mientras la carne se cocina alargará muchísimo el tiempo de cocción.

Las brasas deben adquirir su forma precisa: la llama debe desaparecer por completo para que el calor pueda repartirse de manera uniforme por toda la parrilla. Las brasas demoran bastante en cobrar su punto justo. Cuando la mayoría de las llamas se han extinguido y el carbón cobró un color rojizo, echamos la primera tanda de alimentos. Seguramente, las llamas se aviven durante la cocción, sobre todo cuando los chorizos y las pancetas empiecen a largar su grasa. Para apagar esas llamas, lo mejor es echarles sal.

Temperatura de la barbacoa

Para medir la temperatura de la barbacoa de una forma artesanal, podemos ubicar la mano a diez centímetros de altura y contar la cantidad de segundos que aguantamos sin quemarnos: muy alta - 2 segundos; alta - 3 segundos; media - 5 segundos; baja - 6 segundos. También podemos utilizar un termómetro especial. 

La carne

La carne es un elemento fundamental. No sólo porque, en definitiva, es lo que comeremos, sino porque de su estado previo a la cocción depende su resultado final. Lo primero a tener en cuenta es que la carne que utilizaremos para asar nunca deberá estar congelada, ya que esto genera mayores riesgos de que la carne quede cruda en su interior. Para evitar que la carne pierda su sabor original, no debemos utilizar adobos.

Cuando compramos la carne para asar a la parrilla, debemos elegir las de color rosado o rojo pálido y aspecto cremoso, no brillante. También conviene olerlas y percibir un aroma más bien lácteo. El color, la cantidad de grasa y el olor muestran que la carne proviene de una res bien alimentada. Según los expertos, el corte de la carne debe realizarse de manera transversal para obtener una mayor delicadeza.

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Preparación

Para que la carne quede jugosa, es importante no dar vuelta las piezas hasta que no estén cocinadas por un lado. La sal debe añadirse después de cocinar. Primero debemos cocinar las piezas más pequeñas y grasosas, las que van a servirnos de entrantes. Estas carnes necesitan un mayor tiempo de cocción. Luego conviene agregar el pollo, que también demora en cocinarse. La ternera y el cordero deben dejarse para el final, ya que se cocinan más rápido. Pero cada tipo de carne tiene su truco.

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Tiempos de cocción según el tiempo de carne

Podemos estimar los siguientes tiempos de cocción para cada alimento:

- Cerdo (y derivados): 10 minutos por cada lado.

- Pollo: 10 minutos por cada lado. Preferentemente, utilizaremos muslos y alitas, ya que las pechugas quedan demasiado secas cuando las cocinamos a la parrilla.

- Ternera y buey: de 2 a 5 minutos por cada lado. Deben acomodarse cerca de las brasas (a 5 centímetros aproximadamente) para que la potencia  sea alta.

- Cordero: 5 minutos, a unos 5 centímetros de las brasas.

- Verduras: prepararlas al mismo tiempo que las carnes, para poder saborearlas junto con el plato principal. Según el tipo de verdura, las cocinaremos entre 5 y 10 minutos. Pero antes de echarlas al fuego, se recomienda untarlas con aceite para que no se sequen en el proceso de cocción.

Tiempos de cocción según el tipo de corte

Para un corte de 4 o 5 centímetros de carne de res, como el bife de chorizo, se recomiendan los siguientes tiempos de cocción deseado:

-       Sellado: un minuto por cada lado, a alta temperatura.

-       Muy rojo y muy jugoso: medio minuto por cada lado, a alta temperatura.

-       Rojo y bien jugoso: 5 a 6 minutos por cada lado, a temperatura media.

-       Rojo claro y jugoso: 6 a 7 minutos por cada lado, a baja temperatura.

-       Rosado oscuro y poco jugoso: 7 a 8 minutos por cada lado, a baja temperatura.

-       Bien asado: 9 a 10 minutos por cada lado, a baja temperatura.

Para filetes de 2,5 a 3 cm de de carne de res, se recomienda:

- Sellado: 1 minuto por cada lado, a alta temperatura.

- Muy rojo y muy jugoso: medio minuto por cada lado, a alta temperatura.

- Rojo y bien jugoso: 1 minuto por cada lado, a temperatura media.

- Rojo claro y jugoso: 2 minutos por cada lado, a temperatura media.

- Rosado oscuro y poco jugoso: 3 minutos por cada lado, a temperatura media.

- Bien asado: 4 a 5 minutos por cada lado, a temperatura media.

El asador

El asado a la parrilla es uno de los platos tradicionales de la Argentina, a tal punto que existen una serie de máximas en torno a la figura del asador. Una de estas máximas es la siguiente: “el asador, a la parrilla”. Esto significa que el asador o el encargado de la barbacoa deben permanecer junto a la parrilla durante todo el proceso de cocción, desde las entradas hasta los platos principales. Él y solo él (o ella) se encargará de servir a los comensales, de asegurarse que la carne y las verduras nunca falten en la mesa, de que no se enfríen ni se pasen de cocción. Obviamente, el asador es el único autorizado para ir probando la comida a medida que la cocina, en compañía de un rico vino o de una cerveza refrescante. Una vez que todos los cortes de carne han salido de la parrilla, el asador se sienta a la mesa a comer. En ese momento, alguno de los comensales enuncia otra de las grandes máximas del asado argentino: “¡un aplauso para el asador!”.    

 

¿Qué esperar para recibir tu propio aplauso? Ya cuentas con buena información para preparar tu parrillada perfecta.

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Fotografias de Taz, Jun Seita, Chun Kit To

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Publicado el 20/7/2015 en Recetas de gastronomía

         

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